Cómo enlatar ciruelas en Canadá (método Bernardin)
Para enlatar ciruelas en Canadá, lávelas y luego pique las ciruelas enteras en varios puntos, o pártalas a la mitad y quíteles el hueso. Las ciruelas son ácidas por naturaleza, así que, a diferencia de los duraznos y los jitomates, no necesitan jugo de limón añadido para enlatarse con seguridad al baño María. Prepare un almíbar ligero o medio, empaque las ciruelas en caliente o en crudo en frascos Bernardin, vierta el almíbar caliente encima dejando 1 cm de espacio de cabeza, coloque las tapas de dos piezas y procese al baño María hirviendo el tiempo y la banda de altitud que publique su edición de Bernardin. La ciruela italiana o de secar es la opción canadiense clásica y la que mejor mantiene la forma.
Las ciruelas son la fruta de árbol más fácil de enlatar en Canadá, más fácil que el durazno, porque se salta el paso de blanquear y pelar y, sobre todo, se salta también las cuentas de la acidificación. Un frasco de ciruela de secar en almíbar ligero es un postre de febrero esperando a suceder: encima del yogur, horneado en un pastel o comido directo del frasco.
Esta guía cubre el método de baño María de Bernardin. Según nuestra política de seguridad alimentaria, citamos a Bernardin para los tiempos exactos de procesamiento en lugar de reimprimirlos: tenga su edición abierta junto a esta página.
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La buena noticia: las ciruelas no necesitan ácido añadido
Este es el único punto en que las ciruelas son genuinamente más sencillas que los duraznos. Los duraznos y los jitomates caen justo sobre la línea de pH 4,6, la frontera entre lo ácido (seguro al baño María) y lo poco ácido (que exige olla de presión), así que tienen que acidificarse con jugo de limón embotellado en cada frasco.
Las ciruelas son ácidas por naturaleza. Quedan cómodamente por debajo de pH 4,6 por sí solas, así que las ciruelas enlatadas en almíbar no necesitan jugo de limón añadido por seguridad.
Es la misma acidez que hace que la mermelada de ciruela cuaje con tanta confiabilidad. Aun así sigue una receta probada de Bernardin para el tamaño de frasco, el espacio de cabeza y el tiempo de procesamiento; simplemente no hay ácido que medir en cada frasco.
Elija sus ciruelas
- Ciruela italiana (también llamada ciruela de secar): el estándar canadiense para enlatar. De hueso suelto, firme, agridulce, mantiene la forma. Mejor en mitades.
- Damascena: chica, ácida, excelente para enlatar y luego hornear.
- Burbank y ciruelas de tipo japonés: más jugosas y suaves; mejor empacadas en crudo, enteras y picadas.
- Resistentes de las praderas (Pembina, Brookgold): más chicas, pero se enlatan bien en las praderas.
Elija ciruelas maduras pero todavía firmes. Las ciruelas blandas y muy maduras se hacen papilla en el frasco.
Para 6 frascos de 1 L necesita aproximadamente de 4,5 a 5,5 kg de ciruelas.
Lo que necesita
- De 4,5 a 5,5 kg de ciruelas maduras pero firmes
- Azúcar granulada y agua para el almíbar (vea la tabla)
- Frascos Bernardin de 500 mL o 1 L, tapas SNAP nuevas y aros
- Equipo de enlatado estándar: pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, olla de baño María, cucharón
- Una aguja o brocheta limpia si va a enlatar las ciruelas enteras
Un tamaño práctico para mitades de ciruela en almíbar: en 500 mL caben un par de porciones, y el paquete de 12 cubre una tanda típica.
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Elija su almíbar
| Almíbar | Azúcar | Agua | Notas |
|---|---|---|---|
| Ligero | 2,25 tazas | 5,25 tazas | Deja que el sabor de la ciruela mande; el estándar canadiense |
| Medio | 3,25 tazas | 5 tazas | Más dulce, más de postre |
| En agua | 0 | 6 tazas | Sin azúcar; textura más suave pero seguro (las ciruelas ya son ácidas) |
| En jugo | Jugo de manzana o de uva blanca sin endulzar | — | Sustituye al almíbar 1:1; bueno para dietas bajas en azúcar |
Esta receta supone almíbar ligero, que deja que la ciruela mande. Combine el azúcar y el agua, lleve a fuego lento y manténgalo caliente hasta que empaque.
¿Enteras o en mitades?
- Ciruelas enteras: menos trabajo, preciosas en el frasco. Tiene que picar cada ciruela en varios puntos con una aguja limpia para que las cáscaras no se revienten y la fruta no flote. Mejores para las ciruelas de hueso pegado y las de tipo japonés.
- En mitades y deshuesadas: cabe más fruta, mantienen la forma y son más fáciles de usar. Mejores para la ciruela italiana de hueso suelto. Corte a lo largo de la hendidura, gire para separarlas y saque el hueso.
Método
- Caliente los frascos y la olla. Llene la olla, llévela a fuego bajo y caliente los frascos para que no se rompan al llenarlos.
- Prepare las ciruelas. Lávelas. Pique por todos lados las que vayan enteras, o parta y deshuese las de hueso suelto.
- Prepare el almíbar. Cueza el azúcar y el agua a fuego lento hasta que se disuelva; manténgalo caliente.
- Empaque en caliente (recomendado). Caliente las ciruelas en el almíbar caliente de 1 a 2 minutos y luego acomódelas en los frascos. (El empaque en crudo también funciona: acomode las ciruelas crudas y cúbralas con almíbar caliente.)
- Llene. Acomode las ciruelas en los frascos calientes, vierta el almíbar caliente hasta cubrirlas y deje 1 cm (½ pulgada) de espacio de cabeza. Saque las burbujas; limpie los bordes; ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la punta de los dedos.
- Procese al baño María hirviendo el tiempo que indique su edición de Bernardin para ciruelas, en su banda de altitud. El tiempo empieza a contar con el agua en hervor fuerte.
- Enfríe y revise. Deje reposar 5 minutos dentro de la olla, pase los frascos a una toalla y déjelos de 12 a 24 horas antes de revisar los sellos.
Si un frasco no sella: aplica la regla de las 24 horas.
Conservación
- Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
- Calidad óptima 12 meses: la orientación de Bernardin es consumir los alimentos enlatados en casa dentro del año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; el color, el sabor y la textura se apagan.
- Después de abrirlo: refrigere y consuma en 5 a 7 días
- Revise antes de abrir: deseche cualquier frasco con la tapa abombada u olor raro
Problemas comunes
- Las ciruelas flotaron hasta arriba. Normal y cosmético. Empacar en caliente y bien apretado lo reduce. Son seguras de todos modos.
- Las cáscaras se partieron y se desprendieron de las ciruelas enteras. No las picó, o el almíbar estaba demasiado caliente demasiado rápido. Píquelas la próxima vez; caliente con suavidad. Siguen siendo seguras.
- Ciruelas aguadas. Estaban demasiado maduras de origen, o se procesaron de más. Use fruta más firme y procese exactamente el tiempo de la receta.
- El frasco no selló. La regla de las 24 horas.
Maneras de usar las ciruelas enlatadas
- Encima del yogur, la avena o el helado, con un poco de almíbar
- Horneadas en un pastel de ciruela o un crumble en pleno invierno
- Junto a un cerdo o un pato al horno
- Hechas puré como salsa rápida para hotcakes
- Comidas directo del frasco
Siguientes pasos
- Cómo hacer mermelada de ciruela: la misma fruta, con cáscara por la pectina
- Cómo hacer salsa de ciruela: el condimento salado acidificado con vinagre
- Cómo enlatar duraznos en almíbar: la fruta de hueso hermana (que sí necesita jugo de limón)
- Ajustes por altitud para enlatar: lectura obligatoria
- Cuánto duran los alimentos enlatados en casa: el contexto de vida útil
- Pilar de enlatado al baño María: el método en general
Ajuste por altitud
Los tiempos de procesamiento al baño María están escritos para altitudes de hasta 305 m. Por encima de esa cota el agua hierve por debajo de 100 °C y el tiempo impreso en la receta ya no basta. Localiza tu altitud y añade los minutos que Bernardin publica para esa banda.
| Altitud (m) | Altitud (pies) | Añadir al tiempo de procesamiento |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Ninguno: usa el tiempo de la receta tal cual |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutos |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutos |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutos |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutos |
Si quedas justo en el límite entre dos bandas, redondea hacia la banda superior. Procesar un poco de más es seguro; procesar de menos no lo es.
Las tablas publicadas por Bernardin terminan en 3050 m. Por encima de eso, llama a Bernardin en lugar de extender la pauta por tu cuenta.
Encuentra tu ciudad canadiense · Guía completa de altitud
Cifras de Bernardin, «How do I can at a high altitude?» (bernardin.ca). Confírmalas en tu propia edición de Bernardin antes de empezar: una edición impresa y el sitio web pueden diferir.
Preguntas frecuentes
¿Las ciruelas enlatadas necesitan jugo de limón embotellado como los duraznos y los jitomates?
No. Las ciruelas son ácidas por naturaleza: quedan cómodamente por debajo de pH 4,6 por sí solas, y por eso la mermelada de ciruela cuaja con tanta confiabilidad y las ciruelas enlatadas son seguras al baño María sin ácido añadido. Es lo contrario de los duraznos y los jitomates, que caen justo sobre la línea de pH 4,6 y tienen que acidificarse con jugo de limón embotellado en cada frasco. El jugo de limón de algunas recetas de ciruela es por sabor o por cuajado, no por seguridad. Aun así, siga una receta probada de Bernardin para el tamaño de frasco, el espacio de cabeza y el tiempo de procesamiento.
¿Enlato las ciruelas enteras o en mitades?
Las dos formas funcionan. Las ciruelas enteras dan menos trabajo y se ven preciosas en el frasco, pero hay que picar cada una en varios puntos con una aguja o brocheta limpia: las cáscaras sin picar atrapan vapor y las ciruelas se revientan y flotan. Las ciruelas partidas y deshuesadas caben en mayor cantidad por frasco, mantienen la forma y son más fáciles de usar después, pero deshuesar ciruelas de hueso suelto (como la italiana) toma tiempo. Las de hueso pegado son mucho más fáciles enteras y picadas. Elija lo que elija, use el tiempo de procesamiento que su edición de Bernardin indique para ese tipo de empaque.
¿Por qué mis ciruelas enlatadas flotaron hasta arriba del frasco?
Que floten es normal y solo cosmético: la fruta pesa menos que el almíbar, y las ciruelas enteras sobre todo atrapan un poco de aire bajo la cáscara. Empacar en caliente (calentar las ciruelas en el almíbar uno o dos minutos antes de envasarlas) reduce la flotación y el encogimiento más que empacar en crudo. Acomodar bien apretado y dejar el espacio de cabeza correcto también ayuda. Las ciruelas flotando son perfectamente seguras mientras el frasco haya sellado.
¿Cuáles son las mejores ciruelas para enlatar en Canadá?
La ciruela italiana (también vendida como ciruela de secar o damascena en algunas regiones) es el estándar canadiense para enlatar: de hueso suelto, firme, agridulce, y mantiene la forma durante el procesamiento. La Burbank y otras ciruelas de tipo japonés son más jugosas y suaves, y funcionan mejor empacadas en crudo y enteras. En las praderas, las variedades resistentes como Pembina y Brookgold también sirven, aunque son más chicas. Elija ciruelas maduras pero todavía firmes; las blandas se hacen papilla en el frasco.
Fuentes
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Food safety for home canning
- OMAFRA — Plum production and preservation