Cómo deshidratar arándanos azules en Canadá (BC y silvestres)

Los arándanos azules secos son el proyecto de deshidratado que en Canadá se subestima. Una caja de verano de arándanos de arbusto alto de Columbia Británica de un mercado de productores, o una bolsa de 1 kg de arándano silvestre de mata baja de Ontario congelado: cualquiera de las dos se convierte en dos frascos de fruta intensa, dulce y estable en alacena, que se va al avena, a la repostería, a la granola y a la mezcla de sendero todo el invierno.

Esta guía cubre el paso crítico de agrietar la piel (casi todos los fracasos caseros con arándanos vienen de saltárselo), los métodos de deshidratador y de horno, y el atajo con fruta congelada.

Como Afiliados de Amazon, ganamos por las compras que califican. Algunos enlaces de este sitio son de afiliados: no le cuestan nada extra y ayudan a financiar nuestra cocina de pruebas. Divulgación de afiliación.

Los arándanos azules canadienses

En Canadá hay dos tipos ampliamente disponibles:

• Arándanos de arbusto alto de Columbia Británica (Vaccinium corymbosum): grandes, dulces, de sabor suave. El valle del Fraser de Columbia Británica es la región de producción comercial de arándano más grande de Canadá. Temporada alta de julio a agosto. Se consiguen frescos en cajas en cualquier tienda grande y mercado de productores de Canadá, de julio a septiembre.
• Arándanos silvestres de mata baja de Ontario, Quebec y el Atlántico (Vaccinium angustifolium): más chicos, de sabor más intenso y algo ácidos. Se recogen a mano con rastrillo o a máquina de matas silvestres. Se venden sobre todo congelados en bolsas de 1 kg en las tiendas canadienses ($8 a $12), o frescos en canastillas en los mercados de productores de finales de julio a agosto en el norte de Ontario y Quebec.

Los dos se secan muy bien. Los de mata baja secan más rápido (un fruto chico ofrece más superficie por unidad de volumen) y quedan con más sabor por pieza. Los de arbusto alto dan un fruto seco más grande y más uniforme, más parecido en tamaño a una pasa comercial.

Los arándanos congelados funcionan igual de bien que los frescos, y son más baratos todo el año. Este es el proyecto de deshidratado donde la opción del pasillo de congelados compite de verdad con la del mercado de productores.

El paso de agrietar la piel

Esta es la diferencia entre unos arándanos que secan en 12 a 18 horas y unos que tardan 30 horas y aun así salen a medias.

Los arándanos azules (y las uvas y los arándanos rojos) tienen una cutícula cerosa por fuera de la piel: la manera que tiene la naturaleza de evitar que el fruto se seque en la mata. Esa misma cera impide que el deshidratador saque la humedad de adentro.

Agrietar la piel rompe esa cera para que el agua pueda salir. La técnica:

1. Ponga a hervir fuerte una olla grande de agua.
2. Tenga listo un tazón con agua y hielo.
3. Eche los arándanos al agua hirviendo exactamente 30 segundos, no más; se cuecen.
4. Escurra y sumérjalos en agua con hielo 1 minuto.
5. Escurra y seque con golpecitos.

Las pieles deben verse un poco arrugadas y los frutos sentirse algo más blandos. Eso es la cera ya agrietada.

Los arándanos congelados ya vienen preagrietados por los cristales de hielo que se formaron al congelarse. Sáltese por completo el paso del agua hirviendo; descongele apenas, escurra y seque.

Lo que necesita

• Alrededor de 1 kg de arándano azul fresco O congelado: rinde alrededor de 2 frascos de 250 mL (~200 g) de fruta seca
• Olla grande para el escaldado (sáltela si usa congelados)
• Tazón con agua y hielo (sáltelo si usa congelados)
• Cuchara ranurada o colador
• Trapo de cocina para secar
• Deshidratador U horno bajo
• Frascos de vidrio herméticos para guardar

El método (deshidratador, fruta fresca)

1. Enjuague y seleccione. Quite tallos, hojas y frutos blandos.
2. Agriete las pieles. Hervor de 30 segundos, baño de hielo de 1 minuto, secar.
3. Una sola capa en las charolas del deshidratador. Pueden tocarse, pero no amontonarse.
4. Seque de 55 a 60 °C (130 a 140 °F) durante 12 a 18 horas. Empiece a revisar a la hora 12.
5. Pruebe el punto: un arándano ya frío debe quedar firme y chicloso como una pasa, ni blando ni crujiente.
6. Enfríe por completo sobre las charolas.
7. Acondicione de 4 a 5 días antes de sellarlos a largo plazo.

El método (fruta congelada, más fácil)

1. Sáltese el escaldado.
2. Descongele apenas en un colador hasta que los frutos se separen. Unos 10 minutos a temperatura ambiente.
3. Escurra el líquido de más. Seque con un trapo de cocina.
4. Una sola capa en las charolas del deshidratador.
5. Seque de 55 a 60 °C durante 12 a 18 horas, igual que los frescos.
6. La misma prueba de punto y el mismo acondicionamiento.

El método (horno)

1. La misma preparación que en el camino de fruta fresca o congelada, según corresponda.
2. Forre charolas con papel para hornear y acomode en una sola capa.
3. Ponga el horno a 90 °C (200 °F) y deje la puerta entreabierta 5 cm.
4. Seque de 8 a 12 horas, rotando las charolas a la mitad.
5. La misma prueba de punto.

Conservación

• Frascos de vidrio herméticos de 12 a 18 °C, a oscuras
• Calidad óptima de 12 a 18 meses; seguros más tiempo si no hay humedad
• Sellados al vacío con absorbedor de oxígeno: 2 años a temperatura ambiente
• Congelador: de 2 a 3 años
• Revise cada mes por humedad, olores raros o actividad de insectos

Cómo usar los arándanos secos

• Avena: échelos a la olla desde el principio de la cocción; se rehidratan mientras se cuece
• Granola: incorpórelos a la granola casera al enfriarla (no al hornearla: se queman)
• Mezcla de sendero: combínelos con manzana seca, nueces y chispas de chocolate amargo
• Repostería: panqués, scones, pan de plátano; rehidrátelos antes en agua tibia 10 minutos
• Infusión: ponga una cucharada en agua caliente para una infusión con sabor a arándano
• Tabla de quesos: van con brie, cheddar añejo o queso azul
• Encima del yogur o el helado: molidos en polvo o enteros
• Licuados: rehidrátelos antes, o simplemente licúelos con más líquido

Rehidratarlos

Casi ningún uso necesita rehidratación: el arándano seco se ablanda al contacto con cualquier cosa húmeda. Para repostería, cuando los quiera regordetes:

1. Ponga los arándanos secos en un tazón chico.
2. Cúbralos con agua tibia, jugo de manzana o ron (la versión con alcohol).
3. Déjelos reposar de 10 a 15 minutos.
4. Escurra. Añádalos a la receta.

El líquido del remojo es sabroso por sí mismo: úselo como parte del líquido de la receta, o tómeselo.

Problemas comunes

• El secado tomó más de 30 horas y aun así quedaron a medias. Se saltó el paso de agrietar la piel. Agriétela en la siguiente tanda.
• Quedaron correosos y amargos. Se secaron de más a temperatura demasiado alta. Quédese entre 55 y 60 °C y pare cuando estén chiclosos como pasa.
• Quedaron demasiado blandos, casi pegajosos. Les faltó secado. Haga el acondicionamiento; si aparece condensación, regréselos al deshidratador.
• Moho en el frasco después de un mes. La tanda quedó mal secada. Deseche el frasco entero; haga el acondicionamiento en la siguiente tanda.
• Unos secaron y otros quedaron crudos por dentro. Estaban amontonados en lugar de en una sola capa. Extiéndalos.
• Los congelados dieron un desastre aguado. No los escurrió lo suficiente después de descongelarlos. Séquelos con golpecitos la próxima vez.

Cuándo hacerlos

De julio a agosto para el arándano canadiense fresco. El de arbusto alto de Columbia Británica llega a su pico a finales de julio; el silvestre de mata baja de Ontario, de principios a mediados de agosto. Los dos están a su precio más bajo en tiendas y mercados durante esas semanas pico.

Todo el año para el arándano congelado de cualquier tienda canadiense.

Siguientes pasos

• Cómo deshidratar manzanas en Canadá: la compañera del grupo de fruta de otoño
• Cómo hacer mermelada de arándano azul en Canadá: la alternativa enlatada
• Cómo hacer rollitos de fruta en Canadá: el rollito de arándano es una de las mejores variantes
• Cómo deshidratar plátanos en Canadá: combínelos con arándanos para la mezcla de sendero
• Cómo congelar verduras en Canadá: incluye congelar frutos enteros
• Mejor deshidratador en Canadá: la guía de equipo
• Todo sobre deshidratar alimentos en Canadá: la guía pilar