Budín de pan con manzana, tibio
Para hacer budín de pan con manzana, desgarre pan duro en trozos, espárzalo con manzanas salteadas con canela y vierta encima una natilla de huevo, leche, azúcar y vainilla. Déjelo remojar 20 minutos para que el pan se beba la natilla, y luego hornee a 175 °C de 40 a 45 minutos hasta que esté inflado y dorado. El pan duro y firme absorbe mejor la natilla sin deshacerse. Sirva tibio con crema, natilla o una bola de helado.
El budín de pan es el postre más económico y acogedor que existe: convierte una hogaza dura y unas cuantas manzanas en un budín tibio, cremoso y dorado que sabe a mucho más que la suma de sus partes humildes. Es un postre perfecto de clima frío y hace virtud del talón de pan que de otro modo iría a la basura.
El pan duro es el punto
No use pan fresco y blando: queda pastoso. Lo que quiere es pan ligeramente duro y con estructura: una baguette de uno o dos días, una hogaza rústica o, para algo más lujoso, brioche o jalá. El pan duro se bebe la natilla y conserva su estructura, horneándose en trozos tiernos y cremosos en vez de papilla. ¿Pan fresco? Seque los trozos en horno bajo diez minutos primero.
Déjelo remojar
El paso que lo define: deje reposar el budín armado de 20 a 30 minutos antes de hornear, para que el pan absorba por completo la natilla. Sáltelo y obtendrá pan seco arriba con un charco de líquido al fondo. Incluso puede dejarlo remojando toda la noche en el refrigerador y hornear en la mañana.
Presione el pan dentro de la natilla mientras se remoja, y otra vez a la mitad. Si no, los trozos de arriba flotan y se quedan secos, que es de donde viene el problema del seco-por-arriba incluso cuando le dio la media hora completa.
Las manzanas
Saltee las manzanas en cubos con mantequilla, azúcar mascabado y canela primero —unos minutos para ablandarlas y caramelizarlas un poco— para que se fundan en el budín en vez de quedarse crudas y crujientes.
Aquí funciona cualquier manzana canadiense, lo cual es un alivio después de las páginas donde sí importa. Las variedades más blandas son activamente buenas: la McIntosh, que arruina un pay, se funde de maravilla en un budín de pan. Las más firmes como la Spy o la Granny Smith conservan su forma y le dan trozos definidos. Ambas son agradables; elija por gusto, no por regla.
Esta es la receta para las manzanas que ya pasaron su mejor momento: un poco arrugadas, algo blandas, las que nadie quiere comerse de la mano. Entre eso y el pan duro, todo el plato está construido con cosas que la mayoría de las cocinas tira.
Cómo lograr la natilla
La natilla debe quedar apenas lo bastante espesa para cubrir una cuchara antes de ir sobre el pan: huevos, leche, azúcar, vainilla y una pizca de sal de verdad. Las natillas dulces sin sal saben planas.
Hornéelo a temperatura moderada, alrededor de 175 °C. La natilla es proteína, y los hornos calientes la cortan y la hacen soltar suero en vez de cuajar tersa. Si su horno calienta fuerte, o quiere un seguro, ponga el refractario dentro de una charola honda con un par de centímetros de agua caliente —un baño maría—, que mantiene la temperatura estable y da un cuajado más sedoso.
Está listo cuando el centro está inflado y apenas cuajado, con un ligero temblor, y un cuchillo insertado sale sin natilla líquida. Como todas las natillas, sigue cuajando al enfriarse.
Cuando no sale bien
- Seco arriba, líquido al fondo. Poco remojo, o el pan no se presionó.
- Pastoso, denso, gomoso. Pan fresco y blando. Use una hogaza dura y firme, o seque los trozos en horno bajo primero.
- Cortado, con suero, granuloso. Horno demasiado caliente, o demasiado tiempo. Calor moderado, y sáquelo temblando.
- Soso. Sin sal en la natilla, y probablemente con poca vainilla.
- Empapado en general. Demasiada natilla para el pan. Debe quedar saturado, no nadando.
- Manzanas crujientes. Entraron crudas. El salteado no es opcional.
Cómo guardarlo y recalentarlo
Refrigerador, 3 días, tapado. Está bueno frío, aunque tibio es el punto.
Recaliéntelo tapado en horno moderado con un chorro de leche o crema encima para aflojarlo: 15 minutos a 160 °C. El microondas sirve en un apuro, pero endurece la natilla.
Se congela 2 meses, ya horneado, entero o en porciones. Descongele en el refrigerador toda la noche y recaliente como arriba.
También es excelente para adelantar: ármelo la noche anterior, déjelo remojando en el refrigerador y hornéelo en la mañana. Esa es la versión que hay que conocer para una casa llena de invitados.
Hágalo suyo
- Otra fruta: peras, ciruelas o fruta seca (pasas, arándanos rojos, dátiles).
- Con licor: un chorro de ron o bourbon en la natilla.
- Más rico: use mitad crema, o agregue una salsa de caramelo por encima.
- Especiado: nuez moscada, cardamomo o un poco de jengibre.
- Con brioche o jalá: para una versión debidamente indulgente.
- Con jarabe de arce: cambie el azúcar de la natilla por jarabe de arce.
Sírvalo tibio —siempre tibio— con crema para verter, natilla o una bola de helado de vainilla derritiéndose encima. Es humilde, reconfortante y, discretamente, uno de los mejores postres que se pueden hacer casi de la nada.
De un vistazo
Budín de pan con manzana, tibio
Ingredientes
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Instrucciones
- Saltee las manzanas en cubos en la mantequilla con el azúcar mascabado y la canela hasta que apenas se ablanden. Deje entibiar.
- Engrase un refractario con mantequilla. Esparza dentro los trozos de pan y las manzanas (y las pasas si las usa).
- Bata los huevos, la leche, el azúcar, la vainilla y la sal. Vierta de manera pareja sobre el pan, presionándolo para que se empape.
- Deje reposar de 20 a 30 minutos para que el pan absorba la natilla.
- Caliente el horno a 175 °C. Hornee de 40 a 45 minutos, hasta que esté inflado, cuajado y dorado.
- Deje entibiar un poco; sirva tibio con crema, natilla o helado.
Preguntas frecuentes
¿Qué pan funciona mejor para el budín?
Pan ligeramente duro y con estructura: una baguette de uno o dos días, brioche, jalá o una hogaza rústica. El pan duro absorbe la natilla sin colapsar en papilla, y los panes enriquecidos como el brioche lo vuelven especialmente lujoso. El pan de caja fresco y blando queda pastoso. Si su pan está fresco, seque los trozos en horno bajo 10 minutos primero.
¿Por qué hay que dejarlo remojar antes de hornear?
El remojo le da tiempo al pan de absorber por completo la natilla, así cada trozo hornea tierno y cremoso en vez de quedar seco en el centro con líquido al fondo. De veinte a treinta minutos basta; toda la noche en el refrigerador también funciona y lo vuelve un gran desayuno o postre para adelantar.
¿Puedo usar otra fruta?
Por supuesto: el budín de pan es infinitamente adaptable. Peras, ciruelas o fruta seca (pasas, arándanos rojos, dátiles picados) funcionan en lugar de las manzanas o junto a ellas. Los frutos rojos quedan preciosos en verano. Es una gran manera de gastar la fruta y el pan que tenga a mano.