Ensalada de manzana y col
Para hacer ensalada de manzana y col, ralle muy finamente media col y mézclela con sal, dejándola reposar 15 minutos para que se ablande y escurra un poco. Corte una manzana crujiente en bastones y mézclela con limón para que no se oxide. Bata un aliño de aceite, vinagre de sidra, mostaza Dijon y un poco de miel, y luego combine todo con zanahoria rallada. Mejora después de una hora, así que es una gran guarnición para adelantar.
Cuando las coles de temporada llegan firmes y pesadas y las primeras manzanas aparecen en el mercado, esta ensalada es la guarnición que sale en toda cena de otoño. Es crujiente, brillante, dulce-ácida y —a diferencia de casi todas las ensaladas de col— mejora reposando en el refrigerador en vez de ponerse aguada.
El truco contra la ensalada aguada
Casi todas las ensaladas de col se derriten en un charco porque la col cruda suelta agua en cuanto se aliña. Véncelo salando la col primero: mezcle las tiras con sal, déjelas reposar 15 minutos y luego exprima el agua antes de aliñar. La col se mantiene crujiente y el aliño se mantiene aliño.
Mantenga la manzana brillante
Corte la manzana en bastones al final, y mézclela de inmediato con limón o un chorro del vinagre de sidra para que no se oxide. Déjele la piel: aporta color y un poco más de crujido.
Aquí la variedad importa al revés que en repostería. Quiere una que se mantenga crujiente y no se oxide rápido: Granny Smith, Honeycrisp, Ambrosia o Cortland —esta última se oxida notablemente más lento que la mayoría, un rasgo genuinamente útil cuando está cortando bastones para mucha gente—. La McIntosh, tan buena en puré, aquí se ablanda y se apaga en menos de una hora.
Los bastones le ganan al rallado. La manzana rallada sangra jugo hacia el aliño y desaparece; los bastones conservan su crujido y siguen visibles en el tazón.
El aliño
Una vinagreta ácida, no una mayonesa pesada: aceite, vinagre de sidra, Dijon y un toque de miel que le haga eco a la manzana. Es más ligera y aguanta mejor para adelantar. ¿La prefiere cremosa? Incorpore batiendo una cucharada de mayonesa o yogur.
La Dijon no es solo sabor: es el emulsionante que mantiene unidos el aceite y el vinagre, para que el aliño cubra la col en vez de separarse y deslizarse al fondo. Bátala primero con el vinagre y luego agregue el aceite en hilo.
Sazone el aliño más filoso de lo que parece correcto en la cuchara. Está a punto de diluirse en un gran volumen de verduras aguadas, y los aliños que saben equilibrados por sí solos siempre terminan sosos en el tazón.
Cuando no sale bien
- Aguada, con charco al fondo. La col no se saló ni se exprimió. Ese es todo el truco y no se puede saltar.
- Manzana oxidada. Cortada demasiado pronto, o no mezclada de inmediato con ácido.
- Lacia en menos de una hora. Demasiada sal, o salada y luego no exprimida ni enjuagada del exceso.
- Sosa. Aliño poco sazonado, o poco ácido para atravesar la col.
- Aliño cortado. Sin mostaza, o el aceite entró de golpe.
- Mordida agresiva a cebolla cruda (si agregó cebolla). Remoje las rebanadas en agua fría 10 minutos primero.
Cómo guardarla
Cosa poco común en una ensalada de col, esta mejora durante el primer día y se conserva 3 días en el refrigerador; el paso de salar es la razón. Se ablanda de a poco en vez de colapsar.
Alíñela hasta con un día de anticipación si quiere, pero agregue la manzana y las nueces dentro de las dos horas previas a servir, para que se mantengan crujientes. Para más tiempo de anticipación, deje la col salada y exprimida, guarde el aliño aparte y combine el mismo día.
No la congele. La col cruda queda en hebras lacias al descongelarse.
La col misma es una de las grandes verduras de guarda: una cabeza firme dura meses en un sótano frío o en el fondo del refrigerador, así que esta es una ensalada fresca y crujiente que puede hacer bien entrado el invierno.
Hágala suya
- Con nueces o semillas: nueces de Castilla o pecanas tostadas, o semillas de girasol.
- Con carácter: un puñado de cheddar añejo o queso azul desmoronado.
- Con fruta: arándanos rojos secos o un poco de hinojo rallado.
- Herbácea: eneldo o perejil.
- Cremosa: una cucharada de mayonesa o yogur espeso batida en la vinagreta.
De un vistazo
Ensalada de manzana y col
Ingredientes
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Instrucciones
- Mezcle la col rallada con la sal en un colador; deje reposar 15 minutos y luego exprima el exceso de agua.
- Corte la manzana en bastones y mézclela con un chorrito de limón o del vinagre.
- Bata los ingredientes del aliño hasta que quede liso.
- Combine la col, la manzana, la zanahoria y el cebollín con el aliño. Sazone.
- Deje reposar al menos 15 minutos (hasta una hora) antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Cómo evito que la manzana se ponga café?
Mezcle la manzana cortada con un chorrito de limón o un poco del vinagre de sidra de inmediato: el ácido detiene la oxidación. Corte la manzana al final, justo antes de mezclar, y déjele la piel para dar color y crujido.
¿Puedo hacer esta ensalada con anticipación?
Sí, y mejora por ello. Salar la col y dejar reposar el conjunto una hora ablanda la col lo justo y deja que los sabores se fundan. Se conserva de 2 a 3 días en el refrigerador: una ensalada de col poco común que no se pone aguada, porque la sal saca el agua desde el principio.
¿Qué col y qué manzana funcionan mejor?
Col verde o de Saboya para un crujido suave, o col morada para el color (y un reposo más largo para que se ablande). Para la manzana, use una variedad firme, dulce-ácida, que conserve su forma; una manzana crujiente de principios de otoño es perfecta. Evite las manzanas blandas y harinosas.