Choux de Bruxelles rôtis à l'érable
Pour rôtir des choux de Bruxelles, coupez-les en deux, mélangez-les avec de l'huile et du sel, et étalez-les face coupée vers le bas en une seule couche sur une plaque chaude. Rôtissez à 220 °C pendant 20 à 25 minutes sans remuer, pour que les faces plates caramélisent. Mélangez avec le sirop d'érable et le bacon croustillant dans les dernières minutes. Une chaleur vive et une plaque non surchargée : c'est ce qui sépare des choux sucrés et noisettés de choux mous et soufrés.
Les choux de Bruxelles paient depuis des décennies pour les péchés culinaires d’une génération précédente. Bouillis ou cuits à la vapeur jusqu’à en devenir gris, ils sont effectivement désagréables — mous, soufrés, légèrement amers. Rôtis vivement dans un four chaud, ils deviennent tout autre chose : noisettés, sucrés, croustillants sur les bords, et l’une des meilleures choses sur une table d’automne.
La recette ci-dessous est à peine une recette. C’est une technique, avec un glaçage à l’érable à la fin.
Tout se joue sur la plaque
Si vous ne retenez qu’une instruction de cette page, que ce soit celle-ci : ne surchargez pas la plaque. Les choux libèrent une quantité d’eau surprenante. Entassés, cette eau ne peut pas s’échapper, alors ils cuisent à la vapeur dedans — et les choux vapeur sont exactement ceux dont tout le monde garde un mauvais souvenir.
Donnez-leur de la place. Une seule couche, avec des espaces visibles entre eux. Si vos 700 g ne tiennent pas sur une plaque avec de la marge, utilisez-en deux. Une plaque de plus à laver est un petit prix pour la différence entre caramélisé et détrempé.
Préchauffer la plaque, c’est la seconde moitié du truc. Le métal froid doit d’abord monter en température avant que la coloration commence, et d’ici là les choux ont déjà commencé à rendre leur eau. Une plaque brûlante saisit la face coupée immédiatement.
Face coupée vers le bas, et on n’y touche plus
Posez chaque chou face plate contre le métal. C’est cette face qui donne la coloration profonde et régulière, et elle ne vient que d’un contact prolongé.
Ensuite, résistez à l’envie de remuer. Chaque brassage interrompt la coloration et remet une face froide sur la plaque. Ce sont ces vingt minutes et plus de contact ininterrompu qui construisent cette croûte acajou. Les feuilles extérieures qui se détachent deviendront presque noires et se transformeront en croustilles — c’est la meilleure partie, ne les retirez pas.
Le glaçage se met à la fin
Du sirop d’érable ajouté avant le rôtissage brûlera bien avant que les choux ne soient cuits. Le sucre et un four à 220 °C ne font pas bon ménage pendant vingt-cinq minutes.
Rôtissez-les donc nature, et mélangez avec l’érable, le vinaigre et le bacon une fois sortis du four. La chaleur résiduelle suffit à faire adhérer et briller le sirop sans le brûler. Le trait de vinaigre de cidre n’est pas vraiment facultatif : l’érable seul donne un goût platement sucré, et c’est l’acidité qui rend l’ensemble équilibré plutôt que sucré comme un dessert.
À votre façon
Le bacon est le partenaire classique, mais loin d’être le seul. Essayez :
- Des noix à la place du bacon — pacanes ou noix grillées, pour une version végétarienne avec la même richesse.
- Une finition plus vive — bleu émietté ou parmesan en copeaux sur le dessus pendant que c’est chaud.
- Des fruits — une poignée de canneberges séchées ajoutées à la fin, très bon à côté d’une volaille rôtie.
- Du piquant — une pincée de flocons de piment dans l’huile avant de rôtir.
Les restes sont corrects froids, hachés dans un bol de céréales le lendemain, même s’ils perdent leur croustillant au réfrigérateur. Ils sont meilleurs dans les minutes qui suivent la sortie du four, ce qui est rarement une règle difficile à respecter.
En un coup d’œil
Choux de Bruxelles rôtis à l'érable
Ingrédients
Touchez un ingrédient pour le cocher
Préparation
- Chauffez le four à 220 °C avec la plaque à l'intérieur. Une plaque préchauffée lance la coloration dès que les choux y touchent.
- Parez les pieds et retirez les feuilles extérieures abîmées ou jaunies. Coupez chaque chou en deux dans le sens du pied.
- Mélangez les choux avec l'huile, le sel et le poivre jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
- Sortez la plaque chaude et étalez les choux face coupée vers le bas, en une seule couche, avec de l'espace entre eux. Utilisez deux plaques plutôt que d'en surcharger une.
- Rôtissez 20 à 25 minutes sans remuer. Les faces coupées doivent être bien brunes et les feuilles détachées presque noires et croustillantes.
- Si vous utilisez du bacon, faites-le revenir séparément jusqu'à ce qu'il soit croustillant pendant que les choux rôtissent, puis égouttez-le.
- Mélangez les choux chauds avec le sirop d'érable, le vinaigre, le bacon et les noix. Rectifiez le sel et servez aussitôt.
Foire aux questions
Pourquoi mes choux de Bruxelles sont-ils amers ou soufrés ?
Presque toujours parce qu'ils ont été cuits à la vapeur plutôt que rôtis. Surcharger la plaque emprisonne l'humidité, et des choux qui cuisent lentement dans leur propre vapeur deviennent mous et libèrent les composés soufrés que tout le monde associe à leur mauvaise réputation. Le rôtissage à sec et à haute température fait l'inverse : il caramélise les feuilles extérieures et les rend sucrées et noisettées. Utilisez une grande plaque, laissez de l'espace entre les choux, et ne les couvrez pas.
Faut-il les couper en deux ou les laisser entiers ?
Coupez-les en deux. Une face coupée posée à plat contre une plaque chaude, c'est là que se produit toute la coloration, et un chou entier ne vous en donne aucune tout en prenant plus de temps à cuire. Pour les très gros choux, coupez-les en quatre. Les tout petits peuvent rester entiers si vous acceptez moins de caramélisation.
Est-il vrai qu'ils sont meilleurs après un gel ?
Oui, et c'est la raison pour laquelle les choux de Bruxelles sont une culture de fin de saison qui vaut l'attente. Le froid pousse la plante à convertir une partie de son amidon en sucres, si bien que les choux cueillis après les premiers gels sont nettement plus doux et moins piquants. Si vous les achetez plutôt que de les cultiver, ceux d'octobre et de novembre sont généralement les meilleurs de l'année.