Pastel de manzana con mantequilla avellana

Un pastel de manzana es algo humilde, hasta que uno dora la mantequilla. Ese único paso extra convierte la mantequilla derretida común en algo con sabor a nuez y profundidad de caramelo, y hace que este pastel sencillo de un solo tazón sepa a mucho más que la suma de sus partes. Es lo que hay que hornear el primer fin de semana de manzanas del año.

El paso mágico: dorar la mantequilla

Dorar mantequilla es fácil y transformador. Derrítala en un sartén claro a fuego medio y muévalo sin parar. Espuma, y luego los sólidos lácteos del fondo se tuestan hasta dorarse y huele a nuez y caramelo: esa es la mantequilla avellana, o beurre noisette. Sáquela del fuego en el instante en que llegue ahí; se quema en segundos. Raspe cada mota tostada hacia adentro: ahí vive el sabor.

Déjela enfriar unos minutos antes de armar la masa, para que no cueza los huevos.

Use un sartén de color claro: acero inoxidable, no antiadherente oscuro. Está juzgando esto enteramente por el color de los sólidos lácteos, y un sartén negro los esconde hasta que ya se quemaron. Si solo tiene uno oscuro, vierta un poco en un plato blanco para revisar.

Espere perder algo de volumen. Dorar evapora el agua de la mantequilla, así que 100 g de mantequilla rinden notablemente menos de 100 g de mantequilla dorada. Pésela después de dorarla si quiere precisión, o dore un poco de más.

Trozos, no rebanadas

Para tener bolsas de manzana blanda y tierna por todo el pastel, pele las manzanas y córtelas en trozos generosos en vez de rebanadas delgadas. Use una variedad firme dulce-ácida que aguante el horno. Los trozos se ablandan en bocados mermelados dentro de la miga.

Entre las manzanas canadienses, eso significa Northern Spy, Granny Smith, Honeycrisp, Cortland, Ida Red o Empire. Este pastel es dulce y rico, así que cuanto más ácida la manzana, mejor equilibra. La McIntosh se disuelve en la miga: no es un desastre aquí como sí lo es en un pay, pero pierde las bolsas mermeladas definidas que son el punto.

Córtelas de unos 2 cm. El picado chico desaparece; los trozos muy grandes dejan cavidades húmedas en la miga.

Un solo tazón, sin complicaciones

Bata la mantequilla dorada con azúcar y huevos, incorpore los ingredientes secos, incorpore la manzana y hornee. Una espolvoreada de azúcar con canela encima da una costra dulce y ligeramente crujiente.

Deje enfriar la mantequilla dorada cinco minutos antes de que los huevos se le acerquen: la mantequilla caliente los cuece, y va a ver las motas en la masa.

Incorpore la harina solo hasta que desaparezca, como con los muffins. Este es un pastel tierno y trabajarlo de más lo vuelve duro y correoso.

Cuando no sale bien

• Mantequilla quemada en vez de dorada. Pasa de nuez a acre en bastante menos de un minuto. Sartén oscuro, o usted se alejó. No hay rescate: empiece de nuevo, porque la mantequilla quemada amarga todo el pastel.
• Motas de huevo cocido en la masa. La mantequilla seguía caliente cuando entraron los huevos.
• La manzana se fue al fondo. Trozos demasiado pesados para la masa; revuélvalos primero con una cucharada de la harina.
• Centro húmedo y hundido. Demasiada manzana, o poco horneado. Las manzanas sueltan mucha agua; el palillo debe salir limpio, no solo tibio.
• Denso y duro. Mezclado de más una vez que entró la harina.
• Sabe plano a pesar de la mantequilla avellana. Falta sal. La mantequilla dorada necesita sal para leerse como caramelo y no solo como grasa.

Cómo guardarlo y congelarlo

Mejor el segundo día, cosa poco común en un pastel: el sabor de la mantequilla avellana se profundiza y la miga se asienta. En recipiente hermético a temperatura ambiente, 3 días; no quiere refrigerador, que lo reseca.

Se congela bien 3 meses, entero o en rebanadas. Las rebanadas son más útiles: envuélvalas por separado y saque una a la vez. Descongele a temperatura ambiente en vez de usar el microondas, que vuelve gomosa la miga.

La mantequilla dorada en sí vale la pena hacerla en cantidad: dore un paquete entero, guárdela en un frasco en el refrigerador y quedará lista para el siguiente pastel, para el puré de colinabo, o para cualquier cosa que pida una riqueza a nuez. Se conserva semanas.

Hágalo suyo

• Con nueces: incorpore nueces de Castilla o pecanas tostadas.
• Especiado: agregue nuez moscada, cardamomo o una pizca de clavo.
• Glaseado: un hilo de glaseado simple de arce o caramelo.
• Con pera: cámbielas por peras, o haga mitad manzana, mitad pera.

Sírvalo apenas tibio, espolvoreado con azúcar glas, con crema, natilla o helado. Y hágalo un día antes si puede: el sabor de la mantequilla avellana se profundiza de un día para otro.