Cómo hacer mostaza fermentada en Canadá (estilo Dijon o en grano)

La mostaza casera es la mejor relación sabor-esfuerzo de toda la fermentación. Un frasquito de semillas de mostaza + salmuera + 5 días da un condimento notablemente más filoso, más complejo y más interesante que cualquier cosa del súper. La versión fermentada suma una profundidad probiótica que las mostazas de puro vinagre no alcanzan.

Esta guía cubre el fermento estándar de 5 días en salmuera, las decisiones de licuado que producen la mostaza en grano contra la estilo Dijon, y seis variaciones de sabor.

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Elija sus semillas

Tres colores de semilla de mostaza, con distintos niveles de picor y sabor:

• Semilla de mostaza amarilla (Sinapis alba) — suave, apacible. La base de la mostaza amarilla estadounidense. La más suave de las tres.
• Semilla de mostaza café (Brassica juncea) — de picor medio, compleja. La base de la mayoría de las mostazas europeas, incluida la Dijon.
• Semilla de mostaza negra (Brassica nigra) — picante, penetrante. La base de las mostazas indias. La más filosa.

Mezclas comunes:

• Mezcla clásica: 2 partes de amarilla + 1 parte de café. Picor equilibrado.
• Estilo Dijon: café pura. Filosa y compleja.
• Mostaza picante: 1 parte de amarilla + 1 parte de café + 1 parte de negra. Picosa.
• Suave, estilo familiar: amarilla pura. Amable con los niños.

Las tres se consiguen en las sucursales de Bulk Barn, en tiendas indias de las ciudades canadienses y en Amazon.ca. De $5 a $8 por 100 g.

La elección entre fermentar y solo remojar

Dos caminos a la mostaza casera:

	Remojo directo (1 hora)	Lacto-fermentada (5 días)
Tiempo	1 hora de remojo + molienda	5 días de fermento + molienda
Sabor	Filoso, un poco crudo	Filoso, complejo, con un dejo ácido
Probiótica	No	Sí (mientras no se procese con calor)
Vida útil refrigerada	De 3 a 6 meses	De 6 a 12 meses
Dificultad	Fácil	Fácil, con paciencia

Las dos producen mostaza casera de verdad. La fermentada es la que prefiere la mayoría de quienes hacen mostaza en casa una vez que la prueban: la diferencia de profundidad es real.

Esta guía cubre el método fermentado. La versión de remojo directo es esencialmente la misma receta sin la espera de 5 días.

Lo que necesita

Para unos 250 mL de mostaza terminada:

• 1/4 de taza de semillas de mostaza (la mezcla que eligió)
• 1/2 taza de salmuera al 5 % — 1 cdita. de sal para encurtir en 1/2 taza de agua filtrada
• 1/4 de taza de vino blanco seco — Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, o sustituya por más salmuera + 1 cda. de vinagre de vino blanco
• 2 cdas. de vinagre de vino blanco para el licuado
• 1 cdita. de sal de mar fina para el licuado
• Frasco Mason chico (de 250 mL o 500 mL) para fermentar
• Tela transpirable y una liga
• Molino de especias, procesador de alimentos o molcajete
• Frascos de 125 mL o 250 mL para guardar la mostaza terminada

Método

Paso 1: arranque el fermento

1. Combine en un frasco Mason chico: las semillas de mostaza, 1/2 taza de salmuera y 1/4 de taza de vino blanco.
2. Revuelva para sumergir todas las semillas.
3. Cubra con tela transpirable y una liga. Nunca lo selle.
4. Colóquelo a 18 a 22 °C, fuera de la luz directa del sol.

Paso 2: espere de 3 a 7 días

1. Días 1 a 3: las semillas se hinchan. El líquido se pone un poco turbio.
2. Días 3 a 5: aparecen burbujas tenues. Pruebe unas cuantas semillas: deben estar filosas, un poco ácidas, con complejidad desarrollada.
3. Días 5 a 7: fermentación completa. Deténgase en el punto de acidez que prefiera.

El fermento perdona: cualquier punto entre el día 3 y el día 10 da buena mostaza, solo con distinto carácter de acidez.

Paso 3: escurra y reserve

1. Cuele las semillas por un colador fino.
2. Reserve el líquido de salmuera — usará algo en el licuado.

Paso 4: licúe

Aquí ocurre la decisión de textura.

Para mostaza en grano:

1. Pulse las semillas un momento en un molino de especias o procesador — de 3 a 5 pulsos, lo justo para quebrar algunas semillas dejando la mayoría enteras.
2. Agregue 2 cdas. de vinagre de vino blanco + 1 cdita. de sal durante el pulsado.

Para el estilo Dijon liso:

1. Procese las semillas en un procesador de 1 a 2 minutos, hasta que quede cremosa.
2. Agregue 2 cdas. de vinagre de vino blanco + 1 cdita. de sal + salmuera reservada hasta llegar a la consistencia que quiera.

Sabores opcionales durante el licuado:

• 1 cdita. de miel o jarabe de maple (dulzor)
• 1/2 cdita. de cúrcuma (color)
• 1 diente de ajo picado (profundidad)
• 1 cda. de estragón o tomillo frescos (herbáceo)

Paso 5: repose y refrigere

1. Pase a frascos limpios.
2. Deje reposar a temperatura ambiente 24 horas — aquí es cuando el nivel de picor se desarrolla y se estabiliza.
3. Refrigere después del reposo de 24 horas.
4. El sabor se profundiza durante el primer mes y se mantiene bien de 6 a 12 meses refrigerada.

Seis variaciones

Dijon clásica

Semilla café pura. Licuado liso. Vino blanco + vinagre de vino blanco. Una pizca de sal. El estándar europeo.

En grano entero (estilo Pommery)

Mezcla de semilla café y amarilla. Pulsado mínimo — semillas enteras visibles. Agregue 1 cdita. de miel.

Mostaza picante

Semilla café + negra. Sin endulzante. Apenas pulsada. Agregue 1 cda. de rábano picante preparado durante el licuado.

Mostaza con miel

Semilla amarilla + café. Agregue 2 cdas. de miel pura + 1 cdita. de vinagre de sidra de manzana durante el licuado.

Maple y bourbon (la canadiense)

Semilla café. Agregue 1 cda. de jarabe de maple puro + 1 cda. de bourbon durante el licuado. Excelente con jamón.

Mostaza con hierbas

Semilla café. Agregue 1 cda. de estragón fresco finamente picado + 1 cdita. de tomillo fresco + la ralladura de 1 limón durante el licuado.

Cómo usar la mostaza fermentada

• Untada en sándwiches — en lugar de mayonesa
• Con pretzels y pan — pretzels suaves con mostaza en grano
• Tablas de queso — va especialmente bien con cheddar añejo, gruyère y brie
• Aderezo de ensalada — como emulsionante en vinagretas (1 cdita. por cada 3 cdas. de vinagre + 1/3 de taza de aceite)
• Glaseados — para jamón, lomo de cerdo, salmón
• Mantequilla compuesta — mezclada en mantequilla suavizada con hierbas
• Huevos rellenos — aporta profundidad y acidez
• Charcutería — con carnes curadas
• Condimento de salchicha — bratwurst, salchicha polaca, hot dogs
• Marinadas — como base de marinadas estilo vinagreta

Almacenamiento y vida útil

• Refrigerada en frascos de vidrio: de 6 a 12 meses
• Pico de sabor: entre el mes 1 y el 3
• El picor se apaga poco a poco a lo largo del almacenamiento
• Deséchela si ve moho o si huele raro (el olor naturalmente un poco ácido no debe pasar de ahí)

Para guardarla en despensa: envase un lote aparte con una receta Bernardin probada, en vez de aplicarle un tiempo de procesamiento a su fermento — y tenga presente que el tratamiento térmico mata de todos modos el valor probiótico. La mayoría de quienes la hacen en casa la refrigeran.

Problemas comunes

• La mostaza quedó muy ligera. Usó demasiada salmuera reservada en el licuado. Pulse más tiempo; agregue más semilla molida.
• La mostaza quedó muy espesa. Agregue el líquido de salmuera reservado, 1 cda. a la vez, durante el licuado.
• La mostaza quedó muy amarga. Es común en la mostaza recién hecha; déjela reposar de 24 a 48 horas en el refrigerador antes de juzgarla. Si sigue amarga, agregue 1 cdita. de miel.
• La mostaza no pica lo suficiente. La molió demasiado tiempo (el calor del molino destruye el picor de la mostaza) o la mezcla de semilla no era la indicada. Pulse solo un momento; use semilla café o negra.
• La mostaza pica demasiado. Use sobre todo semilla amarilla; agregue miel; o espere 1 o 2 semanas — el picor se suaviza en almacenamiento.
• Moho en las semillas en salmuera. Las semillas quedaron por encima de la línea de salmuera, o el frasco no estaba bien lavado. Deseche; empiece de nuevo.
• Sin actividad de fermentación después de 7 días. Agua clorada o temperatura demasiado baja. Use agua filtrada; suba a 22 °C.

Cuándo hacerla

Todo el año. Las semillas de mostaza se consiguen de forma continua en las tiendas canadienses; no tienen temporada. Una tanda de otoño hace excelentes regalos de fiestas en frascos de 125 mL con etiqueta escrita a mano.

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