Cómo hacer mermelada de frambuesa en Canadá
Para hacer mermelada de frambuesa, triture 5 tazas de frambuesas canadienses frescas o descongeladas (aproximadamente 1 kilogramo) y combínelas con 5 tazas de azúcar y 2 cucharadas de jugo de limón embotellado. Para una mermelada sin semillas, pase las frambuesas trituradas por un molino de alimentos antes de añadir el azúcar. Añada 1 caja de pectina en polvo Bernardin Original o pectina líquida Certo según las instrucciones de la caja. Hierva con fuerza 1 minuto, vierta en frascos Bernardin de 250 mL dejando 6 mm de espacio de cabeza y procese 10 minutos al baño María a altitudes de hasta 305 m, ajustado por altitud. La frambuesa es alta en pectina y ácido naturales, así que incluso la vía sin pectina cuaja bien en 20 a 25 minutos. Las frambuesas silvestres de un patio canadiense dan la mermelada más intensa.
La mermelada de frambuesa es la más fácil de cuajar de las mermeladas canadienses. La frambuesa trae su propia pectina y su propio ácido; usted solo aporta el azúcar y una cocción breve. El resultado es la mermelada con más sabor del estante.
Esta guía cubre el método Bernardin de baño María, con las vías con y sin semillas y con las opciones con y sin pectina. El tiempo de procesamiento es el estándar de Bernardin; verifíquelo contra su edición.
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Elija sus frambuesas
Frambuesas de huerto (las mejores para mermelada casera)
- Boyne: clásica de las praderas, resistente en zona 3, de verano
- Killarney: el estándar de Ontario, de verano
- Nova: Canadá atlántico y Ontario, de verano
- Heritage / Polana / Joan J: de otoño o remontantes, cosechas más pequeñas durante más tiempo
- Tulameen: variedad comercial de Columbia Británica, grande, premium
Frambuesas silvestres
Si tiene acceso a Rubus idaeus silvestre en los bosques canadienses (casi todas las provincias tienen frambuesa silvestre en claros, orillas de camino y campos abandonados), dan la mermelada más intensa. Fruta más pequeña, sabor más concentrado.
Frambuesas del mercado de productores
La fuente más confiable si usted no las cultiva. Elija un sábado de mediados de julio (el pico de la temporada de verano) y compre de 2 a 3 canastas de una vez.
Frambuesas congeladas
Funcionan perfecto para mermelada; a menudo la congelada da mejor mermelada que la fresca, porque la congelación rompe las paredes celulares. Úselas directo del congelador; no las descongele antes de medir.
Necesita aproximadamente 1 kg de frambuesas (5 tazas trituradas) para un lote de 6 frascos.
Lo que necesita
Para 6 frascos de 250 mL:
- 1 kg de frambuesas frescas o congeladas (5 tazas trituradas)
- 5 tazas de azúcar granulada (vía con pectina) O 4 tazas (sin pectina)
- 2 cdas. de jugo de limón embotellado: garantizan una acidez segura
- 1 caja de pectina en polvo Bernardin Original O pectina líquida Certo, la cantidad que indique la receta de su caja (vía A)
- Opcional: ½ cdta. de mantequilla para reducir la espuma
- Frascos Bernardin de 250 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas, aros
- Equipo de envasado estándar: pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, envasadora de baño María, cucharón, olla grande y pesada, machacador de papas
- Molino de alimentos o colador de malla fina (solo si va a hacerla sin semillas)
- Platos congelados para la prueba del plato frío (vía sin pectina)
Para la mermelada de frambuesa sin semillas: pase la fruta triturada por el disco fino para retirar las semillas. $70–95 CAD.
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Método (vía A: con pectina comercial, con semillas)
Paso 1: Prepare las frambuesas
- Seleccione las frambuesas: descarte las mohosas, aguadas o verdes.
- Lávelas con suavidad sumergiéndolas en agua fría (no les eche el chorro de la llave: magulla la fruta).
- Escúrralas en un colador. Séquelas muy bien con trapos de cocina.
- Tritúrelas en una olla pesada con un machacador de papas. Algunas frambuesas deben quedar parcialmente enteras; otras, del todo trituradas.
- Mídalas: deben dar 5 tazas trituradas.
Paso 2: Opción sin semillas
Si va a hacerla sin semillas, pase las frambuesas trituradas por un molino de alimentos con el disco fino, O presiónelas contra un colador de malla fina con una espátula. Descarte el residuo de semilla y pulpa (o guárdelo para una salsa).
Este paso cuesta entre 15 y 20 % del rendimiento, pero produce una mermelada muchísimo más lisa.
Paso 3: Combine
- Revuelva en la olla las frambuesas trituradas (o coladas) + 2 cdas. de jugo de limón embotellado + 1 caja de pectina Bernardin Original + la ½ cdta. de mantequilla opcional.
- Revuelva sin parar a fuego alto.
Paso 4: Hierva y añada el azúcar
- Lleve a un hervor pleno y continuo, de esos que no se pueden apagar revolviendo.
- Añada las 5 tazas de azúcar de una vez, revolviendo con energía.
- Vuelva a un hervor pleno y continuo y hierva con fuerza exactamente 1 minuto.
- Retire del fuego y quite la espuma.
Para la pectina líquida Certo: combine las frambuesas + el azúcar + el jugo de limón. Lleve a hervor pleno. Añada la cantidad de Certo que indique la receta de su caja. Vuelva al hervor pleno; hierva 1 minuto. Retire.
Paso 5: Envase y procese
- Tenga la envasadora de baño María a fuego suave.
- Tenga listos los frascos calientes y las tapas SNAP nuevas sobre la barra.
- Vierta la mermelada caliente en los frascos calientes con un embudo. Deje 6 mm (¼ de pulgada) de espacio de cabeza.
- Pase el medidor de espacio de cabeza por cada frasco para liberar burbujas.
- Limpie los bordes. Ponga las tapas apretadas con la yema de los dedos.
- Procese 10 minutos a altitudes de hasta 305 m (verifíquelo con su edición de Bernardin).
- Ajuste por altitud según nuestro artículo de altitud.
- Enfríe de 12 a 24 horas sin moverlos. Revise los sellos.
Si un frasco no sella: aplica la regla de las 24 horas.
Método (vía B: sin pectina comercial)
- Combine 5 tazas de frambuesas trituradas + 4 tazas de azúcar + 2 cdas. de jugo de limón.
- Lleve a hervor, revolviendo sin parar.
- Hierva de 20 a 25 minutos, revolviendo con frecuencia conforme espesa.
- Prueba del plato frío a los 20 minutos:
- Deje caer ½ cdta. sobre un plato congelado
- Espere 1 minuto; empuje el borde. Si se arruga y conserva la forma, está lista
- Envase y procese como arriba.
El rendimiento es algo menor; el cuajado es más suave, pero firma bien.
Almacenamiento
- Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
- Mejor calidad durante 12 meses: la guía de Bernardin es consumir los alimentos envasados en casa dentro de un año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; el color, el sabor y la textura se apagan.
- Después de abrir: refrigere y consuma en 3 o 4 semanas
- El color se apaga con los años; es solo cosmético
Variaciones
Mermelada de frambuesa y vainilla
Parta 1 vaina de vainilla, raspe las semillas hacia la olla y eche la vaina. Retírela antes de envasar. Cara, pero lujosa.
Mermelada de frambuesa y rosa
Añada 1 cda. de pétalos de rosa culinarios secos (en una manta de cielo) a la cocción. Retírelos antes de envasar. Nota floral sutil; estilo té de la tarde británico-canadiense.
Mermelada de frambuesa con Chambord (solo de refrigerador)
Añada 2 cdas. de Chambord (licor de frambuesa) al final. NO envase al baño María las versiones con alcohol. Solo para el refrigerador o para frascos de regalo.
Mermelada de frambuesa y durazno
3 tazas de frambuesa + 2 tazas de durazno pelado y picado. La perfección de finales de agosto.
Mermelada de frambuesa y ruibarbo
2 tazas de frambuesa + 3 tazas de ruibarbo picado. Ácida y brillante; el ruibarbo corta el dulzor de la frambuesa.
Mermelada de frambuesa y balsámico
Añada 1 cda. de balsámico añejo al final. Sofisticada; marida con queso y con res.
Jalea de frambuesa (sin pulpa)
Cuele la pulpa por completo; use el jugo con azúcar y pectina. Cristalina, preciosa, de sabor más delicado que la mermelada completa.
Mermelada de frambuesa de congelador
La frambuesa es excelente en mermelada de congelador.
Cómo usar la mermelada de frambuesa
- Sobre pan tostado o scones: el básico del desayuno diario
- PB&J: la crema de cacahuate con mermelada de frambuesa es la versión gourmet
- Relleno de galletas thumbprint, galletas linzer y tartaletas
- Incorporada a la avena o al yogur
- Como glaseado para pollo o cerdo
- Cubierta para helado
- Tabla de quesos: cheddar fuerte, brie añejo, queso azul
- En un pastel esponja victoriano
- Relleno de crepas con crema batida
- Como mezclador de coctel: 1 cda. en champaña (raspberry royale)
- Frascos de regalo: el rojo más bonito del estante
Problemas comunes
- Las semillitas molestan. Use el método sin semillas con molino en el siguiente lote.
- La mermelada quedó demasiado suave. O le faltó cocción (vía sin pectina) o se saltó la pectina. Vuelva a hervir con más pectina.
- La mermelada quedó demasiado firme o chiclosa. Se coció de más. Entíbiela con suavidad con una cucharadita de agua para aflojarla.
- Se quedó la espuma. Retírela mejor o use el truco de la ½ cdta. de mantequilla.
- La mermelada se oscureció. Oxidación durante el almacenamiento. Guárdela en la oscuridad.
- El color se apagó. Exposición a la luz o almacenamiento largo. Guárdela en la oscuridad y consúmala dentro del año — la recomendación de Bernardin para conservas caseras, y el punto en que el color empieza a irse.
- La fruta flotó arriba. Revuelva entre frasco y frasco, o deje enfriar la mermelada 5 minutos antes de verterla.
- El frasco no selló. La regla de las 24 horas.
- Sabe plana. Se saltó el jugo de limón. Añada 1 cda. por taza y vuelva a hervir.
Por qué vale la pena hacerla en casa
- El mejor sabor de frambuesa que va a probar: la mermelada comercial de frambuesa está sobreendulzada y sobreprocesada
- Barata si usted las cultiva: un solo cuadro de frambueso de 2 m² produce de 5 a 10 kg de fruta por temporada
- Fácil de cuajar: la frambuesa es la fruta más cooperativa para mermelada
- Ideal para regalar: frascos de un rojo precioso
- Mejor en invierno: las frambuesas frescas importadas en febrero cuestan $5 por una charolita diminuta; su mermelada de verano es lo auténtico
- Patrimonio canadiense: envasar frambuesas del patio es una tradición de varias generaciones
Opciones bajas en azúcar y sin azúcar
La frambuesa es naturalmente alta tanto en pectina como en ácido, así que acepta la reducción de azúcar mejor que casi cualquier otra fruta: el cuajado se sostiene. Para un lote envasado bajo en azúcar o sin azúcar, use pectina Bernardin sin azúcar necesaria (No-Sugar-Needed) y siga la receta probada de la caja; en una mermelada estándar el azúcar es sobre todo cuajado y textura, así que reducirla da una pasta más suave y más intensamente afrutada. Respete exactamente las cantidades de la caja: difieren de las de la pectina común y Bernardin las revisa entre ediciones, por eso no las reimprimimos aquí. Una mermelada con azúcar reducida se conserva menos tiempo una vez abierta; refrigérela y consúmala en unas semanas.
Siguientes pasos
- Cómo hacer mermelada de fresa — la receta de iniciación
- Cómo hacer mermelada de arándano azul — la compañera de agosto
- Cómo hacer mermelada de zarzamora — la hermana de las zarzas, a finales del verano
- Cómo hacer mermelada de durazno — la fruta de hueso de agosto
- Cómo congelar frutos rojos en Canadá — para guardar y hacer mermelada fuera de temporada
- ¿Por qué no cuajó mi mermelada? — solución de problemas
- El mejor molino de alimentos en Canadá — para la mermelada sin semillas
- Pilar de envasado al baño María — el método en general
Ajuste por altitud
Los tiempos de procesamiento al baño María están escritos para altitudes de hasta 305 m. Por encima de esa cota el agua hierve por debajo de 100 °C y el tiempo impreso en la receta ya no basta. Localiza tu altitud y añade los minutos que Bernardin publica para esa banda.
| Altitud (m) | Altitud (pies) | Añadir al tiempo de procesamiento |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Ninguno: usa el tiempo de la receta tal cual |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutos |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutos |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutos |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutos |
Si quedas justo en el límite entre dos bandas, redondea hacia la banda superior. Procesar un poco de más es seguro; procesar de menos no lo es.
Las tablas publicadas por Bernardin terminan en 3050 m. Por encima de eso, llama a Bernardin en lugar de extender la pauta por tu cuenta.
Encuentra tu ciudad canadiense · Guía completa de altitud
Cifras de Bernardin, «How do I can at a high altitude?» (bernardin.ca). Confírmalas en tu propia edición de Bernardin antes de empezar: una edición impresa y el sitio web pueden diferir.
Preguntas frecuentes
¿Mermelada de frambuesa con o sin semillas?
Es preferencia personal. Con semillas es lo tradicional y algo más fácil (sin el paso del molino); las semillitas se ven pero no son desagradables. Sin semillas da una mermelada más lisa y elegante: pase las frambuesas trituradas por un molino de alimentos (o por un colador de malla fina) para retirar las semillas antes de añadir el azúcar y la pectina. La versión sin semillas rinde entre 15 y 20 % menos por kilo de fruta, porque se descarta la pulpa con semilla. La mayoría de las recetas canadienses van por defecto con semillas; los frascos de restaurante y de regalo suelen ir sin ellas por presentación.
¿Necesito pectina comercial para la mermelada de frambuesa?
La frambuesa tiene más pectina natural que la fresa o el durazno, pero menos que la manzana silvestre. La pectina comercial (Bernardin Original o Certo) da un cuajado más firme y confiable con una cocción más corta (1 minuto frente a 20 o 25 minutos). La vía sin pectina funciona, pero da un cuajado más suave, más cerca de una salsa espesa que de una mermelada que se pueda rebanar. Ambas vías están probadas por Bernardin con jugo de limón embotellado para una acidez segura.
¿Qué variedades canadienses de frambuesa?
Casi todas las frambuesas canadienses caen en dos categorías: las de verano (Boyne, Killarney, Nova; de junio a principios de julio, una sola cosecha grande) y las de otoño o remontantes (Polana, Joan J, Heritage; de finales de julio hasta la helada, cosechas continuas más pequeñas). Para mermelada, las variedades de verano dan más fruta por sesión y mejor textura. La Tulameen es la variedad comercial de Columbia Británica: grande, dulce, disponible en los mercados de productores del noroeste del Pacífico. Las frambuesas silvestres (Rubus idaeus, por los bosques canadienses) dan la mermelada más intensa si puede recolectarlas.
¿Cuánto dura la mermelada de frambuesa?
Una mermelada de frambuesa bien envasada mantiene su mejor calidad durante unos 12 meses, según la guía de Bernardin de consumir los alimentos envasados en casa dentro de un año, y sigue siendo segura mientras el sello esté intacto y no haya señales de descomposición. Después de abrir, refrigere y consuma en 3 o 4 semanas. El rojo vibrante se apaga un poco tras años de almacenamiento: sigue siendo segura, solo menos fotogénica. Guárdela en la oscuridad para conservar el color.
Fuentes
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Food safety for home canning
- OMAFRA — Raspberry production in Ontario