Cómo hacer mermelada de grosella negra en Canadá (cassis)
La grosella negra es una de las frutas con más pectina y más acidez que se cultivan en Canadá, así que su mermelada cuaja de forma confiable sin pectina comercial. Cueza a fuego suave unas 4 tazas de grosella negra con alrededor de 1 taza de agua de 10 a 15 minutos, primero, para ablandar las pieles duras; luego añada de 3 a 4 tazas de azúcar y hierva con fuerza hasta que pase la prueba del plato frío. Vierta en frascos Bernardin de 250 mL dejando 6 mm de espacio de cabeza y procese al baño María durante el tiempo que indique su edición de Bernardin, ajustado a su altitud. El sabor —profundo, ácido y con un dejo resinoso— es lo que los cocineros franceses llaman cassis.
La grosella negra es un elemento fijo de julio en los jardines de cabaña canadienses y en los patios de las praderas, y una especie de superpoder de gusto adquirido en la cocina de conservas. Demasiado filosa para comerla a puñados, hace una mermelada de una profundidad extraordinaria y, como es tan alta en pectina y ácido naturales, esa mermelada cuaja sin nada de pectina comercial y casi sin complicaciones.
Esta guía cubre el método tradicional de cocer hasta el cuajado. Sin números inventados: para sus minutos exactos de procesamiento, use su edición de Bernardin y la guía de ajustes de altitud.
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Por qué la grosella negra cuaja con facilidad
Una mermelada necesita pectina, ácido y azúcar para gelificar. La grosella negra (Ribes nigrum) aporta los dos primeros a manos llenas: está entre las frutas con más pectina y más acidez que se cultivan en Canadá. Por eso la receta clásica se salta por completo la pectina comercial, y por eso una cucharada de grosella negra es un truco tradicional para rescatar un lote de otra fruta baja en pectina.
Lo que necesita
- Unas 4 tazas de grosella negra, desprendida de los tallos (fresca o congelada; la congelada funciona bien)
- Alrededor de 1 taza de agua para la cocción inicial
- De 3 a 4 tazas de azúcar
- Frascos Bernardin de 250 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas, aros
El frasco estándar canadiense para mermelada: el rendimiento justo para un lote de grosella y lo bastante chico para terminarlo mientras el sabor está fresco. Las tapas SNAP son de un solo uso; compre nuevas.
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El método
- Desprenda y enjuague. Arrastre un tenedor por cada racimo para desprender las grosellas; enjuague.
- Ablande las pieles. Cueza las grosellas a fuego suave con alrededor de 1 taza de agua durante 10 a 15 minutos, hasta que las pieles estén blandas. No se salte esto: el azúcar añadido a pieles sin ablandar las deja duras y correosas.
- Añada el azúcar. Incorpore el azúcar (y 1 cda. de jugo de limón embotellado, opcional). Disuelva y luego lleve a un hervor pleno y fuerte.
- Cueza hasta el cuajado. Hierva con fuerza, revolviendo seguido, hasta que pase la prueba del plato frío: una cucharada enfriada se arruga al empujarla.
- Envase. Vierta en frascos calientes de 250 mL dejando 6 mm de espacio de cabeza, limpie los bordes y ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la yema de los dedos.
- Procese al baño María durante el tiempo que indique su edición de Bernardin, ajustado a su banda de altitud.
- Enfríe de 12 a 24 horas; confirme que cada tapa haya sellado.
Variaciones
- Grosella negra y frambuesa: un maridaje clásico; la frambuesa suaviza el filo.
- Cassis especiado: una rajita de canela o un chorro de crema de cassis incorporado al final (para frascos de uso personal; las adiciones de alcohol no forman parte del proceso probado).
- Grosella roja: más suave y con todavía más pectina; queda mejor como jalea clara.
Siguientes pasos
- Cómo hacer jalea de grosella roja — la conserva clásica y clara que la acompaña
- Cómo hacer mermelada de uva espina — la otra Ribes ácida de julio
- ¿Por qué no cuajó mi mermelada? — la prueba del plato frío y las vías de rescate
- Ajustes de altitud canadienses — para su tiempo de procesamiento
- Pilar de envasado al baño María — el método completo
Ajuste por altitud
Los tiempos de procesamiento al baño María están escritos para altitudes de hasta 305 m. Por encima de esa cota el agua hierve por debajo de 100 °C y el tiempo impreso en la receta ya no basta. Localiza tu altitud y añade los minutos que Bernardin publica para esa banda.
| Altitud (m) | Altitud (pies) | Añadir al tiempo de procesamiento |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Ninguno: usa el tiempo de la receta tal cual |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutos |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutos |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutos |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutos |
Si quedas justo en el límite entre dos bandas, redondea hacia la banda superior. Procesar un poco de más es seguro; procesar de menos no lo es.
Las tablas publicadas por Bernardin terminan en 3050 m. Por encima de eso, llama a Bernardin en lugar de extender la pauta por tu cuenta.
Encuentra tu ciudad canadiense · Guía completa de altitud
Cifras de Bernardin, «How do I can at a high altitude?» (bernardin.ca). Confírmalas en tu propia edición de Bernardin antes de empezar: una edición impresa y el sitio web pueden diferir.
Preguntas frecuentes
¿Necesito pectina para la mermelada de grosella negra?
No. La grosella negra (Ribes nigrum) está entre las frutas con más pectina y más acidez que se pueden cultivar en Canadá, así que la mermelada tradicional no necesita nada de pectina comercial: cuaja sola con azúcar y un hervor fuerte. Esa pectina natural alta es también la razón por la que la grosella negra es una fruta clásica para emparejar con frutas bajas en pectina y ayudarlas a cuajar.
¿Por qué se cuecen las grosellas en agua antes de añadir el azúcar?
La piel de la grosella negra es dura, y el azúcar añadido demasiado pronto la deja firme y correosa. Cocer las grosellas a fuego suave con un poco de agua de 10 a 15 minutos primero ablanda las pieles, para que la mermelada terminada tenga una textura agradable. Añada el azúcar solo después de que las pieles se hayan ablandado, y luego hierva con fuerza hasta el punto de cuajado.
¿Por qué es tan ácida la mermelada de grosella negra?
La grosella negra es naturalmente muy alta en ácido, y eso es parte de lo que la hace cuajar con tanta facilidad y de lo que la mantiene con una acidez segura para el envasado al baño María. Lo ácido es el punto: el cassis (el nombre francés) se aprecia justamente por ese sabor profundo, filoso y casi resinoso. La cantidad completa de azúcar de la receta lo equilibra; no reduzca el azúcar, porque es parte de lo que hace que se forme el gel.
Fuentes
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Food safety for home canning