Muffins de manzana y canela

Cuando los cajones de manzana se llenan en otoño, los muffins de manzana y canela son la forma más fácil y acogedora de hornear con ellas: tiernos, especiados y salpicados de trozos blandos de manzana bajo una costra crujiente de azúcar con canela. Se arman en un solo tazón, son perfectos para la lonchera y las mañanas apuradas, y el olor mientras se hornean es el otoño mismo.

No mezcle de más

La única regla para muffins tiernos: revuelva la masa solo hasta que desaparezca la harina. Unos cuantos grumos están bien. Mezclar de más desarrolla el gluten y le da muffins duros, densos y llenos de túneles. Junte lo húmedo y lo seco con mano ligera, agregue la manzana y deténgase.

Pique la manzana chica

Corte la manzana en trozos pequeños (alrededor de 1 cm) para que se ablande y se cueza en el tiempo de horneado y salpique cada bocado, en vez de quedarse crujiente o hundirse. Una manzana firme y ácida —Granny Smith, Honeycrisp, Cortland, Spy— aguanta mejor y equilibra la masa dulce.

Revuelva la manzana picada con una cucharada de la harina medida antes de incorporarla. Ese recubrimiento le da a los trozos algo a lo que agarrarse y evita que se deslicen al fondo de cada muffin: el mismo truco que mantiene los arándanos suspendidos en un pastel.

No pele si no quiere. La piel se ablanda por completo a tamaño de muffin y aporta color y algo de estructura; pelar es una preferencia de textura, no un requisito.

La cubierta de azúcar con canela

Una espolvoreada de azúcar con canela antes de hornear les da esa superficie crujiente y dulce de panadería. No se la salte.

Para copetes de verdad abombados, estilo panadería, hay un segundo truco: empiece caliente y luego baje. Métalos a un horno a 220 °C y, después de 5 minutos, bájelo a 190 °C para el resto del horneado. Ese golpe inicial hace que el leudante trabaje rápido y empuje la superficie hacia arriba antes de que cuaje la miga, que es lo que crea el copete. Un horno moderado y constante da copetes planos siempre.

Llene bien los moldes —como tres cuartos— por la misma razón. Llenarlos con timidez da muffins chicos y planos.

Cuando no sale bien

• Duros, chiclosos, llenos de túneles. Mezclados de más. Deténgase mientras todavía se vea un poco grumosa.
• Toda la manzana se fue al fondo. No se revolvió con harina, o se picó demasiado grande.
• Manzana todavía crujiente. Trozos demasiado grandes, o una variedad muy firme. El objetivo es 1 cm.
• Copetes planos. Moldes poco llenos, horno moderado constante, o polvo de hornear cansado: pierde fuerza a los seis meses de abierto.
• Húmedos por dentro. Poco horneados, o demasiada manzana. La manzana suelta agua al hornearse y una masa sobrecargada nunca cuaja del todo.
• Secos. Sobrehorneados por unos minutos. Un palillo debe salir con una miga o dos, no completamente seco.

Cómo guardarlos y congelarlos

En un recipiente hermético a temperatura ambiente, 2 días. Los muffins se ponen duros más rápido que casi cualquier otra cosa que hornee, y el refrigerador lo empeora en vez de ayudar: el frío acelera la retrogradación del almidón que los reseca.

Se congelan muy bien, hasta 3 meses, y esta es la manera correcta de hacerlos. Deje enfriar por completo, congele en una charola hasta que estén sólidos y luego embólselos. Treinta segundos en el microondas desde congelados, o toda la noche en la mesa, y quedan casi como recién hechos.

Una tanda doble es apenas más trabajo que una sencilla, y su yo futuro se lleva desayunos para un mes.

Hágalos suyos

• Con streusel: una cubierta desmoronada de mantequilla, harina y azúcar en vez del azúcar con canela.
• Agregados: nueces picadas, avena o un puñado de pasas.
• Especias: agregue nuez moscada, cardamomo o una pizca de jengibre.
• Congélelos: hornee tanda doble y congele para mañanas de agarrar y salir.
• Mantequilla avellana: derrita y dore la mantequilla primero, para una miga con más sabor a nuez.
• Con puré de manzana: cambie parte de la grasa por puré de manzana, para un muffin más ligero.

Déjelos enfriar unos minutos y cómase uno tibio. Son humildes, rápidos y utilísimos: el muffin que le saca el máximo provecho a una cosecha canadiense de manzanas.