Cómo hacer mermelada de durazno en Canadá

La mermelada de durazno es el premio del envasado de agosto. Los duraznos canadienses —de Niágara y del Okanagan— están en su punto durante unas tres semanas cada uno, y un lote de mermelada captura esa ventana para el resto del año. La receta es directa; la variable que más importa es el durazno mismo.

Bernardin sí publica una receta de durazno probada, y no es del todo la mermelada que uno imagina: son las Classic Peach Preserves, en rebanadas en vez de trituradas, y maceradas en azúcar antes de ver el fuego. Su versión va primero, con su tiempo de procesamiento publicado. Después sigue la mermelada de fruta triturada que de verdad hace la mayoría de los hogares canadienses.

Como Afiliados de Amazon, ganamos por las compras que califican. Algunos enlaces de este sitio son de afiliados: no le cuestan nada extra y ayudan a financiar nuestra cocina de pruebas. Divulgación de afiliación.

Lo que Bernardin publica en realidad

La receta de durazno probada de Bernardin son las Classic Peach Preserves, y la receta está acreditada a la Ontario Tender Fruit Association, un organismo de productores canadienses, dentro de la autoridad canadiense en envasado. Se aparta de la mermelada de fruta triturada que uno imagina, en puntos que conviene saber antes de empezar:

• En rebanadas, no triturada — 4 tazas (1000 mL) de durazno pelado cortado a unos 1/8 de pulgada
• Macerada antes de cualquier calor — las rebanadas se acomodan en capas con el azúcar y reposan de 4 a 6 horas. Eso es lo que mantiene las rebanadas enteras suspendidas en el cuajado en vez de deshacerlas, y por eso el resultado se llama preserves y no mermelada
• Pectina líquida, añadida después del hervor — un sobre de 85 mL, no pectina en polvo incorporada al principio
• 6 tazas (1500 mL) de azúcar y 4 cdas. (60 mL) de jugo de limón embotellado, para unos 7 u 8 frascos de 250 mL
• Procesada 10 minutos a altitudes de hasta 305 m

No hay una «mermelada de durazno» simple en su catálogo. Todas las recetas de durazno de Bernardin que llevan la palabra mermelada son mezclas —durazno y zarzamora, durazno y arándano azul— o mermeladas de congelador. El durazno cocido y envasado es esta receta. Si buscó una mermelada de durazno probada y no la encontró, por eso fue.

El método de Bernardin

1. Macere. Acomode en capas alternas las rebanadas de durazno y el azúcar en una olla grande y honda de acero inoxidable. Tape y deje a temperatura ambiente de 4 a 6 horas. Todavía sin calor.
2. Caliente los frascos. Ocho frascos limpios de 250 mL sobre una rejilla en la olla, cubiertos de agua, llevados a hervor suave a 82 °C (180 °F). Manténgalos calientes hasta llenarlos.
3. No precaliente las tapas. Bernardin lo desaconseja: el compuesto sellador funciona mejor a temperatura ambiente. Lávelas con agua caliente y jabón, séquelas y apártelas. Precalentar arriesga un vacío más débil al baño María y tapas abombadas bajo presión.
4. Lleve a hervor. Añada las 4 cdas. (60 mL) de jugo de limón embotellado y la 1/2 cdta. (2 mL) de mantequilla opcional a la fruta macerada. A fuego alto, lleve a hervor revolviendo constantemente.
5. Agregue la pectina. Exprima de inmediato el sobre entero de 85 mL. Vuelva a un hervor pleno que no se deshaga al revolver y hierva fuerte 1 minuto, revolviendo constantemente. Fuera del fuego, quite la espuma.
6. Envase dejando 6 mm (1/4 de pulgada) de espacio de cabeza y luego procese 10 minutos a altitudes de hasta 305 m: ajuste hacia arriba según su banda de altitud.
7. Enfríe. Fuego apagado, tapa de la olla fuera, espere 5 minutos y saque los frascos sin inclinarlos. Sin moverlos 24 horas; no vuelva a apretar los aros.

Todo lo que sigue es la mermelada de fruta triturada: un producto más suave y untable, y el que de verdad hace la mayoría de los hogares canadienses. Donde las dos difieran, son las preserves de arriba las que tienen un tiempo de procesamiento publicado detrás.

Elija sus duraznos

Importan tres cosas:

1. De hueso suelto, no adherido

Duraznos de hueso suelto: la pulpa se separa limpiamente del hueso. Cresthaven, Redhaven, Loring, Veteran, Glohaven, Reliance. Use estos para mermelada.

Duraznos de hueso adherido: la pulpa se aferra al hueso. Un dolor de cabeza para preparar en volumen; suelen envasarse comercialmente en almíbar. Si un durazno del mercado no se abre girándolo por la costura, es de hueso adherido: cómaselo fresco y use los de hueso suelto para mermelada.

2. Madurez

Quiere duraznos lo bastante maduros para oler fragantes y ceder un poco a la presión suave, pero lo bastante firmes para conservar su forma al picarlos. Los duraznos blandos que se magullan con el peso de sus dedos están pasados: se harán papilla y la mermelada no tendrá textura.

Si sus duraznos están demasiado firmes, déjelos en la barra 1 o 2 días. Si están demasiado blandos, úselos para helado o cómaselos, y compre otros para la mermelada.

3. Variedad (por región canadiense)

• Duraznos de Niágara: Redhaven (finales de julio), Loring (principios de agosto), Glohaven (mediados de agosto), Vivid (finales de agosto)
• Duraznos del Okanagan: Cresthaven (mediados de agosto), Veteran (finales de agosto), Reliance (principios de septiembre)
• Evite: los duraznos importados de supermercado, cosechados verdes en California o Chile, que nunca desarrollaron sabor pleno

Un puesto de granja canadiense típico vende duraznos por canasta de media fanega (~5 kg) en temporada. Usted necesita unos 2,5 kg para un lote de 6 frascos.

Lo que necesita

• 2,5 kg de duraznos canadienses maduros de hueso suelto: rinden unas 6 tazas picados y triturados, y dan de 6 a 7 frascos de 250 mL
• 6 tazas de azúcar granulada (o lo que diga su caja de pectina; las proporciones varían por tipo)
• 4 cdas. de jugo de limón embotellado: innegociable, vea las preguntas frecuentes
• 1 caja de pectina en polvo Bernardin Original O pectina líquida Certo, la cantidad que indique la receta de su caja O nada de pectina (cocción más larga)
• Opcional: ½ cdta. de mantequilla o margarina para reducir la espuma
• Frascos Bernardin de 250 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas, aros
• Equipo de envasado estándar: pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, envasadora de baño María, cucharón
• Un tazón grande con agua y hielo para el paso de blanqueado
• Platos congelados para la prueba del plato frío

Método

Paso 1: Blanquee y pele

1. Ponga a hervir una olla grande de agua.
2. Tenga listo un tazón grande con agua y hielo junto a la estufa.
3. Marque una X poco profunda en la base de cada durazno con un cuchillo mondador.
4. Eche los duraznos al agua hirviendo de 30 a 60 segundos, hasta que la piel alrededor de la X se afloje.
5. Páselos de inmediato al agua con hielo durante 30 segundos.
6. La piel se desliza con facilidad: empiece por la X y jale.

Un lote de 2,5 kg toma de 15 a 20 minutos entre blanquear y pelar. No intente pelar sin blanquear a menos que sus duraznos estén extremadamente maduros.

Paso 2: Pique y triture

1. Parta los duraznos por la mitad y deshuéselos.
2. Píquelos en trozos de ½ a 1 cm: lo bastante chicos para untar en pan, lo bastante grandes para que todavía se vea la fruta.
3. Tritúrelos ligeramente con un machacador de papas para un estilo con trozos, o pulse de 3 a 4 veces en el procesador para algo más liso. No los haga puré: eso ya es territorio de mantequilla de durazno.
4. Mida: deben ser unas 6 tazas.

Paso 3 (opción 1): Con pectina comercial

Para la pectina en polvo Bernardin Original (el estándar canadiense por defecto):

1. En una olla grande y pesada combine las 6 tazas de durazno triturado y la caja entera de pectina (47 a 49 g).
2. Añada 4 cdas. de jugo de limón embotellado y ½ cdta. de mantequilla (opcional, reduce la espuma).
3. Revuelva sin parar a fuego alto y lleve a un hervor pleno y continuo que no se pueda apagar revolviendo.
4. Añada las 6 tazas de azúcar de una vez, revolviendo con energía.
5. Vuelva a un hervor pleno y continuo y hierva con fuerza exactamente 1 minuto.
6. Retire del fuego. Quite la espuma si hace falta.

Para la pectina líquida Certo (alternativa):

1. Combine en la olla el durazno, el azúcar y el jugo de limón. (Primero el azúcar, no la pectina.)
2. Lleve a un hervor pleno y continuo.
3. Añada la cantidad de Certo que indique la receta de su caja. Vuelva a un hervor pleno y hierva exactamente 1 minuto.
4. Retire del fuego.

La prueba del plato frío no es estrictamente necesaria con pectina comercial si respetó los tiempos con exactitud, pero casi todo el mundo con experiencia la hace de todos modos, como seguro.

Paso 3 (opción 2): Sin pectina comercial

1. En una olla grande y pesada combine 6 tazas de durazno triturado, 4,5 tazas de azúcar (menos, porque no hay pectina que sostenga más) y 4 cdas. de jugo de limón embotellado.
2. Lleve a hervor, revolviendo con frecuencia.
3. Hierva con fuerza de 25 a 40 minutos, revolviendo más seguido conforme espesa.
4. Prueba del plato frío a partir de los 25 minutos:
   • Deje caer ½ cdta. sobre un plato congelado
   • Espere 1 minuto
   • Empuje el borde con la yema del dedo. Si se arruga y conserva la forma, está lista
5. Cuando pase la prueba, retire del fuego.

El rendimiento es menor que por la vía con pectina: normalmente 5 frascos de 250 mL con el mismo volumen de fruta.

Paso 4: Envase y procese

1. Tenga la envasadora de baño María a fuego suave, con agua suficiente para cubrir los frascos por 2,5 cm.
2. Tenga listos los frascos calientes y las tapas SNAP nuevas sobre la barra.
3. Vierta la mermelada caliente en los frascos calientes. Deje 6 mm (¼ de pulgada) de espacio de cabeza, el estándar de Bernardin para mermelada.
4. Pase el medidor de espacio de cabeza por dentro de cada frasco para liberar burbujas de aire.
5. Limpie los bordes con un trapo limpio y húmedo.
6. Ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la yema de los dedos.
7. Procese al baño María el tiempo que indique su caja de pectina para mermelada de durazno, que aplica a altitudes de hasta 305 m. Bernardin procesa sus propias Classic Peach Preserves 10 minutos en esa banda; verifique el suyo con su edición de Bernardin.
8. Ajuste por altitud según nuestra guía de ajustes de altitud.
9. Enfríe de 12 a 24 horas sin moverlos, sobre una toalla. Revise los sellos.

Si un frasco no sella: aplica la regla de las 24 horas.

Almacenamiento

• Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
• Mejor calidad durante 12 meses: la guía de Bernardin es consumir los alimentos envasados en casa dentro de un año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; el color, el sabor y la textura se apagan.
• Después de abrir: refrigere y consuma en 3 o 4 semanas
• Revise antes de abrir: la mermelada de durazno debe mantenerse de un ámbar dorado; un oscurecimiento importante puede indicar oxidación (sigue siendo segura, solo apagada)

Variaciones

Mermelada de durazno y vainilla

Parta 1 vaina de vainilla a lo largo, raspe las semillas hacia la olla y eche también la vaina. Retírela antes de envasar. Bernardin no publica una receta de durazno y vainilla: esto es un añadido de sabor sobre la base probada, no una receta probada en sí, así que no cambie nada más.

Mermelada de durazno y jengibre

Añada de 2 a 3 cdas. de jengibre fresco finamente rallado a los duraznos al empezar la cocción. Cálida, algo picante.

Mermelada de durazno y bourbon (solo de refrigerador)

Añada 2 cdas. de bourbon al final, antes de envasar. No la envase al baño María: el comportamiento del alcohol bajo procesamiento térmico no está probado por Bernardin. Hágala para el refrigerador o como frascos de regalo para consumir dentro de un mes.

Mermelada de durazno y frambuesa

Reemplace 1 taza de durazno triturado por 1 taza de frambuesa. Conserve las 4 cdas. completas de jugo de limón embotellado: cambiar parte de la fruta por otra más ácida no autoriza a recortar el ácido añadido, y el durazno está justo en la línea del pH 4,6. Color rosa anaranjado precioso. Bernardin sí publica mezclas de durazno probadas —mermelada de durazno y zarzamora, y de durazno y arándano azul—, así que siga una de esas si quiere una mezcla con un tiempo de procesamiento publicado.

Mermelada de durazno baja en azúcar

Use la pectina probada de Bernardin sin azúcar necesaria o baja en azúcar (productos específicos, no pectina común con menos azúcar). Siga exactamente las instrucciones de esa caja. La pectina común con menos azúcar no cuaja.

Mermelada de durazno de congelador

Sáltese el baño María; use una pectina para mermelada de congelador (la venden Bernardin y Certo). Textura distinta, sabor más fresco, guardada en el congelador.

Problemas comunes

• La mermelada no cuajó. O no hubo pectina o le faltó cocción. Hay tres vías de rescate en por qué no cuajó mi mermelada.
• Se quedó la espuma. Retírela mejor la próxima vez, o use el truco de la ½ cdta. de mantequilla.
• La mermelada se oscureció con los meses. Oxidación leve: es segura, solo menos atractiva. Guárdela en la oscuridad.
• El azúcar se cristalizó. Entibie el frasco con suavidad en agua caliente para redisolverla.
• Los trozos de durazno flotaron arriba. «Fruta flotante»: deje enfriar la mermelada 5 minutos antes de envasar (la pectina empieza a cuajar y mantiene la fruta suspendida), o revuelva con suavidad a media faena de llenado.
• El frasco no selló. La regla de las 24 horas.
• Manchas cafés en la mermelada. Entraron duraznos magullados. Recórtelos en el siguiente lote.

Rendimiento esperado

• 2,5 kg de durazno entero → ~6 tazas picadas → de 6 a 7 frascos de 250 mL (vía con pectina)
• 2,5 kg de durazno entero → ~5 frascos de 250 mL (vía sin pectina)

Un hogar canadiense típico consume unos 6 a 12 frascos de 250 mL de mermelada de durazno al año. Ajuste su lote a eso: la recomendación de Bernardin es usar las conservas caseras dentro del año, y la mermelada de durazno es de las que muestran su edad (la textura se ablanda, el color se apaga).

Por qué vale la pena el trabajo

• Genuinamente canadiense: Niágara y el Okanagan son regiones durazneras de clase mundial; la mermelada de fruta local tiene terruño
• Un regalo fuerte: la mermelada de durazno en frascos de 125 mL o 250 mL es un regalo de lujo reconocible
• Marida ampliamente: pan tostado, scones, yogur, tabla de quesos, glaseados para aves
• Mejor que la comercial: la mermelada de durazno de tienda suele ser demasiado dulce y sobreprocesada; la casera es lo auténtico

Siguientes pasos

• Cómo hacer mermelada de fresa en Canadá — la receta de iniciación
• Cómo hacer mermelada de chabacano en Canadá — la hermana de fruta de hueso, con los mismos tiempos de agosto
• Cómo hacer mermelada de ruibarbo — el maridaje de junio
• ¿Por qué no cuajó mi mermelada? — solución de problemas
• Ajustes de altitud para el envasado — lectura obligada
• Frascos Bernardin, Mason y Kerr — cuáles usar
• Pilar de envasado al baño María — el método en general
• La mermelada de ciruela y los duraznos en conserva al almíbar son los siguientes de esta serie