Puré de colinabo con mantequilla dorada
Para hacer puré de colinabo, pélelo con generosidad, córtelo en cubos parejos de 3 cm y hiérvalo en agua bien salada de 25 a 30 minutos hasta que esté completamente tierno. Escúrralo a fondo y déjelo secar al vapor, luego macháquelo con mantequilla dorada, un chorro de crema, sal y bastante pimienta negra. El colinabo retiene mucha más agua que la papa, así que escurrirlo y secarlo bien es lo que evita que el puré quede aguado.
El colinabo es la verdura más desaprovechada del sótano de raíces canadiense. Se conserva durante meses, cuesta casi nada y se convierte en un puré más dulce e interesante que el de papa: ligeramente pimentado, un poco terroso y mucho mejor bajo una salsa.
También tiene un problema de imagen, bastante merecido tras décadas de ser hervido hasta morir y servido sin sazonar.
Córtelo con seguridad: es la verdura más dura del mercado
Un colinabo entero es pesado, redondo, denso y a menudo encerado. Rodará bajo el cuchillo, y así es exactamente como la gente se corta.
Corte primero una rebanada de la base. Apóyelo sobre esa cara plana y dejará de moverse. Pártalo por la mitad de arriba abajo, apoye cada mitad con el lado cortado hacia abajo y avance en gajos.
Pélelo con generosidad, con cuchillo en lugar de pelador. Bajo la piel hay una capa pálida y fibrosa que sigue leñosa por mucho que la cocine: quítela entera. Perderá más pulpa de la que parece razonable. Hágalo igual.
Escurra, y después seque
Este es el paso que separa un buen puré de colinabo de uno triste. El colinabo retiene mucha más agua que la papa. Macháquelo recién salido del colador y obtendrá algo suelto y aguado que ninguna cantidad de mantequilla arreglará.
Después de escurrir, devuelva los cubos a la olla vacía y caliente a fuego bajo por un minuto o dos. El vapor se escapa, las superficies pasan de brillantes a mates, y el puré que haga después quedará denso y cremoso en lugar de líquido.
Machaque a mano. El procesador rompe las células con demasiada violencia y da una pasta gomosa, la misma razón por la que no se licúa el puré de papas.
La mantequilla dorada vale los dos minutos extra
Mantequilla derretida está bien. La mantequilla dorada convierte esta guarnición en aquello por lo que los invitados le pedirán la receta.
Derrítala en un sartén de color claro para poder vigilar el tono. Espumará, luego se aquietará, y los sólidos lácteos del fondo se volverán dorados y olerán a nuez tostada. Ese es el momento: retírela del fuego enseguida, porque pasa de nuez a quemada en bastante menos de un minuto. Raspe todos los sólidos dorados dentro del puré; ahí está la mayor parte del sabor.
Hágalo suyo
- Mitad y mitad con papa si sirve a comensales desconfiados del colinabo. Una papa harinosa cocida junto suaviza tanto el color como el sabor, y es la forma clásica de servirlo en buena parte del Canadá atlántico.
- Una cucharada de jarabe de arce, que juega directamente con el dulzor natural de la verdura.
- Nuez moscada o pimienta blanca, para algo más cercano a un puré de raíces tradicional.
- Cebolla frita crujiente o tocino por encima, si va a una mesa de fiesta.
Se recalienta mejor que el puré de papas y puede prepararse el día anterior: extiéndalo en una fuente enmantequillada, refrigérelo y caliéntelo en horno moderado con unos trozos extra de mantequilla encima.
De un vistazo
Puré de colinabo con mantequilla dorada
Ingredientes
Toca un ingrediente para marcarlo
Instrucciones
- Corte una base plana para que el colinabo se apoye estable, pártalo y córtelo en cubos parejos de 3 cm. Pélelo con generosidad: la capa fibrosa bajo la piel nunca se ablanda.
- Ponga los cubos en una olla grande, cúbralos con agua fría y sale bien. Lleve a hervor y cocine de 25 a 30 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia.
- Escurra a fondo y devuelva los cubos a la olla seca a fuego bajo por 1 o 2 minutos para evaporar el agua de la superficie.
- Mientras tanto, prepare la mantequilla dorada: derrítala en un sartén pequeño a fuego medio y siga hasta que espume, se aquiete y los sólidos lácteos se vuelvan dorados y huelan a nuez. Retírela del fuego de inmediato.
- Machaque el colinabo — un machacador manual da la mejor textura; el procesador lo vuelve gomoso.
- Incorpore la mantequilla dorada (raspe también los sólidos tostados) y la crema tibia. Sazone con generosidad con sal y pimienta negra.
- Pruebe. Agregue el jarabe de arce o la nuez moscada si lo quiere más dulce o más redondo, y sirva caliente.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el colinabo (rutabaga) y el nabo?
Son verduras distintas, aunque los nombres se usan de forma intercambiable en Canadá: lo que se vende como «nabo» aquí suele ser rutabaga. Los colinabos son grandes y densos, de piel morada y beige y pulpa amarilla, con sabor dulce y ligeramente pimentado. Los nabos verdaderos son más pequeños, blancos con el hombro morado, de pulpa blanca y sabor más punzante, cercano al rábano. Esta receta está escrita para el colinabo grande de pulpa amarilla; los nabos verdaderos funcionan, pero se cocinan más rápido y saben más fuertes.
¿Por qué mi puré de colinabo queda aguado?
Porque el colinabo retiene bastante más agua que la papa, y al machacarlo esa agua se libera. Escúrralo muy bien y después devuelva los cubos escurridos a la olla caliente y seca a fuego bajo por un minuto o dos, dejando que el vapor se escape antes de machacar. Verá que la superficie se vuelve mate. Sáltese ese paso y ninguna cantidad de mantequilla salvará la textura.
¿Cómo lo corto sin peligro? Está durísimo.
Corte primero una rebanada de la base para que el colinabo se apoye estable sobre la tabla en lugar de rodar: ahí es donde ocurren la mayoría de los accidentes con el cuchillo. Luego pártalo por la mitad de arriba abajo pasando por la base plana, apoye cada mitad con el lado cortado hacia abajo y avance en gajos. Pélelo con generosidad y con cuchillo en lugar de pelador; la piel suele estar encerada y la capa que hay justo debajo es fibrosa.