Sopa de papa y poro
Para hacer sopa de papa y poro, rebane los poros y enjuáguelos bien para quitarles la tierra, y ablándelos con suavidad en mantequilla sin dorarlos. Agregue papa en cubos y caldo, cueza hasta que la papa esté tierna, unos 20 minutos, y licue hasta que quede sedosa. Sazone con sal y pimienta y termine con un poco de crema. Cocer los poros lento y suave es la clave de un sabor dulce y delicado. Sirva caliente con cebollín, o fría como vichyssoise.
Cuando llega la primera tarde genuinamente fría, la sopa de papa y poro es la olla que hay que poner. Está construida con los ingredientes más humildes y baratos —poro, papa, mantequilla, caldo— y los convierte en algo sedoso, reconfortante y discretamente elegante. Además es infinitamente indulgente y se congela de maravilla.
Lave bien esos poros
Los poros crecen con tierra apretada entre sus capas, así que limpiarlos bien importa. Rebánelos primero y luego agite las rodajas en un tazón grande con agua fría y sáquelas levantándolas: la arena se hunde y se queda ahí. Pasarlos bajo el chorro solo empuja la tierra más adentro. Use la parte blanca y verde pálida; las hojas duras de arriba son estupendas guardadas para caldo.
Súdelos, no los dore
Todo el carácter de esta sopa viene de cocer los poros con suavidad: «sudarlos» en mantequilla a fuego medio-bajo hasta que estén blandos, dulces y sedosos, sin color. Dorarlos agrega un dejo amargo que enturbia el sabor limpio y delicado que usted busca. Bajo y lento, revolviendo de vez en cuando.
Licuar hasta la seda
Una vez que las papas estén tiernísimas, licue todo hasta que quede terso. Las papas almidonadas dan a la sopa su cuerpo aterciopelado; ni siquiera hace falta crema, aunque un poco al final la vuelve lujosa. Sazone con pimienta blanca para mantener el color pálido y bonito.
Hágala suya
- Vichyssoise: enfríela y sírvala fría con más crema y cebollín, la versión francesa clásica.
- Cargada: corónela con tocino crujiente, cheddar rallado y croutones.
- Más verde: incorpore un puñado de espinaca o berro antes de licuar.
- Más ligera: omita la crema; la papa la sostiene.
Sírvala caliente con un remolino de crema y una lluvia de cebollín, y buen pan para mojar. Haga tanda doble: un frasco de esto en el congelador es el almuerzo de clima frío más fácil que existe.
De un vistazo
Sopa de papa y poro
Ingredientes
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Instrucciones
- Rebane los poros y lávelos bien en un tazón con agua para quitarles la tierra; sáquelos levantándolos.
- Derrita la mantequilla en una olla; sude los poros con suavidad a fuego medio-bajo hasta que estén blandos, de 8 a 10 minutos, sin dorarlos.
- Agregue las papas y el caldo. Cueza hasta que las papas estén muy tiernas, unos 20 minutos.
- Licue hasta que quede sedosa. Sazone con sal y pimienta blanca.
- Incorpore la crema si la usa. Sirva caliente con cebollín (o enfríe para hacer vichyssoise).
Preguntas frecuentes
¿Cómo se limpian bien los poros?
Los poros atrapan tierra y arena entre sus capas, así que necesitan un buen lavado. Rebánelos primero y luego agite las rodajas en un tazón con agua fría y sáquelas levantándolas, dejando la arena en el fondo; no los pase simplemente bajo el chorro, que empuja la tierra hacia adentro. Use la parte blanca y verde pálida; guarde las hojas verde oscuro y duras para caldo.
¿Por qué no hay que dorar los poros?
Para esta sopa quiere los poros dulces y suaves, no caramelizados, así que cuézalos con suavidad en mantequilla a fuego medio-bajo hasta que estén blandos y sedosos: «sudarlos». Dorarlos agrega un dejo amargo y sabroso que enturbia el sabor limpio y delicado. Mantenga el fuego bajo y revuelva; si empiezan a tomar color, bájelo más.
¿Puedo hacerla con anticipación o congelarla?
Sí a adelantarla: se conserva de 3 a 4 días y el sabor se profundiza. Congelarla funciona mejor antes de agregar la crema (los lácteos se pueden cortar al descongelarse); congele la base licuada de papa y poro, y luego recaliente e incorpore la crema fresca. Servida fría con crema, esta misma sopa se convierte en la clásica vichyssoise.