Cómo hacer jalea de uva Concord en Canadá (método Niágara)

La jalea de uva Concord es la conserva tradicional de septiembre del Niágara y de toda la región de los Grandes Lagos. Por más de un siglo, las casas del sur de Ontario han hecho jalea de uva de la misma manera: hervir las uvas, colgar el jugo toda la noche en una bolsa, hervirlo con azúcar, envasar. El resultado es esa jalea morada profunda y de sabor intenso que la jalea Concord de tienda intenta (y no logra) imitar.

Esta guía cubre el método Bernardin al baño María con la técnica tradicional sin pectina. El tiempo de procesamiento es el tiempo estándar de Bernardin; verifíquelo contra su edición.

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Elija sus uvas

Concord (la estándar)

• Concord — morada negruzca, de cáscara suelta (la piel se separa fácil de la pulpa), la uva canónica para jalea. El estándar de la industria del Niágara. Se consigue en los mercados de agricultores y en los U-pick de la región del Niágara de septiembre a octubre. Algunas cadenas canadienses grandes tienen Concord fresca por poco tiempo en plena temporada.
• Niagara (uva verde de la familia Concord) — misma familia, jalea verde dorada, sabor más suave
• Catawba — roja, más dulce, funciona parecido
• Uvas silvestres — la Vitis riparia canadiense crece silvestre por todo el sur de Canadá; más pequeña, más ácida, hace una jalea excelente con la misma técnica

No use

• Uvas de mesa (Thompson sin semilla, red globe, etc.) — criadas para comerse, no para jalea. Poca pectina, poco sabor, no cuajan bien sin pectina comercial. Jalea decepcionante.
• Uvas de vino (Cabernet, Pinot, Riesling) — química distinta; menos pectina; caras
• Jugo de uva embotellado de supermercado — filtrado y pasteurizado; necesita pectina comercial para cuajar

Necesita unos 2 kg de uvas Concord frescas para un lote de 6 frascos.

Lo que necesita

Para 6 frascos de 250 mL:

• 2 kg de uvas Concord frescas (con los tallos todavía puestos al comprarlas; usted los quitará)
• 1 taza de agua para el hervor suave
• 4 tazas de azúcar granulada (a la medida de las ~4 tazas de jugo que rinde)
• 2 cdas. de jugo de limón embotellado
• Manta de cielo o bolsa de jalea para colar
• Tazón grande para que escurra dentro
• Algo de donde colgar la bolsa (una silla volteada, un soporte para bolsa de jalea, la manija de una alacena)
• Frascos Bernardin de 250 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas, aros
• Equipo básico de envasado — pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, olla de baño María, cucharón, olla grande y pesada
• Platos congelados para la prueba del plato frío
• Mandil — el jugo de uva mancha todo

Método

Paso 1: extraiga el jugo

1. Lave las uvas con agua fría. Deseche las mohosas o arrugadas.
2. Quite los tallos — desprenda las uvas de los racimos.
3. Machaque las uvas en una olla grande y pesada — con un prensador de papas o con las manos.
4. Agregue 1 taza de agua.
5. Lleve a fuego suave a temperatura media.
6. Tape y hierva suave 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Las cáscaras, las semillas y la pulpa sueltan jugo y pectina.
7. Retire del fuego y deje enfriar 5 minutos.

Paso 2: cuele por una bolsa de jalea

1. Cuelgue una bolsa de jalea o un colador forrado con manta de cielo sobre un tazón grande y limpio.
2. Vacíe la pulpa de uva cocida dentro de la bolsa.
3. Déjela escurrir toda la noche (de 8 a 12 horas) a temperatura ambiente. NO la exprima.
4. En la mañana tendrá unas 4 tazas de jugo de uva morado profundo en el tazón. Deseche el contenido de la bolsa (o compóstelo).

Paso 3: combine jugo y azúcar

1. Mida el jugo — deben ser unas 4 tazas.
2. Vierta el jugo en una olla grande y pesada.
3. Agregue 4 tazas de azúcar + 2 cdas. de jugo de limón embotellado. (El jugo de limón es para el cuajado, no para la seguridad — el jugo de uva ya es naturalmente ácido, pero el limón mejora el funcionamiento de la pectina.)
4. Caliente despacio, revolviendo sin parar hasta que el azúcar se disuelva por completo.

Paso 4: cueza hasta el punto de cuajado

1. Suba a un hervor fuerte y constante — de los que no dejan de burbujear al revolver.
2. Hierva de 10 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando.
3. Prueba del plato frío a partir del minuto 10:
   • Meta 3 platos chicos al congelador antes de empezar la cocción
   • Deje caer ½ cdita. de jalea caliente en un plato congelado
   • Espere 1 minuto y empuje la orilla con la yema del dedo
   • Se arruga y guarda la forma → listo; retire del fuego
   • Se desliza lisa → de 2 a 3 minutos más y vuelva a probar
   • Líquida como jarabe → 5 minutos más y vuelva a probar

La jalea Concord suele llegar al punto de cuajado entre los 12 y los 15 minutos de hervor fuerte.

Paso 5: retire la espuma y envase

1. Retire la espuma de la superficie con una cuchara de metal.
2. Tenga la olla de baño María a fuego suave, con agua suficiente para cubrir los frascos por 2,5 cm.
3. Tenga los frascos calientes listos en la mesa, y las tapas SNAP nuevas a la mano.
4. Vacíe la jalea caliente en los frascos calientes. Deje 6 mm (¼ de pulgada) de espacio de cabeza.
5. Pase el medidor de espacio de cabeza por cada frasco para liberar burbujas.
6. Limpie los bordes con un paño limpio y húmedo.
7. Coloque tapas SNAP nuevas apretadas con la punta de los dedos.
8. Procese 10 minutos a altitudes de hasta 305 m (verifique con su edición de Bernardin).
9. Ajuste por altitud según nuestro artículo de altitud.
10. Deje enfriar de 12 a 24 horas sin moverlos. No mueva los frascos: el cuajado ocurre durante el enfriado.
11. Revise los sellos. Etiquete y guarde.

Si un frasco no sella: aplica la regla de las 24 horas.

Almacenamiento

• Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
• Mejor calidad 12 meses — la guía de Bernardin es consumir los alimentos envasados en casa dentro de un año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; lo que se pierde es color, sabor y textura.
• Una vez abierto: refrigere y consuma en 1 a 2 meses
• Revíselo antes de abrir — el morado profundo se conserva por años

Variaciones

Jalea de Concord con canela

Agregue 1 raja de canela al jugo durante la cocción con azúcar. Retírela antes de envasar. Reconfortante.

Jalea de Concord con oporto (solo refrigerador)

Incorpore 2 cdas. de vino de oporto al final. No envase al baño María las versiones con alcohol. Solo para refrigerador o para regalar.

Jalea de uvas mezcladas

Use una mezcla de Concord + Niagara + Catawba para un sabor complejo de varias uvas. Mismo procesamiento.

Jalea de uva silvestre

Use Vitis riparia canadiense silvestre. Más pequeña y más ácida — suba el azúcar ½ taza. Sabor concentrado de uva silvestre.

Envasado de jugo Concord

Sáltese el paso del azúcar y la cocción. Después de colar, el jugo simple se puede envasar solo en frascos Bernardin de 500 mL o 1 L para tener jugo de uva Concord estable en despensa — mejor que el Welch’s. El jugo es su propia receta probada con sus propios tiempos, y estos cambian según el tamaño del frasco, así que tome los minutos de procesamiento de la receta de jugo de su edición de Bernardin en vez de reutilizar el tiempo de la jalea de arriba.

Jalea Concord especiada

Agregue 4 clavos + 2 pimientas gordas + 1 pedacito de anís estrella a la cocción con azúcar. Retírelos antes de envasar.

Cómo usar la jalea de uva Concord

• Sándwich de crema de cacahuate con jalea — el uso canónico. Crema de cacahuate con jalea de uva Concord es el estándar de oro.
• Sobre pan tostado o scones
• En galletas de huella — con el hueco morado como joya
• Como glaseado para lomo de cerdo o pollo — barnice en los últimos 15 minutos; con mostaza da un glaseado dulce y salado
• Glaseado Concord para albóndigas — partes iguales de jalea + cátsup + mostaza Dijon para albóndigas de botana
• En una galleta Linzer o una tarta de mermelada
• Incorporada al yogur o a la avena
• Maridaje con queso — cheddar añejo, gouda añejo, queso azul
• Como ingrediente de coctel — macerada con whisky para un whisky sour de Concord
• En una vinagreta de uva Concord — bátala con aceite de oliva y balsámico para ensaladas de otoño
• Regalo de fiestas — el morado profundo destaca en una mesa de regalos

Problemas comunes

• La jalea no cuajó. O usó jugo embotellado (filtrado, sin pectina) o el hervor suave fue demasiado corto. Use el método de hervir y colar la uva entera. Para rescatarla: agregue 1 caja de pectina por cada 4 tazas de jalea y vuelva a hervir 1 minuto.
• La jalea quedó turbia. Exprimió la bolsa de jalea, o hirvió demasiado fuerte. Es cosmético; sabe igual.
• La jalea quedó muy firme o chiclosa. Se sobrecoció. Caliéntela con 1 cdita. de agua en una cacerola para aflojarla.
• Cristales después de unos meses. Cristalización del azúcar en almacenamiento; es seguro. Caliente el frasco en agua caliente para volver a disolverlos.
• Cristales de tartrato. Las uvas Concord contienen ácido tartárico que a veces cristaliza — cristalitos transparentes en el fondo del frasco. Inofensivos; retírelos si no le gusta cómo se ven.
• La jalea quedó café en vez de morada. Se sobrecoció o se oxidó en almacenamiento. Cueza menos tiempo; guarde en oscuridad.
• Un frasco no selló. La regla de las 24 horas.

Rendimiento esperado

• 2 kg de uvas Concord frescas → ~4 tazas de jugo extraído → 6 frascos de 250 mL de jalea
• Una caja (10 lb) de un puesto de granja del Niágara → de 18 a 20 tazas de jugo → de 15 a 20 frascos de 250 mL (la reserva de un año para la mayoría de las casas)

Por qué vale la pena hacer jalea de uva Concord

• El mejor sabor a uva que va a probar — la Concord se cría para jugo; la jalea de uva de supermercado intenta copiar esto
• Conserva canadiense de tradición — la industria de la uva del Niágara se construyó sobre la Concord; receta familiar de varias generaciones
• Más fácil de lo que suena — el escurrido de toda la noche no requiere atención; la cocción es corta
• Cuajado confiable — mucha pectina y acidez naturales; casi nunca falla
• Buena para regalar — la jalea morada profunda en frascos chicos se ve preciosa
• Dura todo un año — la guía de Bernardin es consumir los alimentos envasados en casa dentro de un año, y un lote de septiembre cubre ese año

Cuándo hacerla

• Finales de septiembre: el pico de la Concord del Niágara; uva fresca en los mercados de agricultores y los U-pick del Niágara, Hamilton y el sur de Ontario
• Principios de octubre: la cola de la temporada; todavía buena
• Fuera de temporada: use uvas Concord congeladas (algunas tiendas especializadas las tienen) o acepte que la fresca tiene una ventana limitada

Para una tradición anual de la región del Niágara, aparte un fin de semana de finales de septiembre para la jalea de uva del año.

Siguientes pasos

• Cómo hacer jalea de manzana en Canadá — la misma técnica de bolsa de jalea con otra fruta
• Cómo hacer jalea de chile en Canadá — la jalea salada complementaria
• Cómo hacer mermelada de cereza ácida en Canadá — tradición de Ontario y el Niágara
• ¿Por qué no cuajó mi mermelada? — las mismas reglas de pectina y cuajado para la jalea
• Ajustes por altitud al envasar — lectura obligatoria
• Pilar de envasado al baño María — el método completo