Cómo hacer mermelada de chabacano en Canadá
Para hacer mermelada de chabacano, parta por la mitad, deshuese y pique 1,5 kilogramos de chabacanos canadienses frescos y maduros para obtener 5 tazas de fruta preparada. Combine con 5 tazas de azúcar granulada y 4 cucharadas de jugo de limón embotellado en una olla pesada. Añada 1 caja de pectina en polvo Bernardin Original o pectina líquida Certo según las instrucciones de la caja. Hierva con fuerza 1 minuto, vierta en frascos Bernardin de 250 mL dejando 6 mm de espacio de cabeza y procese 10 minutos al baño María a altitudes de hasta 305 m, ajustado por altitud. El jugo de limón embotellado es obligatorio: el chabacano está en el límite de pH para el envasado al baño María. Los chabacanos del Okanagan, en Columbia Británica, son la referencia canadiense; su color dorado y su sabor rico dan una de las mejores mermeladas de verano.
La mermelada de chabacano es la conserva de principios de agosto que captura la temporada del Okanagan, siempre demasiado corta. El chabacano está en su punto unas tres semanas; un lote de mermelada fija su color dorado y su sabor único, entre dulce y ácido, para todo el año.
Esta guía cubre el método Bernardin de baño María. El tiempo de procesamiento es el estándar de Bernardin; verifíquelo contra su edición.
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Elija sus chabacanos
Los mejores para mermelada
- Cultivados en el Okanagan: variedades comerciales de Columbia Británica (Goldcot, Harlayne, Skaha, Stark Early Orange). De mediados de julio a mediados de agosto.
- Cultivados en Niágara: variedades de Ontario (Goldcot, Veecot, Harogem). De finales de julio a mediados de agosto.
- Chabacanos de traspatio: las zonas 5 a 7 del sur de Canadá producen chabacano; suele ser algo más pequeño y más ácido que el comercial.
Madurez
Quiere chabacanos fragantes y ligeramente blandos, pero no aguados. La piel debe ser naranja dorada con un leve rubor rosa, y la fruta debe ceder muy poco a la presión suave.
- Demasiado firmes: verdes; déjelos en la barra 1 o 2 días para que maduren
- Demasiado blandos: pasados; úselos de inmediato; son mejores para mermelada que para comer frescos
- Manchas cafés: recórtelas; las imperfecciones pequeñas no importan para mermelada
No use
- Chabacanos secos: son un producto completamente distinto; requieren otras recetas
- Chabacanos verdes: no desarrollarán sabor pleno durante la cocción
- Chabacanos magullados más allá de manchas menores: recórtelos o deséchelos
- Chabacanos importados de supermercado en invierno: cosechados verdes, nunca maduraron bien
Necesita aproximadamente 1,5 kg de chabacanos (5 tazas preparados) para un lote de 6 frascos.
Lo que necesita
Para 6 frascos de 250 mL:
- 1,5 kg de chabacanos frescos y maduros (5 tazas partidos, deshuesados y picados)
- 5 tazas de azúcar granulada (vía con pectina) O 4,5 tazas (sin pectina)
- 4 cdas. de jugo de limón embotellado: innegociables
- 1 caja de pectina en polvo Bernardin Original O pectina líquida Certo, la cantidad que indique la receta de su caja (vía A)
- Opcional: ½ cdta. de mantequilla para reducir la espuma
- Frascos Bernardin de 250 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas, aros
- Equipo de envasado estándar: pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, envasadora de baño María, cucharón, olla grande y pesada, cuchillo mondador
- Platos congelados para la prueba del plato frío (vía sin pectina)
El frasco estándar para mermelada. $12–18 CAD.
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Método (vía A: con pectina comercial, la más confiable)
Paso 1: Prepare los chabacanos
- Lave los chabacanos con agua fría; séquelos con palmaditas.
- Parta cada chabacano a lo largo de su costura natural.
- Gire las mitades para separarlas; el hueso sale limpio en las variedades de hueso suelto.
- Pique las mitades en trozos de 6 mm (¼ de pulgada). Deje la piel (o pélelos con el método de blanquear y chocar si quiere una mermelada más lisa).
- Mida: deben ser unas 5 tazas picados.
Paso 2: Combine
- Revuelva en una olla pesada los chabacanos picados + 4 cdas. de jugo de limón embotellado + 1 caja de pectina Bernardin Original + la ½ cdta. de mantequilla opcional.
- Revuelva sin parar a fuego alto.
Paso 3: Hierva y añada el azúcar
- Lleve a un hervor pleno y continuo, de esos que no se pueden apagar revolviendo.
- Añada las 5 tazas de azúcar de una vez, revolviendo con energía.
- Vuelva a un hervor pleno y continuo y hierva con fuerza exactamente 1 minuto.
- Retire del fuego y quite la espuma.
Para la pectina líquida Certo: combine los chabacanos + el azúcar + el jugo de limón. Lleve a hervor pleno. Añada la cantidad de Certo que indique la receta de su caja. Vuelva al hervor pleno; hierva 1 minuto. Retire.
Paso 4: Envase y procese
- Tenga la envasadora de baño María a fuego suave.
- Tenga listos los frascos calientes y las tapas SNAP nuevas sobre la barra.
- Vierta la mermelada caliente en los frascos calientes con un embudo. Deje 6 mm (¼ de pulgada) de espacio de cabeza.
- Pase el medidor de espacio de cabeza por cada frasco para liberar burbujas.
- Limpie los bordes. Ponga las tapas apretadas con la yema de los dedos.
- Procese 10 minutos a altitudes de hasta 305 m (verifíquelo con su edición de Bernardin).
- Ajuste por altitud según nuestro artículo de altitud. El Okanagan está a entre 300 y 500 m de altitud: la mayoría de quienes envasan en Columbia Británica necesita 5 minutos extra.
- Enfríe de 12 a 24 horas sin moverlos.
- Revise los sellos. Etiquete y guarde.
Si un frasco no sella: aplica la regla de las 24 horas.
Método (vía B: sin pectina comercial)
- Combine 5 tazas de chabacano picado + 4,5 tazas de azúcar + 4 cdas. de jugo de limón.
- Lleve a hervor, revolviendo sin parar.
- Hierva de 25 a 30 minutos, revolviendo más conforme espesa.
- Prueba del plato frío a los 25 minutos:
- Deje caer ½ cdta. sobre un plato congelado
- Espere 1 minuto; empuje el borde. Si se arruga y conserva la forma, está lista
- Envase y procese como arriba.
El rendimiento es algo menor; el cuajado, más suave; el color, más caramelizado.
Almacenamiento
- Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
- Mejor calidad durante 12 meses: la guía de Bernardin es consumir los alimentos envasados en casa dentro de un año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; el color, el sabor y la textura se apagan.
- Después de abrir: refrigere y consuma en 3 o 4 semanas
- Inspeccione antes de abrir: la mermelada de chabacano sostiene bien el naranja dorado; un oscurecimiento importante indica oxidación (segura, menos atractiva)
Variaciones
Mermelada de chabacano y vainilla
Parta 1 vaina de vainilla a lo largo, raspe las semillas hacia la cocción y eche la vaina. Retírela antes de envasar. Excelente para frascos de regalo.
Mermelada de chabacano y almendra
Incorpore ¼ cdta. de extracto puro de almendra al final (fuera del fuego). El maridaje chabacano-almendra es la base de postres europeos clásicos.
Mermelada de chabacano y jengibre
Añada 2 cdas. de jengibre fresco finamente rallado a los chabacanos al principio. Cálida, algo picante.
Mermelada de chabacano y cardamomo
Añada de 4 a 5 vainas de cardamomo verde ligeramente machacadas (retírelas antes de envasar). De influencia india.
Mermelada de chabacano y naranja
Añada la ralladura de 1 naranja a la cocción. El cítrico ilumina el chabacano.
Mermelada de chabacano y romero (salada)
Añada 1 ramita de romero fresco a la cocción (retírela antes de envasar). Marida con queso o con pollo rostizado.
Mermelada de chabacano y amaretto (solo de refrigerador)
Incorpore 2 cdas. de amaretto al final. No la envase al baño María: el comportamiento del alcohol no está probado por Bernardin. Solo refrigerador o frascos de regalo.
Conserva de chabacano (con trozos)
No lo pique tan fino: deje las mitades de chabacano intactas. El resultado son mitades enteras suspendidas en un almíbar cuajado. Preciosa, pero tarda algo más en cuajar.
Mermelada de chabacano y ruibarbo
3 tazas de chabacano + 2 tazas de ruibarbo picado. El ruibarbo estira la cosecha de chabacano si todavía le queda ruibarbo de huerto a finales de julio.
Cómo usar la mermelada de chabacano
- Sobre pan tostado o scones: el desayuno clásico
- Relleno de galletas thumbprint y de pan danés
- Glaseado para pollo rostizado, lomo de cerdo o jamón: barnice en los últimos 15 minutos
- Maridaje con queso: brie, camembert, cheddar añejo, queso azul
- Incorporada a yogur o avena
- Sobre helado de vainilla
- En galletas linzer: el chabacano es el relleno tradicional
- Como relleno de sándwich con queso crema
- Para pasteles estilo Sachertorte: barnice entre capas
- En relleno de crepas con crema
- Regalo navideño: el color dorado es festivo
Problemas comunes
- La mermelada no cuajó. El chabacano tiene pectina moderada; la pectina comercial da un cuajado confiable. Vea por qué no cuajó mi mermelada para las vías de rescate.
- La mermelada quedó demasiado firme o chiclosa. Se coció de más. Entíbiela con 1 cdta. de agua para aflojarla.
- Se quedó la espuma. Retírela mejor; use el truco de la ½ cdta. de mantequilla.
- La mermelada sabe sosa. Se saltó el jugo de limón. Añada 1 cda. por taza y vuelva a hervir brevemente.
- Los trozos de chabacano flotaron arriba. Revuelva a media faena de envasado, o deje enfriar la mermelada 5 minutos antes de verterla.
- Manchas cafés en la mermelada. Entraron magulladuras de chabacano. Recorte con más cuidado en el siguiente lote.
- Las pieles quedan correosas. O era una variedad de piel dura o los chabacanos estaban viejos. Pélelos con blanquear y chocar la próxima vez.
- El frasco no selló. La regla de las 24 horas.
- El color se apagó tras unos meses. Exposición a la luz. Guárdela en la oscuridad.
Rendimiento esperado
- 1,5 kg de chabacano → 6 o 7 frascos de 250 mL (vía con pectina)
- 1,5 kg de chabacano → 5 frascos de 250 mL (vía sin pectina)
- Un hogar canadiense típico hace de 6 a 12 frascos de 250 mL por temporada
Por qué vale la pena hacerla en casa
- El mejor sabor de chabacano que va a probar: fruta del Okanagan o de Niágara en su punto máximo
- Barata cuando es local: el chabacano cuesta de $3 a $5 por libra en temporada; 1,5 kg dan 6 frascos
- Excelente regalo: color dorado, sabor distintivo
- Mejor que la comercial: la mermelada de chabacano de supermercado es demasiado dulce y pálida
- Patrimonio canadiense: envasar chabacano del Okanagan es tradición familiar en Columbia Británica desde hace más de un siglo
Extra: congele chabacano para hacer mermelada fuera de temporada
El chabacano se congela bien para hacer mermelada después:
- Parta por la mitad y deshuese chabacanos maduros.
- Congele los trozos en charola sobre papel para hornear de 2 a 4 horas.
- Páselos a bolsas de congelador; saque el aire.
- Úselos directo del congelador para hacer mermelada en enero o febrero.
Una compra de 5 kg de chabacano en temporada rinde de 2 a 3 sesiones de mermelada, de 6 frascos cada una.
Siguientes pasos
- Cómo hacer mermelada de durazno en Canadá — la mermelada hermana de fruta de hueso
- Cómo hacer mermelada de ciruela en Canadá — la misma temporada, las mismas regiones del Okanagan y de Niágara
- Cómo hacer mermelada de fresa en Canadá — la receta de iniciación
- Cómo hacer mermelada de cereza ácida en Canadá — una mermelada de hueso muy distintiva
- Cómo congelar frutos rojos en Canadá — el mismo método de congelado en charola sirve para el chabacano
- ¿Por qué no cuajó mi mermelada? — solución de problemas
- Ajustes de altitud para el envasado — lectura obligada
- Pilar de envasado al baño María — el método en general
Ajuste por altitud
Los tiempos de procesamiento al baño María están escritos para altitudes de hasta 305 m. Por encima de esa cota el agua hierve por debajo de 100 °C y el tiempo impreso en la receta ya no basta. Localiza tu altitud y añade los minutos que Bernardin publica para esa banda.
| Altitud (m) | Altitud (pies) | Añadir al tiempo de procesamiento |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Ninguno: usa el tiempo de la receta tal cual |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutos |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutos |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutos |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutos |
Si quedas justo en el límite entre dos bandas, redondea hacia la banda superior. Procesar un poco de más es seguro; procesar de menos no lo es.
Las tablas publicadas por Bernardin terminan en 3050 m. Por encima de eso, llama a Bernardin en lugar de extender la pauta por tu cuenta.
Encuentra tu ciudad canadiense · Guía completa de altitud
Cifras de Bernardin, «How do I can at a high altitude?» (bernardin.ca). Confírmalas en tu propia edición de Bernardin antes de empezar: una edición impresa y el sitio web pueden diferir.
Preguntas frecuentes
¿De dónde vienen los chabacanos canadienses?
El valle del Okanagan, en Columbia Británica, es el corazón chabacanero de Canadá y produce la gran mayoría de la cosecha comercial del país. La región de Niágara cultiva cantidades menores. Ambas regiones tienen su temporada máxima de chabacano de finales de julio a mediados de agosto. Los chabacanos también son lo bastante resistentes para cultivarse en casa en las zonas 5 a 7 del sur de Ontario, Quebec y Columbia Británica. La mayoría de los chabacanos que se venden en temporada en las tiendas del este de Canadá vienen del Okanagan; los importados de California o de Turquía se consiguen todo el año, pero con menos sabor que la fruta local fresca.
¿Debo pelar los chabacanos primero?
La mayoría de las recetas canadienses dejan la piel. La piel del chabacano es delgada y se ablanda por completo durante la cocción: apenas se nota en la mermelada terminada. Pelarlos es opcional y produce una mermelada algo más lisa y delicada (buena para frascos de regalo). Para pelarlos: blanquee los chabacanos enteros 30 segundos en agua hirviendo, sumérjalos en agua con hielo y deslice la piel. Añade unos 20 minutos a la preparación, pero no cambia de forma significativa el procesamiento ni el rendimiento.
¿Por qué se exige jugo de limón embotellado?
El chabacano se sitúa cerca de la línea de seguridad del pH 4,6 para el baño María, lo bastante cerca como para que la madurez y la variedad puedan mover un lote a un lado o al otro. Añadir 4 cucharadas de jugo de limón embotellado por lote baja el pH bien por debajo de 4,6, sin importar la variedad ni la madurez. Se exige embotellado porque su acidez está estandarizada; el jugo de limón fresco varía. Es la misma regla que la del tomate en conserva y la mermelada de durazno: saltársela no es una opción.
¿El chabacano cuaja sin pectina comercial?
Sí, hasta cierto punto: el chabacano tiene pectina natural moderada. La vía sin pectina produce un cuajado más suave (más cerca de una salsa de chabacano que de una mermelada). Cueza de 25 a 30 minutos; use la prueba del plato frío. La pectina comercial (Bernardin Original o Certo) da un cuajado mucho más firme y confiable con un hervor de 1 minuto, y conserva mejor el color y el brillo del chabacano. Para su primer lote, use pectina comercial; puede experimentar con la vía sin pectina una vez que entienda la cocción.
Fuentes
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Food safety for home canning
- BC Ministry of Agriculture — Stone fruit production