Coliflor entera asada
Para asar una coliflor entera, primero cueza la cabeza limpia al vapor durante 10 minutos para que el tallo denso se cocine por dentro, luego séquela, cúbrala con aceite y especias y ásela a 220 °C durante 40 a 45 minutos hasta que esté bien dorada. Cocerla al vapor primero es lo que evita que el exterior se queme antes de que el centro esté tierno. Trínchela en gajos en la mesa y sírvala con una salsa de yogur o tahini.
Una coliflor entera asada es el plato central más barato que existe en la cocina. Una cabeza, unas cuantas especias, cuarenta minutos de horno casi sin supervisión, y obtiene algo que llega a la mesa con aspecto de asado y se trincha en gajos como tal.
Se ha convertido en el plato principal vegetariano por defecto, y con buena razón, pero falla a menudo y casi siempre por una única razón.
Vapor primero, o acepte un centro crudo
El centro de una coliflor es denso y está lejos de la superficie. En un horno caliente, el exterior se dora rápido; el centro apenas registra el calor. Ase una cabeza cruda de principio a fin y obtendrá un exterior caoba precioso alrededor de un centro chirriante y crudo.
Diez minutos de vapor lo resuelven por completo. El vapor penetra y cuece el centro mientras la superficie sigue pálida, lo que deja al horno una sola tarea: dorar algo que ya está tierno.
Después, séquela bien. Una superficie mojada tiene que evaporar su humedad antes de poder dorarse, y perdería buena parte del tiempo de horno en eso. Diez minutos de escurrido y un buen secado con un paño bastan.
Meta el aceite en los huecos
La coliflor es sobre todo textura y superficie. El sabor viene de lo que le unte y del dorado.
No se limite a rociar la cúpula con aceite: se escurre directo y se acumula en la fuente. Use las manos y trabaje el aceite especiado hacia el interior de los huecos entre los floretes, inclinando la cabeza a medida que avanza. Las zonas que se salte quedarán pálidas y sosas mientras todo lo demás se caramelice.
Pimentón ahumado y comino es la versión que más preparo, pero el formato está totalmente abierto: harissa, curry en polvo, za’atar, o nada más que mantequilla, sal y mucha pimienta negra funcionan igual de bien.
Pruebe el tallo, no el color
Aquí el color miente. La superficie parecerá lista mucho antes que el interior, así que juzgue la cocción con una brocheta clavada en la parte más gruesa del tallo: no debe encontrar resistencia alguna.
Si el exterior amenaza con quemarse mientras el centro sigue firme, cúbrala sin apretar con papel aluminio y siga asando. Mejor una coliflor un poco menos fotogénica que una coliflor cruda.
Hágalo suyo
La salsa importa más de lo que uno esperaría: una verdura entera asada necesita algo fresco y ácido enfrente.
- Yogur con tahini, como arriba. La opción por defecto, difícil de superar.
- Salsa verde o un chimichurri cargado de hierbas, si quiere algo con más carácter.
- Mantequilla dorada con alcaparras y limón, vertida en la mesa.
Espolvoree por encima algo crujiente y algo ácido: almendras tostadas y granos de granada cumplen ambas funciones y hacen que una verdura beige parezca planeada.
Las sobras son excelentes picadas en un bol de granos, mezcladas con pasta con mucho ajo y chile, o licuadas con caldo para una sopa bastante mejor que la suma de sus partes.
De un vistazo
Coliflor entera asada
Ingredientes
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Instrucciones
- Retire las hojas exteriores y corte el tallo a ras para que la cabeza se apoye plana. Déjela entera.
- Cuézala al vapor 10 minutos en una olla tapada con unos centímetros de agua, con el tallo hacia abajo y los floretes hacia arriba. Una brocheta debe encontrar todavía algo de resistencia; termina en el horno.
- Sáquela con cuidado y déjela escurrir y secar 10 minutos. Seque la superficie; una coliflor mojada se cuece al vapor en vez de dorarse.
- Caliente el horno a 220 °C. Mezcle el aceite con el pimentón, el comino, la sal y el ajo.
- Coloque la cabeza en una fuente para horno y unte el aceite especiado por toda la superficie, metiéndolo en los huecos.
- Ase de 40 a 45 minutos, hasta que esté bien dorada por todos lados y un cuchillo entre en el tallo sin resistencia. Cúbrala con papel aluminio si se oscurece muy rápido.
- Bata los ingredientes de la salsa con un poco de agua hasta que quede fluida. Sazone.
- Deje reposar la coliflor 5 minutos, llévela entera a la mesa, báñela con algo de salsa y espolvoree las hierbas y las nueces. Trínchela en gajos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué cocer la coliflor al vapor antes de asarla?
Porque una cabeza entera es mucho más densa en el centro que en los floretes, y el calor seco por sí solo no llega al medio antes de que el exterior se queme. Diez minutos de vapor cocinan el centro justo hasta quedar tierno, de modo que al horno solo le queda dorar el exterior. Sáltese este paso y obtendrá una coliflor preciosamente dorada pero cruda y chirriante en el centro: la forma más común en que este plato falla.
¿Cómo sé cuándo está lista?
Inserte un cuchillo delgado o una brocheta en la parte más gruesa del tallo. Debe entrar casi sin resistencia, como en una papa cocida. El color por sí solo no es una guía confiable, porque la superficie se dora mucho antes de que el interior termine. Si el exterior se está oscureciendo demasiado y el centro sigue firme, cúbrala sin apretar con papel aluminio y siga.
¿Puedo prepararla con anticipación?
Sí, y es un buen plato para recibir invitados. Cueza la cabeza al vapor y déjela a temperatura ambiente hasta unas horas, o refrigérela toda la noche. Séquela bien, cúbrala y ásela cuando la necesite; agregue unos 5 minutos de horno si viene directo del refrigerador. Lo que tiene que pasar a último momento es el asado; la parte laboriosa no.