Cómo hacer polvo de jitomate en Canadá (con deshidratador)
Para hacer polvo de jitomate en Canadá, deshidrate unos 2 kilogramos de jitomate de pasta —Roma o San Marzano— de 55 a 60 grados Celsius durante 12 a 16 horas, hasta que estén crujientes como papas fritas, más secos que un jitomate deshidratado normal. Enfríe por completo y muela en un molino de especias, una licuadora o un procesador de alimentos hasta obtener un polvo rojo fino. Guárdelo en un frasco de vidrio hermético lejos de la humedad durante 12 meses. Una cucharada de polvo de jitomate mezclada con agua da alrededor de una taza de salsa de jitomate en segundos: sirve para sopas, guisados, adobos, mezclas de sal y el agua de la pasta.
El polvo de jitomate es el producto de jitomate más concentrado que puede hacer en casa. Dos kilogramos de jitomate Roma de finales de verano —unos $5 en un mercado de productores de Ontario en septiembre— se convierten en 150 a 200 gramos de un polvo rojo intenso que cabe en un solo frasco Mason y reemplaza toda una alacena de productos de jitomate enlatados durante un año.
Este es el proyecto para cuando ya enlató su provisión anual de jitomate triturado, salsa de jitomate y salsa mexicana, y quiere sacar un básico de despensa más de la misma cosecha.
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Para qué sirve el polvo de jitomate
Los usos canadienses habituales:
- Mezcla para sopa de jitomate: 1 cda. de polvo + 250 mL de agua caliente + crema + mantequilla = sopa de jitomate instantánea
- Base de guisado y chili: échelo a la olla al principio; se disuelve sin dejar rastro
- Agua de la pasta: 1 cdita. en el agua hirviendo da profundidad sin salsa
- Adobos y mezclas secas de especias: se combina con paprika, ajo en polvo y sal para adobos de res y pollo
- Sal de terminado: mézclelo con sal de mar para hacer sal de jitomate (palomitas, huevos, ensaladas)
- Pan: amasado dentro de una focaccia o un pan de aceituna
- Refuerzo de caldo de verduras: añade profundidad umami al caldo casero
- Salsa para pizza: 2 cdas. de polvo + 250 mL de agua + aceite de oliva + hierbas italianas = salsa lista para untar
- Marinada: combínelo con vinagre, aceite y hierbas
Comparado con el jitomate seco (que se rehidrata en trozos): el polvo se disuelve en líquidos en segundos y no aporta nada de textura. Herramienta distinta para trabajo distinto.
Elija sus jitomates
El jitomate de pasta es la opción correcta, igual que para el jitomate deshidratado entero:
- Roma: el caballito de batalla. Barato de agosto a octubre.
- San Marzano: más dulce y más profundo. La opción premium.
- Amish Paste: la favorita de la herencia canadiense.
- Ciruelo: jitomate genérico tipo pasta; funciona.
- Jitomate bola: funciona, pero rinde 30 por ciento menos polvo por kilo.
- Cherry o uva: sirven para tandas chicas de especialidad.
Una caja de 2 kg de jitomate Roma en un mercado de productores de Toronto, Hamilton o Niágara a principios de septiembre cuesta de $4 a $6. Con eso sale un frasco lleno de polvo.
Lo que necesita
- Unos 2 kg de jitomate de pasta
- Cuchillo filoso para partirlos
- Cuchara chica para sacar las semillas
- Deshidratador: imprescindible para este proyecto (el horno sirve para el jitomate deshidratado en etapa de hojuela, pero lo crujiente más allá de lo correoso que se necesita para moler es difícil de lograr en un horno)
- Molino de especias, licuadora de alta potencia o procesador de alimentos para moler
- Colador de malla fina (opcional, para un polvo extrafino)
- Frascos de vidrio herméticos (250 mL sobra: el polvo es denso)
- Sobrecito de gel de sílice o desecante apto para alimentos, importante para controlar la humedad
250 mL es el tamaño correcto para el polvo de jitomate: el sazonador de todo un año cabe en un frasco, y el frasco chico limita la exposición a la humedad cada vez que lo abre.
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Método
- Lave, parta a la mitad y quite las semillas de los jitomates igual que para el jitomate seco normal. Las piezas más chicas secan más rápido: parta en cuartos los más grandes.
- Acomódelos con el corte hacia arriba en las charolas del deshidratador. Espolvoree muy ligeramente con sal para encurtir si quiere un polvo que ya traiga sal.
- Seque de 55 a 60 °C (130 a 140 °F) durante 12 a 16 horas. Más que el jitomate deshidratado normal: quiere que quede crujiente, no correoso. Las piezas deben truenar limpio al doblarse.
- Enfríe por completo sobre las charolas al menos 1 hora. Las piezas tibias no se muelen bien.
- Muela por tandas en un molino de especias, una licuadora de alta potencia o un procesador de alimentos. De 30 a 60 segundos por tanda, hasta obtener un polvo rojo fino.
- Cierna por un colador de malla fina si quiere una textura extrafina. Vuelva a moler las piezas más grandes.
- Pase de inmediato a un frasco de vidrio hermético con un sobrecito de gel de sílice. No deje el polvo expuesto al aire: absorbe humedad con fuerza.
- Etiquete y guarde en una alacena fresca, oscura y seca. Calidad óptima 12 meses.
El problema de la humedad
El polvo de jitomate es higroscópico: jala agua del aire de alrededor. En una cocina canadiense húmeda de verano, hasta el polvo suelto en un frasco abierto se apelmaza en cuestión de horas. En almacenamiento, un frasco con cualquier humedad ambiental convertirá el polvo en un solo ladrillo.
Defensas:
- Sobrecitos de gel de sílice: sirven los sobrecitos de “no comer” que vienen en suplementos o cajas de zapatos. En las tiendas de insumos para enlatado venden desecantes aptos para alimentos.
- Vidrio, no plástico: el plástico intercambia humedad con el ambiente. El vidrio con una tapa Mason que cierre bien es mucho mejor.
- Alacena fresca, oscura y seca: lejos de la estufa, no debajo del fregadero.
- Frascos chicos: de 250 mL o 125 mL. Cada apertura mete menos aire que un frasco de 1 L.
Si el polvo se apelmaza a pesar de todo: rompa los grumos con un tenedor, páselo a un molino de especias, muela 5 segundos y regréselo a un frasco con desecante nuevo. El polvo sigue siendo seguro y utilizable; solo hay que volver a soltarlo.
Variantes
Sazonador de jitomate con sal
Mezcle el polvo terminado 1:1 con sal de mar en escamas. Úselo como sal de terminado en huevos, ensaladas, palomitas y verduras asadas.
Mezcla de sazonador italiano
2 partes de polvo de jitomate + 1 parte de orégano seco + 1 parte de albahaca seca + 1 parte de ajo en polvo + ½ parte de tomillo seco. El adobo seco italiano para todo.
Base de adobo para BBQ
Polvo de jitomate + paprika ahumada + azúcar mascabado + ajo en polvo + comino + chile en polvo + sal. La concentración umami del polvo de jitomate transforma los adobos típicos de BBQ.
Polvo tipo consomé de jitomate
1 parte de polvo de jitomate + 1 parte de levadura nutricional + ½ parte de ajo en polvo + ½ parte de apio seco + sal. Añada 1 cda. a 250 mL de agua hirviendo para un caldo salado instantáneo.
Polvo de jitomate asado
Ase las mitades de jitomate bajo el asador de 3 a 5 minutos antes de meterlas al deshidratador. Añade profundidad caramelizada. El polvo terminado es de un rojo más café y notablemente más complejo.
Cuánto jitomate fresco da cuánto polvo
| Jitomate fresco (de pasta) | Rendimiento aproximado de polvo |
|---|---|
| 500 g | 35 a 50 g |
| 1 kg | 70 a 100 g |
| 2 kg | 150 a 200 g |
| 5 kg | 350 a 500 g |
Dos kilogramos es el tamaño de tanda práctico para un deshidratador casero de 4 a 6 charolas. La provisión de sazonador de todo un año para la mayoría de los hogares cabe en un solo frasco de 250 mL.
Problemas comunes
- El polvo se volvió un ladrillo. Entró humedad. Vuelva a molerlo con tenedor y molino de especias; guárdelo con desecante nuevo; revise que la tapa del frasco de verdad selle.
- El polvo quedó café oscuro en vez de rojo. Se secó de más. Es cosmético; el sabor está bien. En la siguiente tanda, deje de secar cuando las piezas estén crujientes pero todavía reconociblemente rojas.
- El polvo huele raro. Seguramente lleva tiempo entrándole humedad. Deséchelo.
- El molino no logra un polvo fino. Las piezas no quedaron lo bastante crujientes: siguen algo chiclosas y se pegan a las cuchillas. Regréselas al deshidratador otra hora, enfríe y vuelva a moler.
- Quedaron algunas piezas grandes en el polvo terminado. Cierna por un colador fino y vuelva a moler los trozos grandes.
Cuándo hacerlo
De finales de agosto a septiembre en Canadá. El pico del jitomate de pasta. Barato y abundante en cualquier mercado de productores y tienda. La mejor tanda de polvo de jitomate sale de media caja de Romas un poco pasados que el productor está tratando de vender: son más baratos y esa madurez extra profundiza el sabor del polvo.
Siguientes pasos
- Cómo deshidratar jitomates en Canadá: la versión correosa del mismo proyecto
- Cómo enlatar jitomates en Canadá: la alternativa al baño María
- Cómo enlatar salsa de jitomate en Canadá: el enfoque colado y reducido
- Errores comunes al deshidratar: el resumen de seguridad y proceso
- Mejor deshidratador en Canadá: la guía de equipo
- La guía completa para deshidratar alimentos en Canadá
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el polvo de jitomate del jitomate deshidratado normal?
En el tiempo de secado y en la textura final. El jitomate deshidratado normal queda correoso —flexible pero no crujiente—, así que se puede rehidratar y volver a piezas enteras o en trozos. El polvo de jitomate es el mismo producto llevado más lejos: el secado continúa más allá de la etapa correosa hasta que las piezas truenan como papa frita, y entonces se muelen. El polvo se disuelve en líquidos en segundos. Los dos sirven para cosas distintas; mucha gente en Canadá hace un poco de cada uno con una sola tanda de jitomate.
¿Para qué uso el polvo de jitomate?
Bases de sopa y guisado (1 cda. de polvo + 250 mL de agua = 1 taza de salsa de jitomate en segundos), adobos secos y mezclas de especias, sales de terminado, agua de la pasta (una cucharadita en el agua hirviendo aporta sabor a jitomate sin salsa), mezcla casera para sopa de jitomate, marinadas, sazonador de palomitas, caldo de verduras y pan de jitomate. El polvo se conserva un año en alacena y concentra un kilo de jitomate fresco en unos 80 g: una eficiencia de almacenamiento extraordinaria.
¿Por qué importa tanto la humedad en el polvo de jitomate?
El polvo de jitomate es higroscópico: jala agua del aire con fuerza y se apelmaza en grumos. Aun una humedad ligera dentro del frasco convierte el polvo suelto en un ladrillo en una semana. Guárdelo en frascos de vidrio herméticos con un sobrecito de gel de sílice o un desecante apto para alimentos; mantenga el frasco en una alacena fresca y oscura, no junto a la estufa. Si el polvo se apelmaza, rómpalo y vuelva a molerlo: sigue siendo seguro y utilizable, solo es incómodo.
¿Puedo usar jitomate bola para el polvo?
Sí, pero el rendimiento es peor. El jitomate de pasta (Roma, San Marzano, Amish Paste) tiene alrededor de 30 por ciento menos agua que el jitomate bola, así que seca más rápido y produce más polvo por kilo. El jitomate bola da unos 50 g de polvo por kilo; el de pasta da de 70 a 80 g. Para este proyecto en particular, el de pasta es notablemente más eficiente.
Fuentes
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Food safety for home preservation
- OMAFRA — Tomato production in Ontario