Cómo hacer mermelada de saskatoon en Canadá (serviceberry)

La mermelada de saskatoon es la comida de las praderas. Si usted creció en Saskatchewan, Manitoba o Alberta, su abuela probablemente la hacía. Si no, se la ha estado perdiendo: la mermelada de saskatoon está más cerca de un híbrido de arándano y mazapán que de cualquier conserva de fruta común, y su sabor es de verdad distintivo.

Esta guía cubre el método Bernardin al baño María. Es una de las mermeladas más fáciles de hacer: pectina natural moderada, acidez naturalmente equilibrada y una cocción indulgente.

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Dónde conseguir saskatoons

La realidad incómoda: los saskatoons se consiguen fácil en el oeste de Canadá y son raros en el este. Fuentes:

Oeste de Canadá (fácil)

• Granjas de autorecolección — las del oeste canadiense abren a principios de julio; unos $4-6 la libra
• Los productores de baya de Saskatchewan venden en mercados de agricultores
• Federated Co-op, Co-op Food y Save-On-Foods tienen saskatoons congelados todo el año
• Recolección silvestre — bosques de pradera, orillas de camino y riberas en junio y julio (revise las reglas provinciales de recolección)

Este de Canadá (más difícil)

• Saskatoons congelados en tiendas especializadas de recolectores en Toronto, Ottawa y Halifax
• Algunos mercados de agricultores los tienen; pregunte
• Tiendas en línea que envían a las provincias del este (más caro)
• Sustitución: los serviceberries (la misma especie) en algunas tiendas de recolección; la sustitución es directa

Necesita cerca de 1 kg de saskatoons (5 tazas machacados) para una tanda de 6 frascos. Los congelados funcionan perfecto.

Lo que necesita

Para 6 frascos de 250 mL:

• 1 kg de saskatoons frescos o congelados (5 tazas machacados)
• 4 tazas de azúcar granulada (ruta sin pectina) O 5 tazas (con pectina comercial)
• 2 cdas. de jugo de limón embotellado
• Opcional: 1 caja de pectina en polvo Bernardin Original O pectina líquida Certo, la cantidad que indique la receta de su caja (solo si quiere un cuajado más firme)
• Opcional: ½ cdita. de mantequilla para bajar la espuma
• Frascos Bernardin de 250 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas y aros
• El equipo estándar de envasado — pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, envasadora de baño María, cucharón, olla grande y pesada, machacador de papas
• Platos congelados para la prueba del plato frío (ruta sin pectina)

Método (sin pectina, a la manera tradicional de las praderas)

Paso 1: Prepare las bayas

1. Seleccione los saskatoons — deseche tallos, hojas y bayas arrugadas.
2. Lávelos en un colador.
3. Escúrralos.
4. Macháquelos con un machacador de papas dentro de la olla pesada. Algunas bayas deben quedar parcialmente enteras; otras bien machacadas.
5. Mida — deben salir 5 tazas machacados.

Paso 2: Combine

1. Añada 4 tazas de azúcar + 2 cdas. de jugo de limón embotellado + la mantequilla opcional a las bayas machacadas.
2. Revuelva con suavidad para cubrirlas.
3. Deje reposar 30 minutos a temperatura ambiente: el azúcar saca el jugo y forma un jarabe.

Paso 3: Cueza

1. Caliente a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla llegue a hervor.
2. Suba a un hervor fuerte y parejo.
3. Hierva de 20 a 25 minutos, revolviendo más seguido conforme espesa.
4. Prueba del plato frío empezando a los 20 minutos:
   • Deje caer ½ cdita. sobre un plato congelado
   • Espere 1 minuto y empuje la orilla: si se arruga y mantiene la forma, está lista
   • Si se desliza lisa, faltan de 3 a 5 minutos más
5. Retire del fuego cuando logre el cuajado. Quite la espuma.

Paso 4: Envase y procese

1. Tenga la envasadora de baño María a fuego suave, con agua suficiente para cubrir los frascos por 2,5 cm.
2. Tenga listos los frascos calientes y las tapas SNAP nuevas sobre la barra.
3. Llene los frascos calientes con la mermelada caliente. Deje 6 mm (¼ de pulgada) de espacio de cabeza.
4. Pase el medidor de espacio de cabeza por cada frasco.
5. Limpie los bordes y ponga las tapas apretadas con la yema de los dedos.
6. Procese 10 minutos a altitudes de hasta 305 m (verifique con su edición de Bernardin).
7. Ajuste por altitud según nuestro artículo de altitud. Las recetas de saskatoon suelen hacerse en Calgary, Edmonton, Saskatoon y Regina: casi todas necesitan de 5 a 10 minutos extra por altitud.
8. Deje enfriar 24 horas sin mover. Revise los sellos.

Método (con pectina comercial, cuajado más firme)

La misma preparación. Luego:

1. Combine las bayas machacadas + 5 tazas de azúcar + el jugo de limón en la olla.
2. Lleve a hervor fuerte y sostenido.
3. Añada la cantidad de Certo que indique la receta de su caja (o 1 sobre de Bernardin Original en polvo).
4. Regrese al hervor fuerte; hierva exactamente 1 minuto.
5. Retire del fuego. Quite la espuma. Envase y procese como arriba.

Para la Bernardin Original en polvo: incorpore la pectina a las bayas machacadas ANTES de añadir el azúcar; lleve a hervor fuerte; añada el azúcar; regrese al hervor fuerte; hierva 1 minuto.

La ruta con pectina rinde más frascos (de 5 a 6-7) y un cuajado más firme.

Almacenamiento

• En un lugar fresco, oscuro y seco a temperatura ambiente
• Mejor calidad 12 meses — la guía de Bernardin es usar la comida envasada en casa dentro de un año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; lo que se apaga es el color, el sabor y la textura.
• Después de abrir: refrigere y use en 3 o 4 semanas
• Revise antes de abrir — la mermelada se mantiene morada intensa durante años

Variaciones

Mermelada de saskatoon y ruibarbo

3 tazas de saskatoons + 2 tazas de ruibarbo picado. Un contrapunto ácido al dulzor. Combinación veraniega de las praderas.

Mermelada de saskatoon con canela

Añada 1 cdita. de canela molida (o 1 raja de canela que se saca antes de envasar). Reconfortante.

Mermelada de saskatoon con vainilla

Añada ½ vaina de vainilla abierta durante la cocción. Saque la vaina antes de envasar.

Mermelada de saskatoon y naranja

Añada la ralladura de 1 naranja. Aviva el sabor profundo de la baya.

Mermelada de saskatoon y manzana

3 tazas de saskatoons + 2 tazas de manzana rallada. La manzana aporta pectina y cuerpo.

Mermelada de saskatoon silvestre

Use bayas recolectadas silvestres: son algo más chicas y más ácidas que las cultivadas. Suba el azúcar en ½ taza.

Relleno de pay de saskatoon (envasado)

Cueza saskatoons + azúcar + 2 cdas. de ClearJel (un espesante apto para envasado; se consigue en tiendas Bernardin de algunas regiones) + ¼ de cdita. de canela. Procese igual. Abrir un frasco = relleno de pay instantáneo.

Jarabe de saskatoon

Cueza con agua extra (3 tazas de agua + 1 taza de bayas + 1 taza de azúcar), cuele y envase en frascos de 250 mL con el mismo procesamiento. Para hotcakes, cocteles y helado.

Cómo usar la mermelada de saskatoon

• Sobre pan tostado o scones — el desayuno de diario
• Relleno de pay de saskatoon — el uso canónico de las praderas; sírvala en una base de pay
• Crumble o crisp de saskatoon — cúbrala con streusel de avena, mantequilla y azúcar
• Sobre bannock o pan fresco — patrimonio canadiense
• Con hotcakes o wafles — mejor que el jarabe de maple
• En yogur o avena — incorpore 1 cda.
• Tabla de quesos — con cheddar fuerte o azul añejo
• Tartaletas de mermelada de saskatoon — conchitas de hojaldre rellenas
• Como glaseado para pollo, cerdo o pato
• Como relleno de sándwich con queso crema
• Regalo navideño — únicamente canadiense; ideal para mandar a parientes fuera de las praderas que no consiguen saskatoons

Problemas comunes

• La mermelada quedó muy blanda. El saskatoon tiene pectina moderada; espere un cuajado más suave que el de la mermelada de manzana. Para darle firmeza: vuelva a hervir con 1 cda. de pectina comercial. O acepte el cuajado suave (“compota de saskatoon”) y úselo sobre yogur o helado.
• La mermelada quedó muy firme. Se cocinó de más. Caliéntela con 1 cdita. de agua para aflojarla.
• Quedó espuma. Retírela mejor; use el truco de la ½ cdita. de mantequilla.
• El sabor a almendra es muy fuerte. Algunas tandas salen más almendradas que otras. Es cosmético; sabe igual. Cuele las semillas si le molesta.
• Las bayas se fueron para arriba. Revuelva entre frasco y frasco, o deje enfriar 5 minutos antes de envasar.
• El frasco no selló. La regla de las 24 horas.
• Sabe plana. Se saltó el jugo de limón. Añada 1 cda. por taza y vuelva a hervir un momento.

Rendimiento esperado

• 1 kg de saskatoons → de 5 a 6 frascos de 250 mL (sin pectina)
• 1 kg de saskatoons → de 6 a 7 frascos de 250 mL (con pectina)
• Un hogar típico de las praderas hace de 12 a 24 frascos de 250 mL por temporada

Por qué vale la pena hacerla

• La conserva más distintivamente canadiense de este sitio — el saskatoon es nativo de las praderas canadienses y de ningún otro lugar
• Mejor que la mermelada de arándano, según el consenso general de quienes han probado las dos
• Comida patrimonial canadiense — tradición de varias generaciones en las praderas; tradiciones alimentarias cree
• Regalo excelente — únicamente canadiense, sobre todo para parientes o amigos fuera de la región de las praderas
• Fácil de cuajar — pectina moderada, ácido equilibrado, indulgente
• Los saskatoons congelados sirven todo el año — no hay que esperar a julio

Nota patrimonial

Los saskatoons han sido alimento básico de los pueblos indígenas de las praderas canadienses durante miles de años: cree (mîsâskwatômin), pies negros, métis y otros. Las bayas se secaban para guardarlas en invierno, se mezclaban en el pemmican (la barra de proteína original de Norteamérica) y se usaban con fines medicinales. La industria contemporánea del saskatoon en el oeste de Canadá está construida sobre esas tradiciones alimentarias. Muchas granjas de autorecolección de saskatoon en Saskatchewan y Manitoba son de propiedad indígena.

Al hacer mermelada de saskatoon, usted está participando en una de las tradiciones de conservación de alimentos más antiguas de la historia canadiense.

Opciones bajas en azúcar y sin azúcar

Los saskatoons son naturalmente dulces y suaves, así que si va a bajar el azúcar conserve el jugo de limón embotellado que pide la receta: protege el sabor y la acidez que una tanda con menos azúcar necesita. Use pectina Bernardin No-Sugar-Needed para una versión envasada baja en azúcar o sin ella, y siga la receta de la caja; el azúcar de una mermelada estándar es sobre todo cuajado y textura. La nota suave de almendra de las bayas se percibe con más claridad con menos azúcar. Para una ruta sin cocción, nuestra guía de mermelada de congelador tiene una sección sin azúcar. Espere un cuajado más suave y una vida más corta una vez abierto el frasco.

Siguientes pasos

• Cómo hacer mermelada de arándano en Canadá — una conserva de baya cocida parecida
• Cómo hacer mermelada de fresa en Canadá — la receta de entrada
• Cómo hacer mermelada de cereza ácida en Canadá — otra mermelada canadiense distintiva
• Por qué no cuajó mi mermelada — diagnóstico
• Ajustes por altitud al envasar — lectura obligada, sobre todo para las ciudades de las praderas
• Pilar de envasado al baño María — el método más amplio