Cómo hacer jalea de menta en Canadá (el clásico del cordero)

La jalea de menta es el clásico del cordero rostizado del domingo. Todo libro de cocina británico y canadiense de los últimos cien años la incluye como conserva estándar. Esa jalea brillante, herbácea y dulce corta la grasa del cordero como ninguna otra cosa — y la casera es muchísimo mejor que la versión verde chillón de supermercado.

Esta guía cubre el método Bernardin al baño María. La receta usa pectina comercial (la menta no tiene pectina natural para cuajar por sí sola).

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Lo que necesita

Para 6 o 7 frascos de 125 mL:

• 2 tazas de hojas de menta fresca, sin apretar (hierbabuena o piperita; unos 60 a 80 g)
• 3 tazas de agua
• 1 taza de vinagre blanco (o de sidra de manzana, con 5 % de acidez)
• 4 tazas de azúcar granulada
• 1 sobre de pectina líquida Certo (un sobre de 85 mL)
• 1 o 2 gotas de colorante verde (opcional — para el aspecto brillante de supermercado)
• Opcional: ½ cdita. de mantequilla para reducir la espuma
• Frascos Bernardin de 125 mL de boca regular (el tamaño tradicional para jalea de menta) O de 250 mL, tapas SNAP nuevas, aros
• Manta de cielo o bolsa de jalea para colar
• Equipo básico de envasado — pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, olla de baño María, cucharón, olla grande y pesada

Elija su menta

• Hierbabuena (Mentha spicata) — la menta culinaria estándar; hoja ancha; sabor suave y dulce
• Menta piperita (Mentha × piperita) — hoja más angosta; más intensidad de mentol
• Menta manzana (Mentha suaveolens) — hoja aterciopelada; sabor suave a menta y manzana
• Menta chocolate (Mentha × piperita ‘Chocolate’) — piperita con notas de chocolate; de novedad
• Menta de mojito (Mentha × villosa) — brillante, con un dejo cítrico

Córtela fresca — la menta pierde aceites esenciales a las pocas horas de cortarse. Córtela por la mañana, ya que se evaporó el rocío; úsela dentro de 4 a 6 horas para el mejor sabor.

La mayoría de los huertos canadienses tienen menta de sobra: es una perenne agresiva en zonas 3 y superiores. Si la cultiva, tiene más de la que puede usar.

Método

Paso 1: prepare la menta

1. Lave las hojas de menta con suavidad en agua fría.
2. Séquelas con trapos de cocina limpios.
3. Deshoje los tallos (los tallos amargan al hervirse).
4. Estruje o pique ligeramente las hojas — libera los aceites esenciales. No las pulverice.
5. Mida — deben ser unas 2 tazas sin apretar.

Paso 2: haga la infusión de menta

1. En una olla grande, combine la menta picada + 3 tazas de agua + 1 taza de vinagre.
2. Lleve a hervor a fuego medio-alto.
3. Baje el fuego; hierva tapado a fuego suave 10 minutos. El agua y el vinagre extraen los aceites esenciales de la menta.
4. Retire del fuego. Deje infusionar otros 10 minutos para un sabor más fuerte.

Paso 3: cuele

1. Prepare un colador forrado con manta de cielo sobre un tazón limpio.
2. Vierta la infusión de menta. Presione las hojas con suavidad con una cuchara para sacar más líquido (no las exprima fuerte — eso libera amargor).
3. Mida la infusión colada — deben ser unas 3 tazas.
4. Si le queda un poco menos, complete con agua + un chorrito de vinagre para mantener la proporción de 3 a 1 de agua y vinagre.

Paso 4: combine y hierva

1. Vierta la infusión colada en una olla pesada.
2. Agregue 4 tazas de azúcar y la ½ cdita. opcional de mantequilla.
3. Revuelva a fuego medio hasta disolver el azúcar.
4. Lleve a un hervor fuerte y constante — de los que no se apagan al revolver.

Paso 5: agregue la pectina

1. Incorpore el sobre completo de pectina líquida Certo.
2. Vuelva a un hervor fuerte y constante.
3. Hierva exactamente 1 minuto más.
4. Retire del fuego.
5. Opcional: incorpore 1 o 2 gotas de colorante verde en este momento si quiere el aspecto brillante de la jalea comercial.
6. Retire la espuma.

Paso 6: envase y procese

1. Tenga la olla de baño María a fuego suave, con agua suficiente para cubrir los frascos por 2,5 cm.
2. Tenga los frascos calientes listos y las tapas SNAP nuevas a la mano.
3. Vacíe la jalea caliente en los frascos calientes. Deje 6 mm (¼ de pulgada) de espacio de cabeza.
4. Pase el medidor de espacio de cabeza por cada frasco.
5. Limpie los bordes y coloque las tapas apretadas con la punta de los dedos.
6. Procese 10 minutos a altitudes de hasta 305 m (verifique con su edición de Bernardin).
7. Ajuste por altitud según nuestro artículo de altitud.
8. Deje enfriar 24 horas sin moverlos. No mueva los frascos: el cuajado ocurre durante el enfriado.
9. Revise los sellos. Etiquete y guarde.

Si un frasco no sella: aplica la regla de las 24 horas.

Espere al menos 1 semana para el cuajado completo

Igual que la jalea de chile, la de menta tarda hasta 1 semana en alcanzar su cuajado pleno a temperatura ambiente. No se asuste si a las 24 horas se ve floja.

Almacenamiento

• Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
• Mejor calidad 12 meses — la guía de Bernardin es consumir los alimentos envasados en casa dentro de un año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; lo que se pierde es color, sabor y textura.
• Una vez abierta: refrigere y consuma en 2 o 3 meses
• El color se apaga con el tiempo; es solo cosmético

Variaciones

Jalea de manzana y menta (base de manzana para dar cuerpo)

Use 2 tazas de jugo de manzana recién prensado (o una base de jalea de manzana casera) más 1 taza de infusión de menta. Baje el vinagre a ¼ de taza. La manzana aporta cuerpo y pectina natural (hace falta menos pectina comercial). El sabor a menta queda un poco menos marcado, pero más refinado.

Jalea de menta y limón

Agregue 2 cdas. de ralladura de limón a la infusión de menta. Brillante y veraniega. Va con pescado o pollo a la parrilla.

Jalea de menta y lima

Igual que la de limón, con ralladura de lima. Inspirada en el mojito. Excelente con cerdo a la parrilla.

Jalea de menta picante (dulce y picosa)

Agregue 1 o 2 jalapeños finamente picados a la infusión de menta. Cuélelos para una jalea más transparente, o déjelos para dar textura visual. Sorprendente y excelente sobre carnes a la parrilla.

Jalea de romero y menta

Agregue 1 ramita de romero fresco a la infusión. Otra nota herbácea; va especialmente bien con el cordero.

Jalea de varias hierbas

Combine menta + albahaca + tomillo en la infusión. Surtido de hierbas frescas.

Cómo usar la jalea de menta

El maridaje canónico

Cordero rostizado — pierna, rack, chuletas. Sirva una cucharadita en cada plato. El acompañamiento tradicional del asado dominical británico y canadiense.

Otros usos

• Hamburguesas de cordero — corónelas con una cucharadita
• Con queso — cheddar añejo, brie, queso de cabra, queso azul, sobre todo cheddar canadiense añejo
• Glaseado para chuletas de cordero — barnice en los últimos 5 minutos de asado
• En vinagreta — bátala con aceite de oliva y balsámico para ensaladas de primavera
• Sobre scones o bísquets — con mantequilla
• Como condimento de tabla de fruta y queso
• En coctel — agite 1 cdita. en un gin-tonic para una bebida de verano sofisticada
• Glaseado para pollo a la parrilla — barnice en los últimos minutos
• Como condimento de sándwich con fiambre de cordero
• Regalo de fiestas — frasquitos con etiqueta escrita a mano

Problemas comunes

• La jalea no cuajó. O se omitió la pectina comercial (así no cuaja), o el tiempo del Certo se pasó (exactamente 1 minuto de hervor). Vuelva a hervir con otro ½ sobre de Certo y otro hervor de 1 minuto.
• La jalea quedó muy firme o chiclosa. Se sobrecoció. Caliéntela con 1 cdita. de agua para aflojarla.
• El sabor a menta quedó débil. Use más menta (3 tazas en vez de 2) O infusione más tiempo (20 minutos en vez de 10). Además, la menta de huerto es muchísimo más fuerte que la de supermercado.
• Deja un dejo amargo. Exprimió la manta de cielo con demasiada fuerza, O incluyó tallos de menta. Use solo hojas; presione la manta con suavidad.
• Jalea turbia. Hirvió demasiado fuerte, o coló de manera insuficiente. Es cosmético; es segura.
• El color se apagó. Exposición a la luz en almacenamiento. Guárdela en oscuridad.
• El frasco no selló. La regla de las 24 horas.

Rendimiento esperado

• 2 tazas de menta fresca + azúcar + pectina → de 6 a 7 frascos de 125 mL O de 3 a 4 frascos de 250 mL
• Una casa canadiense típica hace de 6 a 12 frascos de 125 mL al año — la mayoría para regalar

Por qué vale la pena la jalea de menta casera

• Mejor sabor que la comercial — menta fresca de huerto contra extracto sintético
• Sin colorante verde artificial — verde pálido natural, o sáltese el colorante
• La tradición del cordero dominical — el maridaje canónico
• Aprovecha el excedente del huerto — la menta crece de forma invasiva; la jalea es el uso productivo
• Excelente regalo — sabor distintivo, frasquitos preciosos
• Dura todo un año — la guía de Bernardin es consumir los alimentos envasados en casa dentro de un año

Alternativas para conservar la menta

La menta también se puede conservar:

• Secándola — vea cómo secar hierbas; sirve para té, menos ideal para jalea
• Congelándola en cubos de hielo con agua — para cocteles (mojitos)
• Congelándola en cubos de aceite — vea cómo congelar hierbas

La mayoría de las casas canadienses usan la jalea de menta como método principal para conservar el sabor de la menta fresca.

Siguientes pasos

• Cómo hacer jalea de manzana en Canadá — la misma técnica de bolsa de jalea
• Cómo hacer jalea de uva Concord en Canadá — la jalea de otoño complementaria
• Cómo hacer jalea de chile en Canadá — la categoría de jalea salada
• Cómo secar hierbas en Canadá — otra forma de conservar la menta
• Cómo congelar hierbas en Canadá — otra opción para hierbas tiernas
• ¿Por qué no cuajó mi mermelada? — solución de problemas de pectina
• Ajustes por altitud al envasar — lectura obligatoria
• Pilar de envasado al baño María — el método completo