Cómo deshidratar chips de kale en Canadá (crujientes, no quemados)
Para deshidratar chips de kale en Canadá, desprenda unos 300 gramos de hojas de kale de sus tallos duros y rómpalas en pedazos del tamaño de una chip. Lávelas y séquelas a fondo — el kale mojado se cuece al vapor en vez de quedar crujiente. Revuélvalas con 2 cucharadas de aceite de oliva y la sazón que prefiera. Acomódelas en una sola capa en las charolas del deshidratador y séquelas a 50 a 55 grados Celsius durante 4 a 8 horas, hasta que se quiebren al apretarlas. Método de horno: 90 grados Celsius con la puerta entreabierta de 2 a 3 horas. Guárdelas en un recipiente hermético a temperatura ambiente de 1 a 2 semanas para el mejor punto crujiente.
Las chips de kale de tienda cuestan de $7 a $10 por una bolsa de 60 g en cualquier Bulk Barn canadiense o tienda naturista. Las mismas chips a partir de un manojo de kale que compró en un mercado de agricultores por $3 cuestan alrededor de $0,50. Vale la pena hacerlas.
Esta guía cubre el método de deshidratador a baja temperatura, que produce chips que se quiebran sin el sabor quemado y amargo que suelen dejar las recetas de horno caliente. Incluye cinco caminos de sazón.
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Elija su kale
- Col rizada — la variedad estándar de supermercado. Se vuelve chips onduladas y delicadas. Visualmente la más bonita.
- Lacinato (kale dinosaurio, kale toscano) — hojas más planas y resistentes. Las chips quedan con más forma de chip y aguantan su estructura como topping de ensalada.
- Kale ruso rojo — ligeramente dulce, un poco pimentoso. La chip de más sabor. De pilón, un color rojizo.
- Kale bebé — demasiado pequeño para chips; mejor en ensaladas.
- Kale marchito — funciona bien. El proceso de secado borra casi todas las diferencias de frescura.
La mayoría de los mercados de agricultores de Ontario venden manojos grandes de kale de junio a octubre por $3 a $5. Un manojo son alrededor de 300 g de hoja aprovechable una vez quitados los tallos — suficiente para un frasco.
Por qué importa la temperatura baja
Las recetas de chips de kale que piden hornos a 175 °C (350 °F) tienen algo en común: las chips se queman a menos que ponga un cronómetro de 8 a 11 minutos y se quede parado frente al horno. Aléjese dos minutos y el lote queda café y amargo.
A 50 a 55 °C en un deshidratador, las chips se secan en vez de hornearse. Sin dorado, sin notas amargas, sin cronometraje de precisión. La técnica es esencialmente la misma que para secar hierbas: la hoja es lo bastante delicada como para que bajo y lento sea el único enfoque que conserva el sabor.
La versión en horno usa 90 °C (200 °F) con la puerta entreabierta, que es lo más cerca que un horno normal llega al comportamiento de un deshidratador. Funciona igual; toma de 2 a 3 horas.
La proporción de aceite que sí funciona
2 cucharadas de aceite de oliva por cada 300 g de kale es la cantidad correcta.
Menos que eso — las sazones no se pegan. Más que eso — las chips saben fritas y el aceite se oxida más rápido en almacenamiento.
La técnica: vierta el aceite sobre el kale en un tazón y masajee con las manos un minuto o dos hasta que cada hoja tenga un brillo delgado. El kale se verá lacio — eso se espera. Las hojas recuperan lo crujiente durante el secado.
Lo que necesita
Para un frasco a partir de un manojo de kale:
- Unos 300 g de kale fresco — un manojo grande de supermercado o dos de mercado
- 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen
- Sazón — elija una (opciones abajo)
- Centrifugadora de ensaladas
- Trapo de cocina limpio
- Tazón grande
- Deshidratador U horno bajo
- Frasco de vidrio hermético (250 mL o 500 mL)
Las chips de kale encogen muchísimo — un manojo de kale cabe cómodamente en un frasco de 500 mL.
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Cinco caminos de sazón
Sabor a queso (con levadura nutricional)
- 2 cdas. de levadura nutricional
- 1 cdita. de ajo en polvo
- Una pizca de sal de mar
El clásico sabor a queso vegano. Sabe a las chips de kale embolsadas de las tiendas naturistas.
Sal y pimienta
- 1 cdita. de sal de mar fina
- 1 cdita. de pimienta negra recién molida
La minimalista.
Sriracha y limón picante
- 1 cda. de sriracha mezclada en el aceite
- La ralladura de 1 limón verde
- Una pizca de sal
Brillante y picosa. El sabor para adultos.
Curry
- 1 cdita. de curry en polvo
- ½ cdita. de cúrcuma
- Una pizca de sal
Cálida. Excelente con un dip de yogur y pepino.
Azúcar con canela (dulce)
- 1 cda. de azúcar morena o azúcar de maple
- 1 cdita. de canela molida
- Omita la sal
Chips de postre. Sorprendentemente buenas desmoronadas sobre yogur griego.
El método (deshidratador)
- Desprenda las hojas de los tallos centrales duros.
- Lave, centrifugue y seque con trapo — el kale bien seco es indispensable.
- Rompa en pedazos del tamaño de una chip.
- Masajee con aceite de 1 a 2 minutos.
- Revuelva con la sazón.
- Una sola capa en las charolas del deshidratador. Los pedazos pueden tocarse.
- Seque a 50 a 55 °C (120 a 130 °F) durante 4 a 8 horas.
- Prueba de punto: apriete una chip ya fría. Debe quebrarse, no doblarse.
- Deje enfriar por completo sobre las charolas.
El método (horno)
- La misma preparación que arriba.
- Forre charolas con papel para hornear; una sola capa.
- Ponga el horno a 90 °C (200 °F) y atore la puerta abierta 5 cm.
- Seque de 2 a 3 horas, girando las charolas a la mitad si su horno calienta disparejo.
- La misma prueba de quiebre.
Almacenamiento
- Frascos de vidrio herméticos a temperatura ambiente
- Mejor calidad de 1 a 2 semanas — la oxidación del aceite acorta la vida útil
- Para 2 a 3 meses: deshidrate simples (sin aceite), guarde con un absorbedor de oxígeno y revuelva con aceite y sazón justo antes de servir
- Deseche si las chips se reblandecen o desarrollan olores raros
Cómo usar las chips de kale
- Botana de lonchera — como bolsa de papas
- Topping de ensalada — desmoronadas sobre una César o un bowl de granos, para dar crujido
- Guarnición de sopa — flotando sobre sopa de jitomate o de papa
- Topping de sándwich — dan crujido en un BLT o un sándwich de queso a la plancha
- Con huevo — desmoronadas sobre huevos revueltos o shakshuka
- Polvo para sazonar — pulverice las chips crujientes para una mezcla de sal con sabor a kale
Problemas comunes
- Las chips quedan lacias, no crujientes. El kale estaba mojado al empezar. Centrifugue y seque mejor el siguiente lote.
- Las chips saben quemadas aun a temperatura baja. Probablemente la temperatura del horno se está desviando — revísela con un termómetro de horno. Los deshidratadores no tienen este problema.
- Las chips quedan aceitosas y flojas. Usó demasiado aceite. 2 cdas. por cada 300 g es de sobra.
- Unas chips se quebraron y otras siguen suaves. Los pedazos tenían tamaños distintos. Rómpalas más parejo el siguiente lote.
- Perdieron lo crujiente en dos días. Cocina húmeda. Empaque los frascos con un desecante de sílice o pase al flujo de guardar simples y sazonar después.
Cuándo hacerlas
De junio a octubre en los huertos canadienses. El kale tolera el frío mejor que casi cualquier verdura de hoja de huerto — la helada de hecho endulza las hojas. El kale de finales de octubre de su propio patio sabe notablemente mejor que el kale de mercado de principios de verano.
Siguientes pasos
- Cómo deshidratar chips de calabacita en Canadá — del mismo grupo, mismo momento de agosto
- Cómo deshidratar manzanas en Canadá — el equivalente de fruta de otoño
- Cómo secar hierbas en Canadá — el proyecto de entrada a la deshidratación
- El mejor deshidratador en Canadá — guía de equipo
- La guía completa de deshidratación de alimentos en Canadá
Preguntas frecuentes
¿Por qué la temperatura del horno es tanto más baja que para hornear normal?
El kale es delicado y se quema rápido. La mayoría de las recetas de chips de kale que se encuentran en internet usan hornos a 175 °C (350 °F), lo que deja alrededor de 60 segundos de margen entre crudo y quemado — y los quemados saben espantoso. Bajo y lento a 90 °C es esencialmente el horno imitando a un deshidratador. Las chips se secan en vez de hornearse, el sabor se mantiene limpio y la técnica perdona errores en lugar de depender de un cronómetro al segundo.
¿Por qué mis chips de kale quedaron suaves y correosas?
Kale mojado o demasiado aceite. Las hojas de kale atrapan agua en sus rizos; incluso después de la centrifugadora de ensaladas casi siempre queda humedad. Una segunda pasada con un trapo de cocina limpio, o 10 minutos extendidas sobre papel absorbente, hace una gran diferencia. Sobre el aceite: 2 cdas. cubren de sobra 300 g de kale; más que eso y las chips se fríen en vez de quedar crujientes. Masajee el aceite con las manos hasta que cada hoja tenga un brillo delgado, no una capa.
¿Qué variedad de kale funciona mejor?
La col rizada da las chips más bonitas: los bordes ondulados se vuelven listones delicados y crujientes. El lacinato (kale dinosaurio) da chips más planas y resistentes, que aguantan mejor como topping de ensalada. La rusa roja es la de más sabor — ligeramente dulce, un poco pimentosa. Las tres funcionan. Use la que haya en su mercado de agricultores o en su huerto; los lotes de variedades mezcladas están bien.
¿Cuánto duran?
De 1 a 2 semanas en su mejor punto crujiente, en un frasco hermético a temperatura ambiente. Las chips de kale pierden lo crujiente rápido porque el aceite se oxida y las hojas delgadas vuelven a absorber la humedad del aire. Para guardarlas más tiempo, deshidrátelas simples (sin aceite), empáquelas en frascos con un absorbedor de oxígeno y revuélvalas con aceite y sazón justo antes de servir — así se extiende el almacenamiento a 2 o 3 meses.
Fuentes
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Food safety for home preservation
- OMAFRA — Leafy greens production