Cómo hacer compota de manzana en Canadá (método Bernardin)

La compota de manzana es la conserva de otoño más fácil de Canadá. Las manzanas son baratas, el método es indulgente y no necesita estrictamente nada de azúcar añadida: la acidez de la fruta misma hace el trabajo de seguridad alimentaria. Si nunca ha envasado nada, la compota de manzana es la receta con la que hay que empezar.

Esta guía cubre el método Bernardin canadiense: elección de variedad, con o sin cáscara, la regla del jugo de limón, el espacio de cabeza y la altitud. Aquí no hay números inventados: para sus minutos exactos de procesamiento, consulte su edición de Bernardin y nuestro artículo de ajustes por altitud.

Como Afiliados de Amazon, ganamos por las compras que califican. Algunos enlaces de este sitio son de afiliados: no le cuestan nada extra y ayudan a financiar nuestra cocina de pruebas. Divulgación de afiliación.

Elija sus manzanas

La compota se puede hacer con casi cualquier manzana, pero la variedad cambia el resultado.

• McIntosh — la clásica canadiense. Su pulpa blanda se deshace en una compota tersa y naturalmente rosada. Un poco ácida, necesita menos azúcar. Se encuentra en todos los huertos de Ontario, Quebec y la Columbia Británica.
• Cortland — más blanda que la Mac, muy pálida, no se oxida tan rápido. Excelente si quiere una compota color crema.
• Spartan — la respuesta de la Columbia Británica a la McIntosh. Se deshace de maravilla.
• Empire — compota más firme, con más trozos. Buena si le gusta la textura.
• Gala / Ambrosia — dulces, mantienen más su forma. Decentes en una mezcla.
• Honeycrisp — demasiado crujiente sola; funciona 50/50 con McIntosh, donde la Honeycrisp aporta dulzor brillante y la McIntosh pone el cuerpo.
• Russet / Northern Spy — mantienen demasiado bien su forma. Guárdelas para el pay.

Para compota, la McIntosh es la opción por defecto. Si tiene una canasta de manzanas caídas mezcladas de una autorecolección, úselas tal cual: mezclar variedades da buena compota.

Lo que necesita

• Unos 5 kg de manzanas — rinden más o menos 7 frascos de 500 mL de compota
• Jugo de limón embotellado — 1 cda. por frasco de 500 mL; 2 cdas. por frasco de 1 L
• Azúcar granulada (opcional) — de 0 a 1 taza en total, al gusto
• Agua — cerca de ½ taza para arrancar la cocción
• Frascos Bernardin — de 500 mL o 1 L, de boca regular, con tapas SNAP nuevas y aros
• El equipo estándar de envasado — pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, envasadora de baño María, cucharón
• Pasapurés o machacador de papas — pasapurés si va con cáscara; machacador o licuadora de inmersión si peló primero

Dos rutas

Ruta A: pelar primero y luego cocer (compota más tersa y más pálida)

El método más limpio. Preparación más lenta, final más rápido.

1. Lave, pele, descorazone y pique grueso las manzanas. Vaya echando los trozos en un tazón de agua con un chorrito de jugo de limón: eso frena la oxidación antes de que el calor mate las enzimas.
2. Escurra las manzanas y páselas a una olla ancha y pesada. Añada cerca de ½ taza de agua (lo justo para que no se peguen los primeros minutos).
3. Lleve a fuego suave a temperatura media, con la tapa puesta. Revuelva cada pocos minutos.
4. A los 15 a 25 minutos las manzanas estarán completamente blandas. Macháquelas con un machacador de papas para una compota con trozos, o use una licuadora de inmersión para una compota tersa.
5. Incorpore el azúcar (si la usa) y el jugo de limón embotellado. Pruebe. Añada más azúcar solo si de verdad hace falta: casi todas las manzanas canadienses son bastante dulces.

Ruta B: con cáscara y pasapurés (tradicional, más rosada, más rápida en conjunto)

Como hacían la compota casi todos los abuelos canadienses, y podría decirse que con mejor sabor.

1. Lave las manzanas y pártalas en cuartos. No las pele. No las descorazone. (Puede quitar las partes obviamente maltratadas.)
2. Eche los cuartos a una olla ancha y pesada con cerca de ½ taza de agua.
3. Cueza tapadas a fuego suave de 20 a 30 minutos hasta que todo esté completamente blando.
4. Pase las manzanas cocidas por un pasapurés: el aparato se queda con el puré y expulsa cáscaras, corazones y semillas.
5. Regrese la compota colada a la olla. Incorpore el jugo de limón embotellado y el azúcar opcional, y pruebe.

Las cáscaras dan a la compota su tono rosado característico (sobre todo con McIntosh o Spartan) y un sabor más rico. El pasapurés le ahorra el tiempo que habría gastado pelando y descorazonando.

La regla del jugo de limón

Use jugo de limón embotellado, no fresco. Añada 1 cucharada por frasco de 500 mL o 2 cucharadas por frasco de 1 L, incorporadas a la compota caliente antes de llenar los frascos.

Las manzanas suelen ser bastante ácidas, pero no siempre: el pH cambia con la variedad, el clima, la madurez y el tiempo que llevaban guardadas. Añadir jugo de limón embotellado garantiza que la compota terminada quede con seguridad por debajo de pH 4,6, que es lo que hace seguro el envasado al baño María.

El jugo de limón fresco no se usa porque su acidez no está estandarizada: un limón cansado de noviembre puede tener la mitad del ácido de uno fresco de julio. El embotellado es constante. La misma regla aplica a los jitomates envasados en casa.

Envase, procese y guarde

1. Tenga la envasadora de baño María a fuego suave, con agua suficiente para cubrir los frascos por 2,5 cm una vez sumergidos.
2. Tenga listos los frascos calientes y las tapas SNAP nuevas sobre la barra.
3. Recaliente la compota si se enfrió mientras trabajaba. Llene los frascos calientes con la compota caliente: esto es importante para evitar el choque térmico.
4. Deje 1,25 cm (½ pulgada) de espacio de cabeza — el estándar de Bernardin para la compota de manzana (un poco más que para la mermelada, porque las salsas espesas necesitan más espacio para expandirse).
5. Limpie los bordes con un trapo limpio y húmedo.
6. Ponga las tapas apretadas con la yema de los dedos.
7. Procese al baño María hirviendo el tiempo y la altitud que indique su edición de Bernardin. Ajuste por altitud según nuestra guía de ajustes por altitud.
8. Deje enfriar de 12 a 24 horas sin mover, sobre una toalla. Revise los sellos: la tapa debe estar cóncava y firme.
9. Etiquete y guarde.

Si un frasco no selló: refrigérelo y cómalo en una semana, o reprocéselo dentro de las 24 horas. La regla completa aquí.

Almacenamiento

• En un lugar fresco, oscuro y seco a temperatura ambiente
• Mejor calidad 12 meses — la guía de Bernardin es usar la comida envasada en casa dentro de un año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; lo que se apaga es el color, el sabor y la textura.
• Después de abrir: refrigere y use en 1 o 2 semanas
• Revise antes de comer — deseche cualquier frasco con olores raros, burbujeo, sello roto o moho

Variaciones

Compota de manzana con canela

Incorpore de 1 a 2 cditas. de canela molida por tanda de 5 kg al final, antes de envasar. No meta rajas de canela a los frascos: siguen soltando sabor durante meses y pueden dominar la compota.

Compota de manzana especiada

Una pizca chica de nuez moscada y clavo junto con la canela. No se pase; siempre puede añadir más especia al abrir el frasco.

Compota de manzana y pera

Sustituya hasta la mitad de las manzanas por peras peladas y descorazonadas (la Bartlett se deshace bien; la Bosc mantiene más su forma). Misma regla del jugo de limón, mismo tiempo de procesamiento. Sabe a otoño.

Compota con trozos

Use Empire, Gala o una manzana de pulpa firme. Machaque con suavidad en vez de licuar. Mismas reglas de procesamiento.

Sin endulzar, para repostería o papilla

Sáltese el azúcar por completo. La compota es estable en despensa solo por la acidez. Uso canadiense común: como sustituto de grasa en panqués, pasteles y panes rápidos.

La mantequilla de manzana, la prima larga

La mantequilla de manzana es compota cocida más tiempo hasta quedar espesa, oscura y untable. Mismos ingredientes, mucho más tiempo de cocción (de 3 a 4 horas, a menudo en el horno o en olla de cocción lenta). Reglas de procesamiento distintas: por lo general 5 minutos más que la compota, por lo espeso de la consistencia.

Congelar la compota en vez de envasarla

Si su envasadora está llena o le faltan frascos, la compota de manzana se congela bien.

• Enfríe la compota por completo
• Llene recipientes aptos para congelador dejando 2 cm de espacio de cabeza para la expansión
• Congele en plano en bolsas con cierre para descongelar más rápido y apilar mejor
• Se mantiene de 8 a 12 meses a −18 °C

Vea el pilar de congelación y blanqueado para la técnica general.

Problemas comunes

• La compota se oscureció al cocerse. Las manzanas se oxidan rápido. Eche los trozos pelados a agua acidulada conforme los corta y no los deje esperando antes de cocer. La compota café es segura pero fea.
• La compota quedó muy aguada. Cueza más tiempo, destapada, después de machacar, para evaporar el exceso de agua. La variedad importa: la Honeycrisp y la Gala traen más agua.
• La compota quedó muy dulce. Las manzanas guardan almidones que se convierten en azúcar con los meses. Una McIntosh de noviembre es más dulce que una de septiembre. Baje el azúcar.
• La compota quedó arenosa. Por falta de cocción o por una variedad que no se deshace. Pásela por un colador o un pasapurés para arreglarla.
• Un frasco no selló. Aplica la regla de las 24 horas.
• Moho en un frasco meses después. Deseche el frasco entero, sin probarlo. Vea aquí.
• Reusé tapas SNAP y el sello falló. No lo haga. Son de un solo uso.

Por qué la compota de manzana es una gran primera conserva

• Indulgente con el ácido. El jugo de limón embotellado cubre cualquier variación de variedad.
• No hay pectina que equilibrar. A diferencia de la mermelada, aquí no se puede arruinar el cuajado.
• Insumo barato. Las manzanas de fin de temporada en Canadá se venden por bushel a muy bajo precio, o puede recoger las caídas de un huerto por casi nada.
• Producto de verdad útil. Un frasco de compota sin endulzar es un básico del refrigerador: repostería, avena, papilla, chuletas de cerdo, latkes.
• Duración a prueba de balas. Bien procesada, la compota de manzana dura más de un año sin perder calidad.

Si le da nervio el envasado al baño María, la compota de manzana es la receta con la que aprender antes de meterse con los jitomates o la mermelada.

Siguientes pasos

• Lea el pilar de envasado al baño María para el método más amplio.
• Ajustes por altitud al envasar — lectura obligada si vive fuera del Canadá atlántico o del valle del San Lorenzo.
• Cómo deshidratar chips de manzana en Canadá — la alternativa sin envasadora para las manzanas caídas más firmes.
• Reglas de reúso de las tapas SNAP antes de su segunda tanda.
• El frasco no selló — la regla de las 24 horas.