Ensalada de elote asado

Cuando el elote dulce canadiense llega a los mercados a finales del verano, esta es la ensalada que hay que hacer. Tatemar las mazorcas en la parrilla vuelve su dulzor ahumado y profundo, y mezcladas tibias con tomate, pimiento, hierbas y un chorro de limón, es la guarnición que se roba el asado. Es brillante, un poco ahumada y sabe a la mejor semana del verano.

El tatemado es el sabor

Asar es lo que la distingue de una ensalada de elote cualquiera: las manchas doradas y caramelizadas en los granos aportan un dulzor tostado que el elote hervido simplemente no tiene. Ponga las mazorcas a fuego alto y gírelas hasta que estén tatemadas por zonas. ¿No tiene parrilla? Ampolle los granos en un sartén de hierro ardiendo o bajo el gratinador.

Ase las mazorcas desnudas, no dentro de sus hojas. Con hojas se cuecen al vapor: útil para un elote tierno, inútil para el tatemado. Usted quiere los granos en contacto directo con la parrilla, girándolos cada par de minutos hasta que queden con manchas de café oscuro a negro. Manchas ennegrecidas, no una mazorca uniformemente negra.

Compre el elote lo más fresco que le sea posible. El elote dulce empieza a convertir sus azúcares en almidón en cuanto se corta, y la diferencia entre una mazorca comprada la mañana en que se cortó y otra que lleva tres días es fácil de notar. El elote dulce canadiense va de mediados de agosto hasta septiembre, más o menos: esta es una receta con una ventana corta y excelente, y de verdad no vale la pena hacerla en febrero.

Busque hojas verdes y apretadas, barbas de aspecto húmedo y granos que se sientan gorditos a través de la hoja. Las barbas secas y color paja significan que lleva tiempo ahí.

Cortar los granos sin perder la mitad

Pare la mazorca dentro de un tazón ancho en vez de sobre una tabla, y corte hacia abajo: los granos caen en el tazón en lugar de dispararse por toda la mesa. Meter la mazorca en el hueco de un molde de rosca funciona aún mejor, si tiene uno.

Después pase el dorso del cuchillo por la mazorca ya pelada para exprimir el líquido lechoso que queda. Es dulce y almidonado, y hace que el aliño se adhiera. La mayoría de la gente lo tira.

Mézclela tibia

Corte los granos y aliñe la ensalada mientras el elote siga tibio: se bebe mejor el aliño de limón y todo se integra. Use los tomates y pimientos más maduros que tenga; esta es una ensalada de excedente del huerto.

Tibia, no caliente. Recién salida de la parrilla marchitará las hierbas y cocerá ligeramente los tomates; unos minutos de reposo primero es lo correcto.

Brillante y equilibrada

El limón, el aceite de oliva y una pizca de chile la mantienen fresca y viva frente al dulzor del elote. Sale con generosidad: al elote le encanta.

La sal importa más aquí que en la mayoría de las ensaladas, porque el elote es dulce y el dulzor sin sal se lee como soso en vez de dulce. Pruebe, sale, vuelva a probar: casi con seguridad querrá más de lo que le dictó el primer instinto.

Cuando no sale bien

• Sin sabor ahumado. Poco tatemado, o asado dentro de las hojas. Lléveló más lejos de lo que se siente correcto.
• Granos duros y chiclosos. Demasiado asado, o elote que ya venía pasado.
• Almidonada en vez de dulce. Elote viejo. Nada arregla esto después.
• Aguada al fondo. Tomates sin despepitar, o aliñada con demasiada anticipación. Despepítelos y aliñe más cerca de servir.
• Sosa. Sal, y después más limón. En ese orden.
• Hierbas lacias y oscuras. Se incorporaron mientras el elote seguía caliente.

Cómo guardarla

Se conserva 3 días en el refrigerador y está buena fría, aunque pierde el aroma recién tatemado después del primer día. Reanime las sobras con un chorro de limón y un poco de hierba fresca en vez de servirlas tal cual.

No congele la ensalada terminada: los tomates se deshacen. Sí congele granos de elote asado solos: tateme las mazorcas, corte los granos, deje enfriar y congele planos en bolsas hasta un año. Van directo a sopas y cremas de invierno y a esta misma ensalada, y se llevan ese sabor ahumado con ellos.

Si enfrenta un excedente de elote de verdad, las respuestas correctas son congelarlo o deshidratarlo. El elote es una verdura poco ácida: nunca lo enlate al baño maría; use un proceso probado de mise en conserve a presión o una receta probada de relish de elote si lo quiere en frascos.

Hágala suya

• Con queso: feta o cotija desmoronado, estilo elote.
• Cremosa: aguacate en cubos, o una cucharada de mayonesa para un aire de elote callejero mexicano.
• Contundente: frijol negro y granos para volverla comida completa.
• Herbácea: cilantro, albahaca o bastante cebollín.
• Más ahumada: una pizca de chipotle o pimentón ahumado en el aliño.
• Más filosa: cebolla morada en rebanadas finas remojada antes en agua fría.

Sírvala tibia o a temperatura ambiente junto a cualquier cosa salida de la parrilla. Es una guarnición de cinco minutos de tatemado y diez de picar que rinde muchísimo más de lo que cuesta, y lo mejor de la temporada del elote.