Cómo hacer mermelada de ciruela en Canadá (método Bernardin)

La mermelada de ciruela es la conserva de septiembre que menos técnica exige. La ciruela trae su propia pectina, su propio ácido y su propio color: uno solo tiene que partir, deshuesar y cocer. Sin pelar, sin pectina comercial, sin equipo especial.

Esta guía cubre el método Bernardin al baño María. El tiempo de procesamiento de abajo es el tiempo estándar de Bernardin; verifíquelo contra su edición y su banda de altitud.

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Elija sus ciruelas

La variedad cambia bastante la mermelada. Las opciones canadienses:

Ciruela italiana (Stanley), la opción por defecto

De finales de agosto a mediados de septiembre en todo Canadá. Chica, ovalada, de un azul morado profundo, de hueso suelto (el hueso sale limpio), de cáscara delgada y pulpa densa. La más alta en pectina de las ciruelas canadienses comunes. Da una mermelada morada rojiza profunda con un cuajado confiable. La receta de este artículo supone ciruela italiana.

Ciruela Burbank

De mediados de agosto. Redonda, rojo morada, jugosa, dulce. Con algo menos de pectina que la italiana; la mermelada cuaja, pero más suave.

Ciruela Methley

De principios de agosto. Rojo oscuro, muy jugosa, dulce. Úsela 50/50 con ciruela italiana para el mejor resultado.

Ciruelas japonesas (Santa Rosa, Beauty)

Dulces, de pulpa roja, bajas en pectina. Por sí solas dan una mermelada floja; mézclelas 50/50 con ciruela italiana.

Ciruelas resistentes de las praderas (Pembina, Brookgold, Brookred, Patterson Pride)

Desarrolladas en las estaciones de investigación de Morden (Manitoba) y Brookings (Dakota del Sur) para inviernos de zona 3-4. Se usan mucho en las provincias de las praderas. Los niveles de pectina varían por variedad: la Pembina y la Brookred son altas; la Brookgold, moderada. Úselas donde las tenga; los resultados son algo menos consistentes que con la italiana, pero el sabor es genuinamente regional.

Ciruelas silvestres canadienses

Prunus nigra (ciruela canadiense) y Prunus americana (ciruela americana) crecen silvestres por todo el sur de Canadá. Más chicas, más ácidas y con más pectina que cualquier variedad cultivada. Excelentes para mermelada, aunque puede necesitar un poco más de azúcar para equilibrar la acidez.

Lo que necesita

• 2 kg de ciruela canadiense madura — rinde unos 6 frascos de 250 mL
• 4 tazas de azúcar granulada (menos que la mermelada de durazno; la ciruela es más ácida)
• 2 cdas. de jugo de limón embotellado — para garantizar una acidez segura
• Opcional: ½ cdita. de mantequilla para bajar la espuma
• Frascos Bernardin de 250 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas y aros
• El equipo estándar de envasado — pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, envasadora de baño María, cucharón, olla grande y pesada, puntilla
• Platos congelados para la prueba del plato frío

Método

Paso 1: parta y deshuese

1. Lave las ciruelas con agua fría. Séquelas con palmaditas.
2. Marque alrededor del ecuador, del tallo a la flor, con una puntilla.
3. Gire las dos mitades en direcciones opuestas. Con la ciruela italiana sale limpio; con las variedades de hueso pegado quizá tenga que cortar la pulpa alrededor del hueso.
4. Quite los huesos. Guarde unos cuantos si va a hacer jarabe de ciruela (los huesos aportan un sabor natural parecido al amaretto).
5. Pique las mitades en trozos de 6 mm a 1,25 cm (de ¼ a ½ pulgada): lo bastante chicos para untarse, lo bastante grandes para verse.

No las pele. Las cáscaras se quedan. Se integran a la mermelada y aportan color.

Paso 2: combine y deje reposar

1. En una olla grande y pesada combine la ciruela picada, el azúcar y el jugo de limón.
2. Revuelva para cubrirla.
3. Deje reposar de 30 a 60 minutos a temperatura ambiente. El azúcar saca el jugo de la ciruela y crea un jarabe. Si se salta este paso, la mermelada necesita más agua añadida para arrancar.

Paso 3: cueza

1. Ponga la olla a fuego medio, revolviendo seguido mientras el azúcar se disuelve y la ciruela suelta más jugo.
2. Una vez que el azúcar esté disuelta por completo, suba a fuego medio alto.
3. Lleve a un hervor vigoroso.
4. Hierva de 25 a 35 minutos, revolviendo más seguido conforme espesa. Las cáscaras se empiezan a deshacer y desaparecen en la mermelada. Se va a formar espuma; retírela de vez en cuando.

Paso 4: prueba del plato frío

A partir de los 25 minutos:

1. Deje caer ½ cdita. de mermelada caliente sobre un plato congelado.
2. Espere 1 minuto.
3. Empuje la orilla con la yema del dedo:
   • Se arruga y mantiene la forma → está lista. Retire del fuego.
   • Se desliza lisa pero gelifica en la orilla → de 3 a 5 minutos más.
   • Líquida como jarabe → de 5 a 7 minutos más, y pruebe otra vez.

La mermelada de ciruela tiende a cuajar rápido en cuanto empieza: no se pase, o queda chiclosa. La primera prueba de arruga es su señal.

Paso 5: envase y procese

1. Tenga la envasadora de baño María a fuego suave, con agua suficiente para cubrir los frascos por 2,5 cm.
2. Tenga listos los frascos calientes y las tapas SNAP nuevas sobre la barra.
3. Revuelva la mermelada para repartir la fruta (tiende a asentarse).
4. Llene los frascos calientes con la mermelada caliente. Deje 6 mm (¼ de pulgada) de espacio de cabeza.
5. Pase el medidor de espacio de cabeza por dentro de cada frasco para soltar las burbujas de aire.
6. Limpie los bordes con un trapo limpio y húmedo.
7. Ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la yema de los dedos.
8. Procese al baño María hirviendo 10 minutos a altitudes de hasta 305 m (verifique con su edición de Bernardin).
9. Ajuste por altitud según nuestra guía de ajustes por altitud.
10. Deje enfriar de 12 a 24 horas sin mover, sobre una toalla. Revise los sellos.

Si un frasco no selló: aplica la regla de las 24 horas.

Almacenamiento

• En un lugar fresco, oscuro y seco a temperatura ambiente
• Mejor calidad 12 meses — la guía de Bernardin es usar la comida envasada en casa dentro de un año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; lo que se apaga es el color, el sabor y la textura.
• Después de abrir: refrigere y use en 3 o 4 semanas
• La mermelada de ciruela se oscurece un poco con el tiempo: es normal y es segura

Variaciones

Mermelada de ciruela con canela

Añada 1 raja de canela a la olla (sáquela antes de envasar) o 1 cdita. de canela molida en el paso 2. Cálida, otoñal.

Mermelada de ciruela con jengibre

Añada 2 cdas. de jengibre fresco rallado fino a la ciruela en el paso 2. Un toque de picor.

Mermelada de ciruela con cardamomo

Añada de 4 a 5 vainas de cardamomo verde ligeramente machacadas (sáquelas antes de envasar) en el paso 2. Sofisticada, con un toque indocanadiense y escandinavo-canadiense.

Mermelada de ciruela italiana con brandy (solo de refrigerador)

Añada 2 cdas. de brandy o de amaretto al final, antes de envasar. No la envase al baño María. Solo para refrigerador o frascos de regalo, para usarse dentro de un mes.

Mermelada de ciruelas mixtas

Use 50 % de ciruela italiana + 50 % de otras (japonesa, de pradera). La italiana garantiza el cuajado por su pectina; las otras aportan complejidad varietal.

Mantequilla de ciruela (cocción larga, sin trozos)

Después del paso 3, siga cociendo otras 1 o 2 horas destapada, para reducir a la mitad. Haga puré con una licuadora de inmersión. El mismo procesamiento al baño María. Se unta como la mantequilla de manzana; va bien con queso.

Cómo usar la mermelada de ciruela

• Sobre pan tostado o scones — el uso obvio de todos los días
• Glaseado para cerdo o pato al horno — barnice en los últimos 15 minutos de horneado
• Relleno de galletas de hoyito y tartaletas
• Tabla de quesos — va especialmente bien con cheddar fuerte, gouda añejo y queso azul
• Variante del sándwich de crema de cacahuate — crema de cacahuate con mermelada de ciruela está subestimada
• Incorporada al yogur con un poco de granola
• Relleno de crepas con crema fresca
• Condimento de sándwich con carnes curadas y mostaza en grano
• Galletas de hoyito de mantequilla con mermelada de ciruela — un básico navideño en muchos hogares canadienses de origen europeo

Problemas comunes

• La mermelada cuajó demasiado firme (chiclosa). Se coció de más. Tres rescates: dilúyala con agua caliente y revuelva para aflojarla; úsela como glaseado en vez de untarla; o caliente los frascos con suavidad en agua caliente antes de servir. La próxima tanda, deténgase en la primera prueba de arruga.
• La mermelada quedó muy suave. Le faltó cocción, o las variedades eran bajas en pectina. Vuelva a hervirla con 1 cda. de jugo de limón por 5 minutos más y repita la prueba del plato frío.
• Las cáscaras se ven como tiras correosas. La variedad tiene cáscara gruesa; píquela más fino la próxima vez, o blanquee y pele las ciruelas antes de picarlas (raro con la italiana).
• El color quedó café apagado en vez de morado. Se coció de más o se guardó con luz. Deténgase antes; guárdela en oscuridad.
• Quedó espuma en la mermelada. Retírela mejor la próxima vez, o use el truco de la ½ cdita. de mantequilla.
• La fruta se fue para arriba. Revuelva entre frasco y frasco, o deje enfriar la mermelada 5 minutos antes de envasar.
• El frasco no selló. La regla de las 24 horas.
• Cristales después de meses. Recristalización del azúcar. Caliente el frasco con suavidad para redisolverlos.

Rendimiento esperado

• 2 kg de ciruela entera → 6 frascos de 250 mL (ruta sin pectina)
• 2 kg de ciruela entera → de 7 a 8 frascos de 250 mL (con pectina comercial: menos cocción = más rendimiento)

Un hogar canadiense típico se acaba de 6 a 12 frascos de 250 mL de mermelada de ciruela al año. Escale según eso.

Por qué vale la pena hacerla

• La mermelada canadiense más confiable — la ciruela italiana casi siempre cuaja sin intervención
• Genuinamente regional — Niagara, el Okanagan, las praderas y Quebec producen todas ciruelas excelentes
• No requiere pectina comercial — técnica patrimonial con resultados estables
• Receta patrimonial canadiense — las tradiciones menonita, ucraniana, polaca, francesa e inglesa de Canadá tienen todas recetas de conserva de ciruela
• El mejor frasco de regalo — el morado rojizo profundo es el color de mermelada más bonito del estante

Siguientes pasos

• Cómo hacer mermelada de fresa — la receta de entrada
• Cómo hacer mermelada de durazno — la contraparte de agosto
• Cómo hacer mermelada de ruibarbo — el arranque de junio
• Por qué no cuajó mi mermelada — diagnóstico
• Ajustes por altitud al envasar — lectura obligada
• Pilar de envasado al baño María — el método más amplio
• Duraznos envasados en almíbar.