Cómo hacer mermelada de zarzamora en Canadá
Para hacer mermelada de zarzamora, triture 5 tazas de zarzamoras canadienses frescas o descongeladas (aproximadamente 1 kilogramo). Opcionalmente, páselas por un molino de alimentos o un colador de malla fina para retirar las semillitas y obtener una mermelada sin semillas más lisa. Combine con 5 tazas de azúcar granulada y 2 cucharadas de jugo de limón embotellado en una olla pesada. Añada pectina líquida Certo según las instrucciones de la caja y hierva con fuerza 1 minuto. Vierta en frascos Bernardin de 250 mL dejando 6 mm de espacio de cabeza y procese 10 minutos al baño María a altitudes de hasta 305 m, ajustado por altitud. Las zarzamoras de los zarzales invasores del Himalaya de la costa de Columbia Británica, o las variedades cultivadas del noroeste del Pacífico, son las fuentes canadienses más usadas: las silvestres no cuestan nada si usted puede recolectarlas.
La mermelada de zarzamora es la conserva de finales de verano, de agosto a septiembre, sobre todo en el bajo continente de Columbia Británica, donde la zarzamora del Himalaya silvestre crece en abundancia invasora a lo largo de casi cada camino y lote baldío. Una tarde libre de recolección rinde fruta suficiente para un año de mermelada.
Esta guía cubre el método Bernardin de baño María. El tiempo de procesamiento es el estándar de Bernardin; verifíquelo contra su edición.
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Elija sus zarzamoras
Silvestres (Columbia Británica)
- Zarzamora del Himalaya (Rubus armeniacus): especie invasora por todo el bajo continente de Columbia Británica; cosechas enormes; gratis
- Zarzamora rastrera o nativa (Rubus ursinus): nativa del noroeste del Pacífico; fruta más pequeña; menos común
- Frambuesa negra (Rubus occidentalis): por el sur de Canadá en claros; fruta más pequeña; sabor intenso
Cultivadas
- Marion: comercial del noroeste del Pacífico; excelente variedad para mermelada
- Triple Crown: sin espinas; fruta grande; dulce
- Chester sin espinas: de temporada tardía; confiable; más baja en pectina
- Black Satin: de temporada temprana; sin espinas
- Doyle’s Thornless: popular de patio; fruta grande
Otras regiones canadienses
- Ontario: producción comercial pequeña; mercados de productores en temporada
- Provincias marítimas: silvestres y cultivadas, dispersas
- Praderas: demasiado frío para casi todas las variedades de zarzamora; la baya de Saskatoon es el equivalente
Necesita aproximadamente 1 kg de zarzamoras (5 tazas trituradas) para un lote de 6 frascos. La congelada funciona perfecto.
Lo que necesita
Para 6 frascos de 250 mL:
- 1 kg de zarzamoras frescas o congeladas (5 tazas trituradas)
- 5 tazas de azúcar granulada (vía con pectina) O 4,5 tazas (sin pectina)
- 2 cdas. de jugo de limón embotellado
- pectina líquida Certo, la cantidad que indique la receta de su caja O 1 caja de Bernardin Original (vía A)
- Opcional: ½ cdta. de mantequilla para reducir la espuma
- Frascos Bernardin de 250 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas, aros
- Molino de alimentos o colador de malla fina (solo para la versión sin semillas)
- Equipo de envasado estándar: pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, envasadora de baño María, cucharón, olla grande y pesada, machacador de papas
- Platos congelados para la prueba del plato frío (vía sin pectina)
- Un delantal: el jugo de zarzamora mancha de forma permanente
El frasco estándar para mermelada. $12–18 CAD.
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Método (vía A: con pectina comercial)
Paso 1: Prepare las zarzamoras
- Seleccione las zarzamoras: descarte las aguadas, mohosas o verdes (rojas).
- Lávelas con suavidad sumergiéndolas en agua fría en un colador (no las enjuague bajo el chorro: se magullan).
- Escúrralas. Séquelas muy bien con trapos de cocina.
- Tritúrelas en una olla pesada con un machacador de papas.
- Mídalas: deben dar 5 tazas trituradas.
Paso 2: Opción sin semillas
Si va a hacerla sin semillas, pase las zarzamoras trituradas por un molino de alimentos con el disco fino, O presiónelas contra un colador de malla fina con una espátula.
Este paso cuesta cerca del 30 % del rendimiento, pero produce una mermelada muchísimo más lisa: vale la pena para los frascos de regalo.
Paso 3: Combine
- Revuelva en la olla las zarzamoras trituradas (o coladas) + 2 cdas. de jugo de limón embotellado + 1 caja de pectina Bernardin Original + la ½ cdta. de mantequilla opcional.
- Revuelva sin parar a fuego alto.
Paso 4: Hierva y añada el azúcar
- Lleve a un hervor pleno y continuo, de esos que no se pueden apagar revolviendo.
- Añada las 5 tazas de azúcar de una vez, revolviendo con energía.
- Vuelva a un hervor pleno y continuo y hierva con fuerza exactamente 1 minuto.
- Retire del fuego y quite la espuma.
Para la pectina líquida Certo: combine la fruta + el azúcar + el jugo de limón. Lleve a hervor pleno. Añada la cantidad de Certo que indique la receta de su caja. Vuelva al hervor pleno; hierva 1 minuto. Retire.
Paso 5: Envase y procese
- Tenga la envasadora de baño María a fuego suave.
- Tenga listos los frascos calientes y las tapas SNAP nuevas sobre la barra.
- Vierta la mermelada caliente en los frascos calientes. Deje 6 mm (¼ de pulgada) de espacio de cabeza.
- Pase el medidor de espacio de cabeza por cada frasco.
- Limpie los bordes y ponga las tapas apretadas con la yema de los dedos.
- Procese 10 minutos a altitudes de hasta 305 m (verifíquelo con su edición de Bernardin).
- Ajuste por altitud según nuestro artículo de altitud.
- Enfríe de 12 a 24 horas sin moverlos. Revise los sellos.
Si un frasco no sella: aplica la regla de las 24 horas.
Método (vía B: sin pectina comercial)
- Combine 5 tazas de zarzamoras trituradas + 4,5 tazas de azúcar + 2 cdas. de jugo de limón.
- Lleve a hervor, revolviendo sin parar.
- Hierva de 20 a 25 minutos, revolviendo con frecuencia conforme espesa.
- Prueba del plato frío a los 20 minutos:
- Deje caer ½ cdta. sobre un plato congelado
- Espere 1 minuto; empuje el borde. Si se arruga y conserva la forma, está lista
- Envase y procese como arriba.
El rendimiento es algo menor; el cuajado, más suave.
Almacenamiento
- Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
- Mejor calidad durante 12 meses: la guía de Bernardin es consumir los alimentos envasados en casa dentro de un año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; el color, el sabor y la textura se apagan.
- Después de abrir: refrigere y consuma en 3 o 4 semanas
- El color morado negruzco profundo se sostiene durante años
Variaciones
Mermelada de zarzamora y limón
Añada la ralladura de 1 limón a la cocción. Brillante, veraniega.
Mermelada de zarzamora y vainilla
Parta 1 vaina de vainilla a lo largo, raspe las semillas hacia la olla y eche la vaina. Retírela antes de envasar.
Mermelada de zarzamora y jengibre
Añada 2 cdas. de jengibre fresco finamente rallado a las zarzamoras al principio. Sofisticada.
Mermelada de zarzamora y manzana
3 tazas de zarzamora + 2 tazas de manzana rallada. La manzana aporta pectina y cuerpo.
Mermelada de zarzamora y pera
3 tazas de zarzamora + 2 tazas de pera pelada y picada. El dulzor suave equilibra la acidez de la zarzamora.
Conserva de zarzamora (con trozos)
No la triture: deje la fruta entera en la cocción. Zarzamoras enteras suspendidas en un almíbar cuajado.
Mermelada de zarzamora con cassis (solo de refrigerador)
Añada 2 cdas. de crema de cassis al final. No envase al baño María las versiones con alcohol. Solo refrigerador o regalo.
Jalea de zarzamora (sin semillas, cristalina)
Cueza la fruta a fuego suave con 1 taza de agua; cuele toda la noche por una bolsa de jalea sin exprimir. Use el jugo + azúcar + pectina para una jalea clara.
Relleno de pay de zarzamora (envasado)
Cueza zarzamoras + azúcar + 2 cdas. de ClearJel + ¼ cdta. de canela. Procese. Abrir un frasco = relleno de pay instantáneo.
Cómo usar la mermelada de zarzamora
- Sobre pan tostado o scones: el básico del desayuno diario
- PB&J: la crema de cacahuate con zarzamora es excelente
- Relleno de galletas thumbprint y galletas linzer
- Incorporada a yogur o avena
- Maridaje con queso: cheddar fuerte, brie añejo, queso azul, queso de cabra
- Como cubierta de cheesecake o pavlova
- Glaseado para pollo o pato: barnice en los últimos 15 minutos del asado
- En una tarta Bakewell: la combinación de almendra con mermelada
- En relleno de crepas con crema
- Como mezclador de coctel: macháquela en ginebra o whisky
- Regalo navideño: la mermelada morada profunda impacta
Problemas comunes
- Las semillitas molestan. Use el método sin semillas con molino en el siguiente lote.
- La mermelada quedó demasiado suave. O se saltó la pectina comercial o le faltó cocción. Vea por qué no cuajó mi mermelada para las vías de rescate.
- La mermelada quedó demasiado firme o chiclosa. Se coció de más. Entíbiela con 1 cdta. de agua para aflojarla.
- Se quedó la espuma. Retírela mejor; use el truco de la ½ cdta. de mantequilla.
- La mermelada sabe sosa. Se saltó el jugo de limón. Añada 1 cda. por taza y vuelva a hervir.
- La fruta flotó arriba. Revuelva entre frasco y frasco, o deje enfriar la mermelada 5 minutos antes de verterla.
- El color se apagó tras unos meses. Exposición a la luz. Guárdela en la oscuridad.
- El frasco no selló. La regla de las 24 horas.
- Manos moradas después de recolectar. Bienvenido a la recolección de zarzamora silvestre. El jugo de limón quita casi todas las manchas; las persistentes se van en unos días.
Rendimiento esperado
- 1 kg de zarzamoras → 6 frascos de 250 mL (vía con pectina, con semillas)
- 1 kg de zarzamoras → 4 o 5 frascos de 250 mL (sin semillas o sin pectina)
Un hogar canadiense típico hace de 6 a 12 frascos de 250 mL por temporada.
Por qué vale la pena hacerla en casa
- Gratis si la recolecta: la zarzamora del Himalaya silvestre de Columbia Británica es prácticamente infinita
- Mejor que la comercial: la mermelada de zarzamora de supermercado está sobreendulzada
- Color profundo y sabor intenso: sobre todo con fruta silvestre
- Ideal para regalar: los frascos morado profundo impactan
- Alternativa de fin de temporada: cuando las demás bayas se acabaron, la zarzamora está en su punto
- Patrimonio canadiense: la tradición de recolección costera de Columbia Británica
Consejos de recolección de zarzamora silvestre del Himalaya en BC
Si va a recolectar silvestres:
- De finales de agosto a mediados de septiembre es el pico en el bajo continente de Columbia Británica.
- Use manga y pantalón largos: las espinas son agresivas.
- Lleve varios recipientes: la fruta se aplasta entre sí; los recipientes más chicos protegen las capas de abajo.
- Elija las zarzamoras oscuras, totalmente negras y que se desprendan con facilidad; las algo rojas están verdes.
- Evite los primeros 10 metros desde cualquier camino: contaminación por escape de vehículos.
- Evite las zonas fumigadas hace poco: los programas municipales contra maleza tienen a la zarzamora invasora como objetivo.
- 2 horas de recolección rinden normalmente de 5 a 10 kg de fruta.
- Procese dentro de 24 horas: la zarzamora silvestre se ablanda rápido.
Una sesión típica de recolección en Columbia Británica rinde suficiente para 2 o 3 lotes de mermelada, más fruta para comer fresca y congelar.
Siguientes pasos
- Cómo hacer mermelada de frambuesa en Canadá — la mermelada hermana de fruta de caña
- Cómo hacer mermelada de arándano azul en Canadá — la misma ventana de agosto
- Cómo hacer mermelada de fresa en Canadá — la receta de iniciación
- Cómo congelar frutos rojos en Canadá — para guardar zarzamora y hacer mermelada fuera de temporada
- El mejor molino de alimentos en Canadá — para la mermelada sin semillas
- ¿Por qué no cuajó mi mermelada? — solución de problemas
- Ajustes de altitud para el envasado — lectura obligada
- Pilar de envasado al baño María — el método en general
Ajuste por altitud
Los tiempos de procesamiento al baño María están escritos para altitudes de hasta 305 m. Por encima de esa cota el agua hierve por debajo de 100 °C y el tiempo impreso en la receta ya no basta. Localiza tu altitud y añade los minutos que Bernardin publica para esa banda.
| Altitud (m) | Altitud (pies) | Añadir al tiempo de procesamiento |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Ninguno: usa el tiempo de la receta tal cual |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutos |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutos |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutos |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutos |
Si quedas justo en el límite entre dos bandas, redondea hacia la banda superior. Procesar un poco de más es seguro; procesar de menos no lo es.
Las tablas publicadas por Bernardin terminan en 3050 m. Por encima de eso, llama a Bernardin en lugar de extender la pauta por tu cuenta.
Encuentra tu ciudad canadiense · Guía completa de altitud
Cifras de Bernardin, «How do I can at a high altitude?» (bernardin.ca). Confírmalas en tu propia edición de Bernardin antes de empezar: una edición impresa y el sitio web pueden diferir.
Preguntas frecuentes
¿De dónde vienen las zarzamoras canadienses?
El bajo continente costero de Columbia Británica (Vancouver, valle del Fraser) es el epicentro canadiense de la zarzamora: la zarzamora del Himalaya silvestre (Rubus armeniacus) es una especie invasora que produce cosechas enormes a finales del verano por orillas de camino, lotes baldíos y bordes de bosque. Gratis para quien las recolecte. Las variedades comerciales del noroeste del Pacífico (Marion, Chester sin espinas, Triple Crown) también crecen bien en Columbia Británica y el sur de Ontario. Fuera de esa provincia la zarzamora es menos común, pero se consigue en granjas de autorecolección y mercados de productores en temporada. La zarzamora canadiense congelada está todo el año en los supermercados grandes.
¿Con o sin semillas?
Las dos funcionan. La mermelada de zarzamora con semillas es lo tradicional: las semillitas se notan, pero a la mayoría le gusta la textura. La versión sin semillas requiere pasar las zarzamoras trituradas por un molino de alimentos o un colador de malla fina antes de añadir el azúcar y la pectina; rinde cerca del 70 % del volumen original, pero produce una mermelada más lisa y elegante. La versión sin semillas se prefiere para frascos de regalo y para cualquier uso donde la textura importe. Para pan tostado o para rellenar galletas, con semillas está bien. Los tiempos de cocción y de procesamiento son idénticos.
¿Son seguras las zarzamoras silvestres del Himalaya?
Sí: Rubus armeniacus (zarzamora del Himalaya) es una especie invasora no nativa que produce muchísima fruta comestible por todo el bajo continente de Columbia Británica. La fruta es idéntica a la de las variedades cultivadas y es segura para mermelada. Use manga y pantalón largos para recolectar: las espinas son agresivas. Recolecte lejos de caminos con mucho tránsito (contaminación por escape) y evite las zonas fumigadas hace poco. Lave bien antes de usar. Recolectar zarzamora del Himalaya silvestre es de hecho beneficioso para el ambiente: reduce la dispersión de semilla de la invasora.
¿La zarzamora cuaja sin pectina comercial?
Las zarzamoras silvestres cuajan razonablemente bien sin pectina comercial, por la vía sin pectina (hervor de 20 a 25 minutos). Las variedades cultivadas sin espinas (Chester, Triple Crown) son más bajas en pectina y se benefician de la pectina comercial para un cuajado más firme. Para su primer lote, use pectina comercial por confiabilidad. La mermelada de zarzamora silvestre se puede hacer sin pectina una vez que domine la técnica de la prueba del plato frío.
Fuentes
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Food safety for home canning
- BC Ministry of Agriculture — Berry production