Cómo deshidratar hojuelas de calabacita en Canadá (crujientes)

Para mediados de agosto, cualquier hortaliza canadiense en las zonas 4 a 7 tiene más calabacita de la que el hogar puede comerse. Los amigos dejan de aceptarlas. El vecino de la esquina empieza a dejar canastas al pie de la entrada. Las hojuelas de calabacita son uno de los pocos usos del excedente que no termina en otra hogaza de pan de calabacita en el congelador.

Esta guía cubre los métodos de deshidratador y de horno, el paso de sal y prensado que marca la diferencia entre crujiente y correoso, y cinco caminos de sazonado entre los que puede repartir una sola tanda.

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Elija sus calabacitas

Más chicas es mejor. La calabacita de más de 25 cm de largo tiene cavidades de semilla más amplias y más agua: las dos cosas juegan en contra al secar.

• Chicas (de 12 a 20 cm de largo): lo ideal. Pulpa densa, pocas semillas, secan hasta quedar de verdad crujientes.
• Medianas (de 20 a 25 cm): bien. Quite las semillas centrales grandes si se ven.
• Grandes (de más de 25 cm): funcionan, pero espere un resultado correoso. Mejor úselas para pan de calabacita, tortitas o rallada y congelada para hornear en invierno.
• Calabacita amarilla de verano: mismo método, mismo resultado. Las hojuelas quedan más pálidas.
• Pattypan: rebánela en radios para hojuelas redondas. Es un poco más seca que la calabacita; seca más rápido.

La cáscara también importa: las variedades de cáscara delgada (casi todas las calabacitas de hortaliza canadiense) funcionan bien con la cáscara puesta. A las calabazas viejas de cáscara dura hay que pelarlas.

El paso de sal y prensado

Este es el movimiento de mayor impacto al secar calabacita. La calabacita es aproximadamente 95 por ciento agua en peso. Sin ayuda, su deshidratador se pasa más de 12 horas solo retirando el agua que debió haber salido a temperatura ambiente en 15 minutos.

El proceso:

1. Rebane la calabacita delgada.
2. Extienda las rebanadas sobre una charola forrada con toallas de papel.
3. Espolvoree 1 cdita. de sal de mar fina, distribuida parejo.
4. Espere 15 minutos. Se forman gotas de agua en la superficie.
5. Presione una segunda capa de toallas de papel con firmeza sobre las rebanadas para absorber el agua que soltaron.
6. Seque las rebanadas, pero no las enjuague: el residuo de sal es su base de sazonado.

Después de este paso, el secado toma de 6 a 10 horas y las hojuelas quedan crujientes en lugar de correosas. Es el truco de salar que usan los restaurantes buenos con la berenjena antes de freírla, aplicado al deshidratado casero.

Lo que necesita

Para una tanda de 1 kg que rinde alrededor de 2 frascos de 500 mL:

• 1 kg de calabacita chica o mediana
• Mandolina: para rebanadas parejas de 3 a 5 mm
• Sal de mar fina: 1 cdita. para el paso de sal y prensado
• Aceite de oliva: de 1 a 2 cdas. para revolver con el sazonador
• Sazonador: escoja uno (opciones abajo)
• Toallas de papel: como un rollo
• Deshidratador U horno bajo
• Frascos de vidrio herméticos para guardar

Cinco caminos de sazonado

Divida una tanda de 1 kg en 4 cuartos y pruebe cuatro sazonadores distintos: el deshidratador los maneja todos a la misma temperatura.

Sal y pimienta (clásico)

• 1 cdita. de pimienta negra molida fina
• 1 cdita. de sal de mar fina (además de la sal del paso de prensado)

El minimalista. Deja pasar el sabor de la calabacita.

Ajo y parmesano

• 2 cdas. de parmesano rallado fino
• 1 cdita. de ajo en polvo
• 1 cdita. de orégano seco

El que le gusta a todos. Sabe a botana de restaurante mediterráneo.

Ranch

• 1 cdita. de eneldo seco
• 1 cdita. de ajo en polvo
• 1 cdita. de cebolla en polvo
• ½ cdita. de cebollín seco
• ½ cdita. de perejil seco
• Una pizca de pimienta negra

La versión que les gusta a los niños. Las hojuelas de calabacita ranch reemplazan a los Doritos cool ranch en la lonchera.

Sriracha con limón

• 1 cda. de sriracha mezclada en el aceite antes de revolver
• La ralladura de 1 limón
• Una pizca de sal de mar fina

Picante y brillante. El sabor para adultos.

Azúcar con canela (dulce)

• 1 cda. de azúcar mascabado
• 1 cdita. de canela molida
• Sáltese la sal salada; use solo una pizca

Hojuelas de postre. Sorprendentemente buenas con yogur.

El método (deshidratador)

1. Lave, corte las puntas y rebane: de 3 a 5 mm de grosor con mandolina.
2. Sal y prensado: 15 minutos sobre toallas de papel; presione para secar.
3. Revuelva con aceite y sazonador: de 1 a 2 cdas. de aceite para toda la tanda; cubra ligeramente.
4. Acomode en una sola capa en las charolas del deshidratador. Sin encimar.
5. Seque de 55 a 60 °C (130 a 140 °F) durante 6 a 10 horas.
6. Pruebe el punto: tome una rebanada, déjela enfriar 30 segundos y dóblela. Las hojuelas listas truenan. Las que les falta se doblan.
7. Enfríe por completo antes de empacar.

El método (horno)

Para cuando el deshidratador está lleno o no lo tiene.

1. Misma preparación: rebanar, sal y prensado, sazonar.
2. Forre charolas con papel para hornear y acomode en una sola capa.
3. Ponga el horno a 90 °C (200 °F) y deje la puerta entreabierta 5 cm.
4. Seque de 3 a 5 horas, volteándolas a la mitad.
5. Misma prueba de truene.

Conservación

• Frascos de vidrio herméticos en un lugar fresco y oscuro, de 12 a 18 °C
• Calidad óptima de 1 a 3 meses: menos que las hojuelas de manzana por el aceite añadido
• Para guardarlas más tiempo: deshidrátelas sin nada (sin aceite), guárdelas en frascos y revuélvalas con aceite y sazonador al servir
• Revise antes de comer: deseche cualquier frasco con condensación, hojuelas blandas u olor raro

Cómo usar las hojuelas de calabacita

• Botana de lonchera: una bolsita lista para llevar
• Guarnición de sopa: desmoronadas encima de una sopa de jitomate o de verduras
• Encima de una ensalada: dan crujido a una césar o a un tazón de granos
• Encima de la pasta: en lugar de pan molido en una pasta al horno
• Tabla de quesos: van bien con cheddar añejo o gouda maduro
• Mezcla de sendero: combínelas con manzana seca, nueces y semillas
• Molidas como empanizado: para milanesas de pollo o pescado

Problemas comunes

• Las hojuelas quedan chiclosas. Se saltó el paso de sal y prensado, rebanó demasiado grueso o no secó lo suficiente.
• Las hojuelas quedan oscuras y amargas. El horno estaba demasiado caliente. Baje a 80 °C y acepte un secado más largo.
• Las hojuelas saben a aceite. Usó demasiado aceite al revolver. 1 cda. por kg basta.
• Unas hojuelas se quemaron y a otras les faltó. El grosor de rebanada varió. Use mandolina en la siguiente tanda.
• Las hojuelas perdieron lo crujiente en el frasco después de unas semanas. Es normal en hojuelas con aceite. Cámbiese a guardarlas sin aceite para más vida útil.
• Moho en un frasco. La tanda quedó mal secada. Haga el paso de acondicionamiento en la siguiente tanda.

Cuándo hacerlas

De agosto a principios de octubre en las hortalizas canadienses. La calabacita llega a su pico de finales de julio a septiembre; los frutos de fin de temporada que crecieron demasiado rápido son justo los candidatos para deshidratar en lugar de comer frescos. Los mercados de productores de finales de agosto suelen vender calabacita a $1–2 por kg en cajas de 5 kg: territorio puro de tanda sin esfuerzo.

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