Cómo hacer mermelada de ruibarbo en Canadá (método Bernardin)

El ruibarbo es la hermana fácil de la fresa. Es más ácido, aguanta mejor su textura en la mermelada y —a diferencia de la fresa— de verdad quiere cuajar. Si su mermelada de fresa no salió del todo bien, el ruibarbo es lo que hay que cocinar después.

Esta guía cubre el método Bernardin canadiense para la mermelada de puro ruibarbo, con notas sobre las dos rutas (con o sin pectina comercial) y sobre la regla de las hojas tóxicas, que todo jardinero nuevo debería escuchar antes de empezar.

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Primero: la regla de las hojas

Si está cortando ruibarbo en el patio de un vecino o en un huerto comunitario, revise dos veces antes de empezar: lo que parece una sola planta inocente de ruibarbo son en realidad dos zonas de materia vegetal, una comestible y la otra no.

Lo que necesita

• De 6 a 8 tazas de tallos de ruibarbo picados (más o menos 1 kg de tallos frescos, con las hojas quitadas y desechadas)
• Azúcar blanca granulada — unas 4 a 6 tazas, según la ruta de la receta (vea abajo)
• Jugo de limón embotellado — de 2 a 4 cdas., según la ruta
• Pectina en polvo Bernardin Original O pectina líquida Certo — solo si va por la ruta de pectina comercial
• 7 frascos Bernardin de 250 mL, tapas SNAP nuevas y aros
• El equipo estándar de envasado — pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, una olla grande para el baño María, una segunda olla para cocer la mermelada, cucharón y un machacador de papas (el ruibarbo se deshace solo, pero el machacador ayuda)

Dos rutas

Ruta A: con pectina comercial (más rápida, cuajado más firme)

Siga la receta de su caja de pectina Bernardin o de Certo. La receta canadiense estándar de mermelada de ruibarbo que viene en los empaques de Certo es más o menos:

• ~5 tazas de ruibarbo picado → cocido y machacado → ~4 tazas
• ~5,5 tazas de azúcar granulada
• pectina líquida Certo, la cantidad que indique la receta de su caja (la caja de 170 mL trae dos sobres de 85 mL)
• Rendimiento: unos 6 a 7 frascos de 250 mL

Con la pectina, el orden de los pasos importa. Lea la caja de verdad. Certo líquido: la pectina se añade al final, después de un hervor fuerte con el azúcar. Bernardin Original en polvo: la pectina se añade a la fruta machacada antes del azúcar. No invierta el orden.

El tiempo de cocción es corto: por lo general 1 minuto de hervor fuerte y sostenido una vez que entra la pectina. La prueba del plato frío es su confirmación.

Ruta B: sin pectina (más lenta, cuajado más suave)

El método tradicional. El ruibarbo tiene suficiente pectina natural para cuajar la mermelada si se cuece lo bastante, pero el resultado es más suave: más cerca de una compota espesa que de una conserva firme.

• De 6 a 8 tazas de ruibarbo picado
• De 4 a 5 tazas de azúcar granulada
• 2 cdas. de jugo de limón embotellado (ayuda al cuajado de la pectina y aviva el sabor)
• Rendimiento: unos 6 frascos de 250 mL

Método sin pectina:

1. Acomode en capas el ruibarbo picado con el azúcar en un tazón grande. Tape y refrigere toda la noche (mínimo 4 horas). El azúcar saca el jugo del ruibarbo, así que no hace falta añadir agua.
2. Eche la mezcla macerada de ruibarbo y azúcar a una olla ancha y pesada. Añada el jugo de limón.
3. Lleve a hervor a fuego medio alto, revolviendo sin parar para que no se pegue.
4. Hierva de 15 a 25 minutos a un hervor moderado (no el hervor fuerte y sostenido que se usa con pectina), revolviendo seguido. La mezcla espesa y el ruibarbo se deshace en una pulpa suave.
5. Empiece la prueba del plato frío alrededor de los 15 minutos. Busca la misma respuesta de arruga sobre un plato congelado: vea la prueba del plato frío a detalle.
6. Cuando la mermelada se arrugue en el plato frío, está lista.

La mermelada de ruibarbo sin pectina queda más suave que una mermelada de fresa cuajada con pectina. Eso es normal, y podría decirse que mejor sobre el pan tostado (se unta en vez de apelmazarse).

La prueba del plato frío

Prepárela antes de empezar a cocer:

1. Meta 3 platos chicos al congelador.
2. Alrededor de los 15 minutos en la ruta sin pectina, o justo después del hervor de 1 minuto en la ruta con pectina, deje caer una cucharadita de mermelada caliente sobre un plato congelado.
3. Espere un minuto.
4. Empuje la orilla con la yema del dedo.
   • Se arruga y mantiene la forma → está lista. Retire del fuego.
   • Se desliza lisa pero empieza a gelificar → de 2 a 3 minutos más.
   • Sigue líquida como jarabe → 5 minutos más y vuelva a probar.

Pruebe siempre en un plato congelado nuevo. El desglose completo está en por qué no cuajó mi mermelada.

Envase, procese y guarde

1. Tenga la envasadora a fuego suave, con agua suficiente para cubrir los frascos por 2,5 cm.
2. Tenga listos los frascos tibios y las tapas SNAP nuevas con sus aros sobre la barra.
3. Cuando la mermelada pase la prueba del plato frío, retire la espuma de arriba.
4. Llene los frascos calientes con la mermelada caliente. Deje 1 cm (½ pulgada) de espacio de cabeza, el estándar de Bernardin para mermelada.
5. Limpie bien los bordes. Ponga las tapas apretadas con la yema de los dedos.
6. Procese al baño María hirviendo el tiempo y la altitud que indique su caja de pectina (ruta A) o la receta Bernardin de ruibarbo sin pectina (ruta B). Por lo general unos 10 minutos a altitudes de hasta 305 m para frascos de 250 mL; sume lo de su banda de altitud según nuestra guía de altitud.
7. Deje enfriar de 12 a 24 horas sin mover, sobre una toalla. Revise los sellos.

Use nuestra guía de ajustes por altitud para ubicar la banda, y abra su Bernardin para el conteo exacto de minutos.

Almacenamiento

• En un lugar fresco, oscuro y seco a temperatura ambiente
• Mejor calidad 12 meses — la guía de Bernardin es usar la comida envasada en casa dentro de un año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; lo que se apaga es el color, el sabor y la textura.
• Después de abrir: refrigere y use en 3 o 4 semanas
• Revise siempre antes de comer por olores raros, espuma o moho

Variaciones

Mermelada de fresa con ruibarbo, la pareja clásica canadiense

La mermelada canadiense más hecha después de la de fresa sola. La proporción aproximada por volumen es de 2 partes de fresa por 1 parte de ruibarbo, pero use específicamente una receta Bernardin probada de fresa con ruibarbo: el equilibrio de pectina, azúcar y ácido cambia frente a cualquiera de las dos frutas por separado.

El ruibarbo aporta:

• Pectina extra (que ayuda a que la fresa cuaje sin tanta pectina comercial)
• Acidez (que también ayuda al cuajado y equilibra el dulzor de la fresa)
• Un sabor más brillante y un color rosa más profundo

Mermelada de ruibarbo con jengibre

Añada unos 30 g (de 2 a 3 cdas.) de jengibre fresco picado fino a una receta normal de ruibarbo, al inicio de la cocción. Cálida, menos clásicamente canadiense, muy buena en una tabla de quesos. El mismo tiempo de procesamiento que el ruibarbo solo.

Mermelada de ruibarbo con vainilla

Abra una vaina de vainilla a lo largo y añádala a la olla durante la cocción. Sáquela antes de envasar. Cara pero lujosa.

Chutney de ruibarbo (salado)

No es una mermelada: usa vinagre en vez de depender del ácido de la fruta. Reglas de procesamiento distintas. Si le interesa, busque una receta de chutney de ruibarbo probada por Bernardin; la acidificación es lo que lo vuelve estable en despensa.

Problemas comunes

• La mermelada no cuajó. El ruibarbo suele cuajar, pero una tanda sin pectina puede quedar demasiado aguada si el ruibarbo era muy joven (con mucha agua). Las rutas completas de rescate están en el artículo del cuajado.
• Un frasco no selló. Aplica la regla de las 24 horas.
• Olor raro después de meses. Deseche el frasco entero. Vea aquí qué revisar.
• La mermelada sabe plana. Probablemente le faltó acidez: añada el jugo de limón la próxima vez, aunque la receta la haya escrito alguien que usaba ruibarbo joven ya bastante ácido.
• Reusé tapas SNAP y el sello falló. No lo haga. Son de un solo uso.

Qué hacer con demasiado ruibarbo

Una planta madura de ruibarbo produce de 2 a 4 kg por corte y se puede cortar dos veces por temporada: eso es más ruibarbo del que casi cualquier hogar puede usar solo en mermelada. Otros usos canadienses:

• Congélelo crudo. Píquelo, congélelo en charola y embólselo. Aguanta de 8 a 12 meses. Sáquelo para los pays y crumbles de invierno. (Vea el pilar de congelación.)
• Compota de ruibarbo. Cuézalo con menos azúcar hasta una salsa con trozos. Aguanta una semana en el refrigerador, o congélela.
• Jarabe de ruibarbo. Cueza el ruibarbo picado con azúcar y agua hasta ablandarlo, y cuele. Úselo en cocteles (gin tonic de ruibarbo), en spritzes o sobre yogur.
• Chutney de ruibarbo. Acidificado y seguro al baño María (con recetas probadas).
• Regálelo. Los jardineros de ruibarbo son famosos por andar tratando de regalarlo. Busque a alguien que esté haciendo mermelada de fresa: se lo van a agradecer.

Siguientes pasos

• Lea el pilar de envasado al baño María para el método más amplio.
• Mermelada de fresa — la compañera natural de junio.
• ¿Por qué no cuajó mi mermelada? — el diagnóstico.
• Reglas de reúso de las tapas SNAP antes de comprar su segunda caja.