Cómo secar jitomates en Canadá (deshidratador y horno)

El jitomate deshidratado es la forma más concentrada en sabor de conservar un jitomate. El agua se va; los azúcares y el umami se concentran. Medio jitomate cherry deshidratado pega como tres frescos. Son el «ingrediente secreto» de una buena salsa de pasta y el centro de una tabla de antipasto.

Esta guía cubre los métodos estándar de Bernardin, con deshidratador y con horno. El detalle de seguridad al que hay que ponerle atención es el guardado: el jitomate seco tiene que quedar hermético para que no reabsorba humedad y le salga moho.

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¿Guardado en seco o en aceite? Esta guía lleva los jitomates a una textura firme y correosa para frascos, empacado al vacío y guardado largo. Si piensa cubrirlos de aceite, lea primero cómo deshidratar jitomates, estilo secado al sol: ahí está la regla de seguridad del aceite, que es la parte que puede hacerle daño.

Escoja sus jitomates

Los mejores jitomates canadienses para secar:

Primera opción (carnosos, con poca agua)

• Roma / guaje — el clásico. Menos agua, más pulpa, secado parejo.
• San Marzano — variedad italiana muy sembrada en Ontario y C.B. La opción premium.
• Amish Paste — variedad de siempre; sabor profundo
• Sungold o cherry — chicos, dulces, se secan rápido (de 6 a 8 horas)
• Jitomate uva — igual que el cherry; congélelo extendido en charola

Buenos (funcionan, pero tardan más)

• Beefsteak / Brandywine — demasiada agua; tardan de 14 a 18 horas y el resultado queda algo correoso
• Variedades antiguas de rebanar — variables; los grandes se pueden cortar en cuartos u octavos para que sequen más rápido
• Jitomate de campo de una autocosecha — bueno si está firme y maduro

Sáltese

• Jitomate de invernadero — demasiado aguado, de sabor suave
• Jitomate que no acabó de madurar — no va a desarrollar todo su sabor al secarse
• Jitomate golpeado o blando — deséchelo, o mejor úselo para salsa

Necesita alrededor de 4 a 5 kg de jitomate para una carga completa del deshidratador (de 3 a 4 charolas). El rendimiento es dramático: 4 kg de jitomate fresco se deshidratan hasta unos 300 a 400 g de seco.

Lo que necesita

• De 4 a 5 kg de jitomate fresco (el volumen que le quepa al deshidratador)
• Sal para encurtir (opcional, una espolvoreada ligera por sabor)
• Opcional: hierbas secas (orégano, albahaca, tomillo) para espolvorear antes de secar
• Deshidratador con charolas que lleguen a 60 °C — vea el mejor deshidratador en Canadá
• O UN HORNO que llegue por lo menos a 65 °C y una forma de trabar la puerta
• Un cuchillo filoso para partir los jitomates
• Charolas para hornear con papel encerado (si usa el horno)
• Frascos de vidrio para guardar — Bernardin de 250 mL o 500 mL de boca ancha
• Opcional: bolsas de empaque al vacío para una conservación más larga

El método (deshidratador — el preferido)

Paso 1: prepare los jitomates

1. Lave los jitomates con agua fría; séquelos con toques.
2. Parta a lo largo los Roma, los guaje y los de pasta — con el lado cortado hacia arriba se deshidratan más rápido.
3. Parta a la mitad o en cuartos los jitomates más grandes, según el tamaño — los pedazos más chicos secan más rápido.
4. Parta a la mitad los cherry y los uva, por el ecuador.
5. Opcional — quíteles las semillas con el dedo o una cucharita, para que suelten menos humedad. Casi nadie lo hace en casa; la diferencia es chica.

Paso 2: acomódelos en las charolas

1. Ponga los jitomates con el lado cortado hacia arriba en las charolas. No los encime.
2. Una espolvoreada ligera de sal en cada uno (opcional pero recomendable — realza el sabor, y sacar un poco de humedad de la superficie acelera el secado). No es la sal la que hace que se conserven: es secarlos bien, que es para lo que sirven la prueba de punto y la semana de acondicionamiento de más abajo.
3. Una espolvoreada opcional de hierbas secas — orégano, albahaca, tomillo.

Paso 3: deshidrate

1. Ponga el deshidratador de 55 a 60 °C (130 a 140 °F).
2. Seque el tiempo que pida el tamaño y el contenido de agua del jitomate:
   • Cherry / uva: de 6 a 8 horas
   • Mitades de Roma / guaje: de 8 a 12 horas
   • Cuartos de Beefsteak: de 12 a 18 horas
3. Revise cada 2 horas después de las 6 horas.

Paso 4: pruebe si ya están

El jitomate está bien seco cuando:

• Está correoso y firme al doblarlo
• No suelta gotitas de humedad al apretarlo
• Está flexible pero no pegajoso — se dobla sin cuartearse
• Que se sienta un poco pegajoso está bien; que se sienta mojado, no

Le faltó secado: pegajoso, jugoso al apretarlo. De regreso al deshidratador otras 2 a 4 horas. Se secó de más: quebradizo, truena al doblarlo. Se sigue comiendo (úselo en salsa de pasta, donde se rehidrata), pero es menos ideal para antipasto.

Paso 5: enfríe y acondicione

1. Deje enfriar los jitomates de 30 a 60 minutos a temperatura ambiente.
2. «Acondiciónelos» en un frasco cerrado durante 1 semana: empáquelos en un frasco de vidrio, ciérrelo y agítelo a diario. Fíjese si se empaña de humedad la pared del frasco — eso significa que no estaban lo bastante secos. Regréselos al deshidratador otras 2 a 4 horas si ve humedad.
3. Después de 1 semana sin nada de condensación, los jitomates están bien acondicionados y listos para guardarse a largo plazo.

El método (horno — sirve si no tiene deshidratador)

El mismo principio, con resultados menos parejos:

1. Prepare los jitomates como arriba.
2. Acomódelos en charolas forradas con papel encerado.
3. Ponga el horno en su temperatura más baja (por lo general de 65 a 90 °C / 150 a 200 °F).
4. Trabe la puerta del horno abierta unos 5 cm con una cuchara de madera, para que ventile.
5. Seque de 6 a 10 horas, girando las charolas cada 2 horas. Reduzca a la mitad los tiempos de arriba si su horno no baja de 90 °C.
6. Pruebe si ya están como arriba.

El jitomate secado en horno queda con un sabor un poco más cocido que el del deshidratador (el calor más alto lo carameliza tantito). Hay a quien le gusta más así; otros quieren el sabor puro a jitomate que da el deshidratador.

Almacenamiento

Solo (en vidrio hermético)

• Frasco de vidrio con tapa que cierre bien, en lugar fresco y oscuro: 6 meses en calidad óptima
• Bolsas al vacío: de 12 a 18 meses
• Congelado en bolsas herméticas: de 18 a 24 meses

En aceite (SOLO en refrigerador)

Para el estilo antipasto de restaurante:

1. Empaque el jitomate seco en un frasco de vidrio chico y limpio, con hojas de albahaca fresca, dientes de ajo (partidos) y hierbas secas, si quiere.
2. Cúbralo por completo con aceite de oliva extra virgen.
3. Refrigérelo. Úselo dentro de 4 semanas.

Variaciones

Chips de jitomate (secado de más, para botanear)

Seque los jitomates de 14 a 18 horas, hasta que queden quebradizos, no correosos. Quiébrelos en pedazos tamaño chip. Sálelos ligeramente. Botana de mano.

Polvo de jitomate

1. Seque los jitomates por completo (de más, hasta que estén quebradizos).
2. Pulse en un molino de especias o una licuadora de alta velocidad hasta tener un polvo fino.
3. Guárdelo en un frasco chico y hermético.

Úselo como refuerzo de sabor en sopas, salsas, marinadas, palomitas y adobos secos. Una cucharadita da un sabor a jitomate dramático.

Jitomate seco ahumado

Ahúme las mitades de jitomate en un ahumador de 1 a 2 horas ANTES de deshidratarlas. El sabor ahumado se intensifica durante el secado. Va muy bien con queso de cabra sobre galletas saladas.

Jitomate seco con costra de hierbas

Espolvoréelo generosamente con una mezcla de hierbas italianas secas, pimentón ahumado y una pizca de ajo en polvo antes de secarlo. Sabor con carácter.

Jitomate seco picante

Espolvoréelo con hojuelas de chile antes de secarlo. Excelente en pizza.

Cómo usar el jitomate seco

Directo del frasco

• En una tabla de charcutería con quesos
• En ensaladas — desgarrado sobre hojas verdes
• En pizza — desgarrado encima, ya horneada
• En sándwiches — pesto + jitomate seco + mozzarella

Rehidratado

1. Remójelo en agua caliente de 20 a 30 minutos, hasta que esté flexible.
2. Escúrralo. Úselo en:
   • Salsa de pasta — píquelo y agréguelo a la salsa hirviendo a fuego suave en los últimos 10 minutos
   • Pesto — el pesto de jitomate deshidratado es jitomate seco + albahaca + piñones + parmesano + aceite de oliva
   • Risotto — incorpore jitomate rehidratado picado al final
   • Pan — focaccia o scones de jitomate deshidratado
   • Sopa — finamente picado, como guarnición
   • Relleno para pollo o para verduras
   • Hummus — licúelo con los garbanzos, para un hummus de jitomate deshidratado

Rehidratado en aceite de oliva

1. Vierta agua hirviendo sobre el jitomate seco; remójelo 10 minutos.
2. Escúrralo.
3. Empáquelo en un frasco chico con aceite de oliva + hierbas + ajo.
4. Refrigérelo y úselo dentro de 4 semanas.

Esta es la preparación de «jitomate deshidratado en aceite» que se usa para antipasto. Excelente sobre galletas saladas.

Problemas comunes

• Salió moho en el frasco después de semanas. No se secó lo suficiente. Acondicione una semana antes de sellar a largo plazo, vigilando la condensación. Tire lo enmohecido.
• Los jitomates se pusieron cafés u oscuros. Algo de oscurecimiento es normal (caramelización). Las manchas negras o grises pueden indicar temperatura demasiado alta o una oxidación previa. Sabe bien; es cosmético.
• Los jitomates siguen pegajosos después del tiempo recomendado. La variedad era aguada; siga secando. El Beefsteak tarda muchísimo más que el Roma.
• Los jitomates quedaron quebradizos, secados de más. Úselos para polvo de jitomate o en preparaciones cocidas (salsa de pasta). Siguen siendo seguros; solo son menos ideales de textura para antipasto.
• Se quedaron jitomates en aceite a temperatura ambiente varios días. TÍRELOS. Riesgo de botulismo: baja acidez + aceite + temperatura ambiente.
• Perdieron color con los meses. Les dio luz durante el guardado. Guárdelos en oscuridad.

Rendimiento esperado

• 4 kg de jitomate Roma fresco → unos 300 a 400 g de jitomate seco (un frasco de vidrio de 1 L)
• Un Cosori de 6 charolas lleno → unos 500 g de jitomate seco por sesión
• Una cosecha típica de huerto de 20 kg → 5 sesiones de deshidratador → de 2 a 3 kg de jitomate seco (el abasto de un año)

Por qué vale la pena secar jitomate

• La mejor conservación del sabor — la concentración intensifica el umami del jitomate
• Eficiente para guardar — 4 kg de jitomate se vuelven 400 g; cabe donde sea
• Versátil — antipasto, pasta, pizza, sopa, pan
• Más barato que el deshidratado comercial — el jitomate italiano deshidratado cuesta de $15 a $25 por 100 g en las tiendas gourmet canadienses; el suyo sale en centavos
• No hace falta equipo de envasado — solo el deshidratador
• Bueno de regalo — frasquitos de vidrio con etiqueta escrita a mano funcionan como regalo para quien cocina

Siguientes pasos

• El mejor deshidratador en Canadá — guía de equipo
• Cómo congelar jitomates en Canadá — otra salida para el excedente
• Cómo envasar jitomates en Canadá — la alternativa del baño María
• Cómo secar hierbas en Canadá — la misma familia de proyectos de deshidratador
• Cómo hacer cuero de fruta en Canadá — el proyecto dulce del deshidratador
• Deshidratar en casa en Canadá — temperaturas, tiempos y seguridad