Soupe au chou frisé et aux haricots blancs
Pour faire une soupe au chou frisé et aux haricots blancs, faites revenir oignon, carotte et céleri dans l'huile d'olive, ajoutez beaucoup d'ail, puis versez le bouillon et deux boîtes de haricots blancs. Laissez mijoter 15 minutes en écrasant une partie des haricots contre la paroi de la casserole pour épaissir le bouillon, puis incorporez le chou frisé émincé et poursuivez 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Terminez avec du jus de citron et de l'huile d'olive. Elle se garde quatre jours au réfrigérateur et se congèle bien.
Voici la soupe à connaître pour la seconde moitié d’un automne canadien. Le chou frisé se moque du gel et reste debout au jardin bien après que les cultures fragiles ont abandonné, et il s’accorde avec les haricots et l’ail comme s’il avait été conçu pour ça. Tout le reste vient du garde-manger.
Elle coûte très peu, prend une demi-heure, et elle est franchement meilleure le deuxième jour.
Le chou frisé demande moins de cuisson qu’on ne croit
Le chou frisé a la réputation d’exiger une longue cuisson, et il ne la mérite pas. Cinq minutes dans un bouillon chaud suffisent amplement — les feuilles tombent, s’attendrissent, et gardent leur couleur et un peu de mâche.
Poussez à vingt minutes et vous obtenez des filaments vert olive au goût plat et légèrement amer. Ajoutez-le vers la fin, traitez-le comme le dernier ingrédient plutôt que comme la base, et il reste un légume au lieu de devenir une texture.
Les tiges, c’est une autre histoire. Elles ne s’attendrissent jamais dans le temps que prennent les feuilles : soit vous les retirez, soit vous les hachez finement et les ajoutez tout au début avec l’oignon et la carotte, où vingt-cinq minutes feront le travail.
Écrasez les haricots — c’est tout le secret
Une soupe aux haricots qu’on n’a pas épaissie, c’est un bol de haricots posés dans du bouillon. Une soupe aux haricots épaissie, c’est quelque chose dont on veut un deuxième bol.
La solution ne coûte rien. Une fois les haricots mijotés un moment, pressez environ une tasse contre la paroi de la casserole avec le dos d’une cuillère de bois et réincorporez la purée. L’amidon libéré transforme un bouillon clair en velouté. Un mélangeur à main donné une ou deux impulsions dans un côté de la casserole fait la même chose plus vite.
Faites-le avant d’ajouter le chou frisé, pour ne pas déchiqueter les feuilles en écrasant.
Un bouillon plus profond, à partir de restes
La soupe est bonne avec seulement du bouillon et des aromates, mais quelques restes de garde-manger lui donnent le goût d’avoir mijoté bien plus longtemps :
- Une croûte de parmesan jetée avec le bouillon. Gardez-les au congélateur exactement pour ça. Elle apporte une profondeur savoureuse difficile à identifier et facile à remarquer quand elle manque.
- Une feuille de laurier et du thym séché, ajoutés tôt pour qu’ils aient le temps de s’ouvrir.
- Bacon, pancetta ou un jarret de jambon si vous ne la gardez pas végétarienne — fondus d’abord, puis les légumes attendris dans le gras.
- Le citron à la fin. Les haricots comme les verdures deviennent plats sans acidité. Ne le sautez pas, et ajoutez-le hors du feu pour qu’il reste vif.
À votre façon
Remplacez le chou frisé par de la bette à carde, du chou noir, ou les derniers épinards. Utilisez des pois chiches à la place des haricots blancs. Ajoutez une pomme de terre en dés avec le bouillon pour un bol plus consistant, ou une poignée de petites pâtes dans les dix dernières minutes pour en faire quelque chose de plus proche d’un minestrone.
Elle se garde quatre jours au réfrigérateur et épaissit en reposant — détendez-la avec un peu de bouillon au réchauffage. Elle se congèle bien aussi, mais le chou frisé s’attendrit davantage à la décongélation : cuisez-le donc légèrement moins si vous préparez une fournée pour le congélateur.
En un coup d’œil
Soupe au chou frisé et aux haricots blancs
Ingrédients
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Préparation
- Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri avec une pincée de sel et faites cuire 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans colorer.
- Ajoutez l'ail, le thym et les flocons de piment et poursuivez 1 minute, jusqu'à ce que l'ail sente bon et non plus cru.
- Versez le bouillon et ajoutez les haricots, le laurier et la croûte de parmesan si vous en utilisez. Portez à frémissement.
- Laissez mijoter 15 minutes. À mi-cuisson, écrasez environ une tasse de haricots contre la paroi de la casserole pour épaissir le bouillon.
- Incorporez le chou frisé émincé et poursuivez 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore bien vert.
- Retirez le laurier et la croûte. Ajoutez le jus de citron, puis goûtez et rectifiez le sel et le poivre.
- Servez dans des bols chauds avec un bon filet d'huile d'olive et, si vous le souhaitez, du parmesan râpé.
Foire aux questions
Faut-il retirer les tiges du chou frisé ?
Oui, pour le chou frisé bouclé — les tiges restent dures et filandreuses quelle que soit la durée de cuisson. Détachez les feuilles en pliant chacune en deux le long de la nervure et en tirant la feuille, ou passez simplement un couteau de chaque côté. Le chou noir (lacinato) a des nervures plus tendres qu'on peut souvent garder si on les tranche finement. Ne jetez pas les tiges : hachées finement, elles peuvent aller avec l'oignon et la carotte au départ, où elles ont le temps de s'attendrir.
Puis-je utiliser des haricots secs plutôt qu'en boîte ?
Tout à fait, et la soupe n'en sera que meilleure. Comptez environ 200 g de haricots blancs secs, trempés une nuit et mijotés jusqu'à tendreté avant de commencer, et gardez l'eau de cuisson — elle est pleine d'amidon et rend le bouillon plus soyeux que l'eau ou le bouillon du commerce. Cela dit, ce sont les haricots en boîte qui font de cette recette une soupe de semaine en 30 minutes.
Comment épaissir le bouillon sans crème ?
Écrasez une partie des haricots. Pressez environ une tasse contre la paroi de la casserole avec une cuillère de bois, ou passez une louche au mélangeur à main et réincorporez-la. L'amidon des haricots épaissit le bouillon et le rend velouté, sans crème, sans farine et sans étape supplémentaire. C'est la principale différence entre une soupe aux haricots aqueuse et une bonne soupe aux haricots.