Salade de chou et de pomme

Quand les choux nouveaux arrivent fermes et lourds et que les premières pommes atteignent le marché, cette salade est l’accompagnement qui se pointe à tous les soupers d’automne. Elle est croquante, vive, sucrée-acidulée — et, contrairement à la plupart des salades de chou, elle s’améliore au frigo au lieu de rendre de l’eau.

L’astuce anti-salade-détrempée

La plupart des salades de chou se noient dans une flaque parce que le chou cru rend de l’eau une fois assaisonné. Battez ça en salant le chou d’abord : mélangez les lamelles avec du sel, laissez reposer 15 minutes, puis pressez l’eau avant d’assaisonner. Le chou reste croquant et la vinaigrette reste une vinaigrette.

Gardez la pomme éclatante

Coupez la pomme en allumettes en dernier, et mélangez aussitôt avec du citron ou un trait du vinaigre de cidre pour qu’elle ne brunisse pas. Gardez la pelure — elle ajoute couleur et un peu de croquant.

Coupez en allumettes plutôt qu’en râpant. La râpe libère beaucoup plus de jus et les filaments s’affaissent en une heure; des bâtonnets de 3 à 4 mm restent croquants jusqu’au lendemain.

Une pomme acidulée et ferme vaut mieux ici qu’une sucrée et molle. Granny Smith, Honeycrisp, Cortland ou Northern Spy tiennent toutes; la McIntosh se défait dès qu’on la mélange.

La vinaigrette

Une vinaigrette acidulée, pas une mayo lourde : huile, vinaigre de cidre, Dijon et un soupçon de miel pour faire écho à la pomme. Plus légère et tient mieux à l’avance. Vous la préférez crémeuse ? Fouettez-y une cuillère de mayo ou de yogourt.

La moutarde n’est pas facultative : c’est elle qui émulsionne, et une vinaigrette sans elle se sépare dans le bol en quelques minutes. Versez l’huile en filet sur le reste en fouettant plutôt que tout d’un coup.

Assaisonnez la vinaigrette plus franchement que vous ne le feriez pour une salade verte. Le chou salé et pressé a déjà son sel, mais il a aussi beaucoup de volume à porter, et une vinaigrette timide disparaît complètement.

Quand ça ne tourne pas rond

• Aqueuse, avec une flaque au fond. Chou non salé ni pressé. C’est tout le truc, et il ne se saute pas.
• Pomme brunie. Coupée trop tôt, ou pas mélangée à l’acide tout de suite.
• Molle en une heure. Trop salée, ou salée puis pas pressée ni rincée de son excès.
• Fade. Vinaigrette sous-assaisonnée, ou pas assez d’acide pour traverser le chou.
• Vinaigrette séparée. Pas de moutarde, ou l’huile versée d’un coup.
• Goût d’oignon cru agressif (si vous en avez mis). Faites tremper les tranches 10 minutes dans l’eau froide d’abord.

Conservation

Fait inhabituel pour une salade de chou, celle-ci s’améliore le premier jour et se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur — l’étape du salage en est la raison. Elle s’assouplit graduellement au lieu de s’effondrer. Ce chiffre est notre propre repère, non un chiffre officiel : aucune autorité canadienne que nous avons pu consulter ne publie de durée de conservation pour une salade préparée — le guide d’entreposage du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation de l’Ontario n’a aucune ligne pour les salades — alors il est retenu à la plus courte durée que ce guide publie pour un plat préparé.

Assaisonnez-la jusqu’à une journée d’avance si vous voulez, mais ajoutez la pomme et les noix dans les deux heures précédant le service pour qu’elles restent croquantes. Pour une plus longue avance, préparez le chou salé et pressé, gardez la vinaigrette à part, et mélangez le jour même.

Ne la congelez pas. Le chou cru devient des filaments mous au dégel.

Le chou lui-même est l’un des grands gardiens — une tête ferme tient des mois dans une chambre froide ou au bas du réfrigérateur, alors c’est une salade fraîche et croquante qu’on peut faire bien avant dans l’hiver. Si vous conservez une vraie récolte, la choucroute et le stockage en chambre froide sont les deux voies à connaître.

À votre façon

• De noix et graines : noix de Grenoble, pacanes ou graines de tournesol grillées.
• Relevée : une poignée de cheddar vieilli émietté ou de bleu.
• Fruitée : canneberges séchées ou un peu de fenouil râpé.
• Herbée : aneth ou persil.
• Plus consistante : du fenouil émincé ou de la carotte râpée avec le chou.
• Crémeuse : une cuillère de mayo ou de yogourt épais fouettée dans la vinaigrette.
• Chou rouge : pour la couleur, mais il teintera la pomme en rose.

Servez-la à côté de porc rôti, de saucisses, de poulet grillé, ou empilée sur un sandwich au porc effiloché. Faites-la une heure d’avance — elle ne fait que s’améliorer.