Cómo hacer chucrut en Canadá (método de olla o frasco)

El chucrut es el alimento conservado más antiguo de la despensa canadiense de origen europeo. Una cabeza de col, sal, tiempo. Sin envasadora, sin termómetro, sin pectina, sin manómetro. Si sabe rallar una verdura y tiene una báscula de cocina, puede hacer chucrut.

Esta guía cubre el método de frasco Mason (para tandas de 1 a 2 L) y el método de olla de fermentar (para tandas grandes). Los dos siguen los mismos fundamentos.

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Qué es en realidad el chucrut

Col + sal en la proporción correcta = un ambiente donde las bacterias Lactobacillus prosperan mientras las bacterias del deterioro mueren. Los lactobacilos convierten los azúcares de la col en ácido láctico; el ácido láctico baja el pH; el pH bajo conserva la col indefinidamente (meses refrigerada, años si se envasa al baño María).

Usted no le está “haciendo” nada a la col. Las bacterias hacen el trabajo. Su tarea es crear el ambiente correcto y no estorbar.

Lo que necesita

• 1 cabeza mediana de col verde — unos 2 kg ya limpia
• Sal para encurtir o sal de mar fina — 40 g (calculada como el 2 % del peso de la col)
• Una báscula de cocina — no se negocia; la sal va por peso, no por volumen
• Un cuchillo filoso o una mandolina — para rallar la col fina
• Un tazón grande — para masajear la col salada
• Un recipiente de fermentación:
  • Opción A: frasco Mason de boca ancha de 2 L con tapa airlock (Masontops, Easy Fermenter) — la mejor para quien empieza
  • Opción B: olla de gres con sello de agua de 5 L — la mejor para tandas grandes
• Pesos de fermentación — pesos chicos de vidrio para frascos Mason; medias lunas de cerámica para las ollas. (O improvise: un frasco Mason más chico lleno de agua; una bolsa con salmuera.)
• Un trapo o toalla limpia — para cubrir el recipiente del polvo

La regla del 2 %

El número más importante del chucrut es 2 % de sal sobre el peso de la col.

• Menos de 1,5 %: el chucrut se echa a perder (las bacterias del deterioro le ganan a los lactobacilos)
• Entre 1,5 % y 2,5 %: el chucrut funciona (este es el rango seguro)
• Más de 3 %: el chucrut tarda muchísimo más en fermentar y queda desagradablemente salado
• El punto ideal: 2 % (entre 1,8 % y 2,2 %)

Para 2 kg de col: 40 g de sal.

Si su col pesa otra cosa, vuelva a calcular. No use medidas de volumen (cucharadas o cucharaditas) para la sal del chucrut. Las distintas marcas de sal tienen densidades muy diferentes: la kosher Diamond Crystal pesa la mitad que la kosher Morton por cucharada, y la sal para encurtir es más densa que las dos.

Método (frasco Mason, tanda de 2 L)

Paso 1: Ralle

1. Quite y aparte de 2 a 3 hojas exteriores de la col (las va a usar después como tapa).
2. Parta la col en cuartos y quítele el corazón.
3. Rállela en tiras finas (de 3 a 5 mm de ancho). Use una mandolina si la tiene, o un cuchillo. Un procesador con disco rebanador funciona, pero tiende a dejarla demasiado fina, como ensalada de col, y la textura importa.

Paso 2: Pese y sale

1. Pese la col rallada. Deben ser ~2 kg de una cabeza mediana.
2. Calcule el 2 %: para 2 kg son 40 g de sal.
3. Eche la col a un tazón grande. Espolvoree la sal de manera pareja.

Paso 3: Masajee (aquí está el trabajo)

Use las manos limpias. Apriete, estruje y masajee la col de 8 a 12 minutos. La sal saca el agua de las células de la col; el volumen baja muchísimo; se junta un charco de salmuera de col en el fondo del tazón.

Ya terminó cuando:

• La col se redujo a la mitad
• Un puñado sostenido sobre el tazón gotea líquido visible
• Hay salmuera suficiente para que, al aplanar un puñado en el tazón, la salmuera lo cubra

Si la col no suelta suficiente salmuera después de 12 minutos (raro con col fresca; común con col guardada de fin de invierno), añada de 1 a 2 cdas. de salmuera de agua salada al 2 % para completar.

Paso 4: Empaque el frasco

1. Eche la col salada y toda su salmuera al frasco Mason. Con una cuchara de madera o con el puño, apriétela fuerte. Saque las bolsas de aire. Comprima cada capa.
2. La col debe quedar sumergida bajo su propia salmuera. Si la salmuera no alcanza a cubrirla, complete con agua salada al 2 % (40 g de sal por 2 L de agua).
3. Tome una de esas hojas exteriores que apartó, dóblela y póngala plana sobre la col rallada. Sirve de barrera entre el chucrut y el peso.
4. Ponga un peso de vidrio encima para mantener todo sumergido.
5. Ponga la tapa airlock. Añada agua al canal del airlock.

Paso 5: Espere

Deje el frasco en un lugar sin sol directo a 18-22 °C (una barra de cocina típica o un sótano que no esté demasiado frío).

En las primeras 24 a 48 horas va a ver burbujas. La salmuera puede desbordarse del frasco: póngalo sobre un plato. Esa es la fase activa.

Después de 5 a 7 días el burbujeo baja. Ahí empiece a probarlo cada semana.

• Semana 1: col salada con toques de acidez
• Semana 2: claramente ácido, todavía crujiente
• Semana 3: chucrut clásico de salumería, ácido marcado, entre suave y crujiente
• Semana 4 en adelante: muy ácido, textura más blanda

Pase el frasco al refrigerador cuando sepa como a usted le gusta. La refrigeración baja el ritmo de fermentación a paso de tortuga: meses en vez de días.

Método (olla, tanda de 5 L)

Los mismos fundamentos, a mayor escala.

1. Ralle 5 kg de col (de 2 a 3 cabezas medianas). Aparte de 4 a 5 hojas exteriores.
2. Sale al 2 % — 100 g de sal para encurtir.
3. Masajee por tandas en un tazón grande. Nunca va a masajear 5 kg de golpe; hágalo de 1 kg a la vez.
4. Empaque en la olla por capas, apretando fuerte entre capa y capa. La olla debe llenarse hasta el 80 %.
5. Ponga planas las hojas de col que apartó, encima de todo.
6. Añada los dos pesos de cerámica de la olla. Deben mantener todo debajo de la salmuera.
7. Ponga agua en el canal del sello. Tape.
8. La misma espera — de 1 a 4 semanas a 18-22 °C, probando cada semana a partir del día 7.

Una vez fermentado, páselo a frascos Mason limpios y refrigérelo. Una olla de 5 L rinde unos 4 a 5 frascos de 1 L de chucrut.

Cómo saber que ya está

Tres señales:

1. El burbujeo se detiene. La fermentación activa terminó; la concentración de ácido láctico ya es demasiado alta para que las bacterias sigan trabajando fuerte.
2. Huele a chucrut. Ácido, limpio, avinagrado. No podrido, no a huevo, no a levadura.
3. Sabe como a usted le gusta. Hay quien se detiene a los 7 días y quien llega a los 30. El chucrut es seguro en cualquier punto de ese rango; lo que cambia es la intensidad del sabor.

Una vez listo, refrigérelo. El chucrut refrigerado aguanta de 6 a 12 meses sin problema.

Problemas comunes

• La col no está sumergida en la salmuera. Complete con agua salada al 2 %. La causa de falla más común es col expuesta por encima de la línea de salmuera, que es donde crece el moho.
• Película blanca arriba. Levadura kahm. Retírela; el chucrut de abajo está bien.
• Moho peludo o de color. Deseche toda la tanda. No intente rasparlo y salvarlo: los filamentos del moho llegan más hondo de lo que se ve.
• Textura babosa. Por lo general significa fermentación demasiado caliente o muy poca sal. Si sabe bien, es seguro; por textura, casi todo el mundo lo desecha.
• Chucrut rosado. A veces pasa por contaminación con col morada o por cepas bacterianas específicas; es seguro pero se ve raro. Lo más común es que sea una pista de que algo salió un poco mal: pruébelo con cuidado.
• Chucrut blando. Por la variedad de col o porque estaba vieja. El chucrut más crujiente sale de col fresca, densa, de fin de verano.
• No burbujea después de 3 días. Temperatura demasiado baja (menos de 15 °C) o sal demasiado alta (más de 3 %). Muévalo a un lugar más tibio.

Variaciones

Chucrut con alcaravea

Añada de 1 a 2 cdas. de semillas de alcaravea a la col salada antes de empacar. La variante tradicional de Europa del este.

Chucrut con manzana

Añada 1 manzana rallada por cada 2 kg de col. Un poco más dulce, fermentación más lenta. Va bien con cerdo.

Chucrut con enebro

Añada 1 cda. de bayas de enebro machacadas. El estilo bávaro; va con salchicha.

Curtido (latinoamericano)

Col + zanahoria + cebolla + orégano + hojuelas de chile + sal + jugo de limón. La misma técnica de fermentación, un perfil de sabor completamente distinto.

Kimchi

Otra verdura (col napa), otra especia (gochugaru), otro salado (en salmuera en vez de sal seca), pero la misma lactofermentación de fondo. Merece su propio artículo.

Cómo usar el chucrut

• En hot dogs y salchichas — el clásico germano-canadiense
• En sándwiches Reuben — carne curada + queso suizo + aderezo ruso + chucrut sobre pan de centeno
• Choucroute garnie — el guiso alsaciano de cerdo y chucrut
• Incorporado al relleno de pierogi con papa y cebolla
• Como guarnición de cerdo al horno con compota de manzana
• En el bigos polaco (guiso del cazador) con kielbasa
• Incorporado al puré de papa para una ensalada de papa con acidez
• Como aderezo de carrito de hot dogs con mostaza
• Directo del frasco — muchos hogares ucraniano-canadienses y germano-canadienses lo comen como guarnición probiótica

¿De verdad es seguro?

Sí. La lactofermentación se ha hecho en hogares canadienses durante siglos: menonitas alemanes en las praderas, ucraniano-canadienses en Alberta y Manitoba, polaco-canadienses en Ontario, franco-canadienses haciendo choucroute. El ambiente de sal y ácido es hostil al botulismo, a E. coli, a Salmonella y a prácticamente todo patógeno alimentario que importe.

Confíe en sus sentidos. El chucrut bien fermentado huele limpio y ácido, se ve de un verde amarillento pálido y tiene una textura agradable entre crujiente y suave. Si huele podrido, se ve peludo o sabe abrumadoramente raro, deséchelo. Esto casi nunca pasa cuando se sigue la regla del 2 % de sal y se mantiene la col sumergida.

El Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Guelph publica investigación sobre la seguridad de la lactofermentación: financiada en Canadá, aplicable a Canadá, y consistente con la experiencia de la comunidad de fermentación casera.

Siguientes pasos

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