Purée de rutabaga au beurre noisette
Pour faire une purée de rutabaga, pelez-le généreusement, coupez-le en cubes réguliers de 3 cm et faites-le bouillir dans une eau bien salée 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre. Égouttez-le à fond et laissez-le sécher à la vapeur, puis écrasez-le avec du beurre noisette, un trait de crème, du sel et beaucoup de poivre noir. Le rutabaga retient bien plus d'eau que la pomme de terre : c'est un égouttage et un séchage soignés qui empêchent la purée de tourner à la soupe.
Le rutabaga est le légume le plus sous-utilisé du caveau à légumes canadien. Il se conserve des mois, ne coûte presque rien, et donne une purée plus sucrée et plus intéressante que la pomme de terre — légèrement poivrée, un peu terreuse, et bien meilleure sous une sauce.
Il souffre aussi d’un problème d’image, largement mérité après des décennies passées à être bouilli à mort et servi sans assaisonnement.
Coupez-le en sécurité — c’est le légume le plus dur de l’épicerie
Un rutabaga entier est lourd, rond, dense et souvent ciré. Il roulera sous le couteau, et c’est exactement comme ça qu’on se blesse.
Coupez d’abord une tranche à la base. Posez-le sur cette face plate et il cesse de bouger. Coupez-le en deux du haut vers le bas, posez chaque moitié face coupée en dessous, et progressez en quartiers.
Pelez généreusement, au couteau plutôt qu’à l’économe. Sous la peau se trouve une couche pâle et filandreuse qui reste ligneuse quelle que soit la cuisson — enlevez-la entièrement. Vous perdrez plus de chair que cela ne semble raisonnable. Faites-le quand même.
Égouttez, puis séchez
C’est l’étape qui sépare une bonne purée de rutabaga d’une purée triste. Le rutabaga retient beaucoup plus d’eau que la pomme de terre. Écrasez-le directement à la sortie de la passoire et vous obtiendrez quelque chose de lâche et d’aqueux qu’aucune quantité de beurre ne rattrapera.
Après l’égouttage, remettez les cubes dans la casserole vide et chaude à feu doux une minute ou deux. La vapeur s’échappe, les surfaces passent de brillantes à mates, et la purée qui suit sera dense et crémeuse au lieu d’être liquide.
Écrasez à la main. Le robot culinaire brise les cellules trop violemment et donne une pâte collante — la même raison qui fait qu’on ne passe pas la purée de pommes de terre au mélangeur.
Le beurre noisette vaut les deux minutes de plus
Du beurre fondu, c’est très bien. Le beurre noisette transforme cet accompagnement en ce dont les invités vous demanderont la recette.
Faites-le fondre dans une poêle de couleur claire pour surveiller la teinte. Il va mousser, puis s’apaiser, et les solides du lait au fond deviendront dorés et sentiront la noisette grillée. C’est le moment — retirez du feu aussitôt, car il passe de noisette à brûlé en bien moins d’une minute. Raclez tous les solides dorés dans la purée ; c’est eux qui portent l’essentiel du goût.
À votre façon
- Moitié-moitié avec de la pomme de terre si vous servez des convives méfiants envers le rutabaga. Une pomme de terre farineuse cuite en même temps adoucit à la fois la couleur et le goût, et c’est la façon classique de le servir dans une bonne partie du Canada atlantique.
- Une cuillerée de sirop d’érable, qui joue directement sur la douceur naturelle du légume.
- Muscade ou poivre blanc, pour quelque chose de plus proche d’une purée de racines traditionnelle.
- Oignons frits croustillants ou bacon sur le dessus, si la purée va sur une table de fête.
Elle se réchauffe mieux que la purée de pommes de terre et peut se préparer la veille — étalez-la dans un plat beurré, réfrigérez, et réchauffez au four moyen avec quelques noix de beurre supplémentaires sur le dessus.
En un coup d’œil
Purée de rutabaga au beurre noisette
Ingrédients
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Préparation
- Coupez une base plate pour que le rutabaga tienne stable, puis coupez-le en deux et en cubes réguliers de 3 cm. Pelez généreusement — la couche filandreuse sous la peau ne s'attendrit jamais.
- Mettez les cubes dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et salez bien. Portez à ébullition et laissez frémir 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau traverse sans résistance.
- Égouttez à fond, puis remettez les cubes dans la casserole sèche à feu doux 1 à 2 minutes pour évaporer l'eau de surface.
- Pendant ce temps, faites un beurre noisette : faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen et poursuivez jusqu'à ce qu'il mousse, s'apaise, et que les solides du lait deviennent dorés et sentent la noisette. Retirez du feu immédiatement.
- Écrasez le rutabaga — un pilon à main donne la meilleure texture ; le robot culinaire le rend collant.
- Incorporez le beurre noisette (raclez aussi les solides dorés) et la crème tiède. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir.
- Goûtez. Ajoutez le sirop d'érable ou la muscade si vous le voulez plus sucré ou plus rond, et servez chaud.
Foire aux questions
Quelle est la différence entre un rutabaga et un navet ?
Ce sont deux légumes différents, même si les noms s'emploient de façon interchangeable au Canada — ce qui se vend comme « navet » est très souvent un rutabaga. Les rutabagas sont gros et denses, à peau violette et beige et à chair jaune, au goût sucré et légèrement poivré. Les vrais navets sont plus petits, blancs à collet violet, à chair blanche et au goût plus vif, proche du radis. Cette recette est écrite pour le gros rutabaga à chair jaune ; les vrais navets conviennent mais cuisent plus vite et ont un goût plus piquant.
Pourquoi ma purée de rutabaga est-elle liquide ?
Parce que le rutabaga retient nettement plus d'eau que la pomme de terre, et que l'écrasement la libère. Égouttez-le très bien, puis remettez les cubes égouttés dans la casserole chaude et sèche à feu doux une minute ou deux pour laisser la vapeur s'échapper avant d'écraser. Vous verrez la surface devenir mate. Sautez cette étape et aucune quantité de beurre ne sauvera la texture.
Comment le couper sans danger ? Il est dur comme la pierre.
Coupez d'abord une tranche à la base pour que le rutabaga tienne stable sur la planche au lieu de rouler — c'est là que surviennent la plupart des accidents de couteau. Coupez-le ensuite en deux du haut vers le bas en passant par la base plate, posez chaque moitié face coupée vers le bas, et progressez en quartiers. Pelez généreusement au couteau plutôt qu'à l'économe ; la peau est souvent cirée et la couche juste en dessous est filandreuse.