Cómo hacer jalea de chile en Canadá (método Bernardin)

La jalea de chile es la conserva canadiense que más se regala. Un frasco de 125 mL con una etiqueta escrita a mano es lo que circula en las fiestas navideñas, los fines de semana en la cabaña y las inauguraciones de casa con tabla de quesos. También es facilísima de hacer: la receta es indulgente, la cocción es corta y el resultado en la tabla de quesos es espectacular.

Esta guía cubre el método de baño María de Bernardin. El tiempo de procesamiento es el tiempo estándar de Bernardin; verifíquelo contra su edición.

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Lo que necesita

Para 6 o 7 frascos de 125 mL (o de 3 a 4 de 250 mL):

• 1 taza de chiles picantes, picados finos; vea “cuentas del nivel de picor” abajo
• 1 taza de pimiento morrón rojo, picado fino
• 2 tazas de vinagre de manzana (5 % de acidez), repartidas entre la licuadora y la olla
• 5 tazas de azúcar granulada
• 1 sobre de pectina líquida Certo (un sobre de 85 mL)
• Opcional: 1 o 2 gotas de colorante rojo para un rojo más vibrante (casi nadie lo usa en casa)
• Opcional: ½ cdita. de mantequilla para reducir la espuma
• Frascos Bernardin de 125 mL o 250 mL de boca regular, tapas SNAP nuevas y aros
• Equipo de enlatado estándar: pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, olla de baño María, cucharón, licuadora y olla grande y pesada
• Guantes de nitrilo o látex para manejar los chiles

Cuentas del nivel de picor

Para 1 taza de chiles picantes en esta receta:

Chile elegido	Picor aproximado	Resultado
Jalapeños sin semillas	500-1000 SHU	Suave, apto para niños
Jalapeños con semillas	2500-4000 SHU	Suave-tibio, el clásico
Jalapeños + 1 habanero	5000-10 000 SHU	Moderado
Serranos	10 000-25 000 SHU	Picoso
Mezcla de jalapeño + 2 habaneros	15 000-40 000 SHU	Muy picoso

Empiece con jalapeños con semillas en su primera tanda: esa es la base canadiense.

Método

Paso 1: preparar los chiles (con guantes)

1. Póngase los guantes.
2. Lave y seque los chiles y el pimiento morrón.
3. Quite los rabos y pique los chiles. Decida qué hacer con las semillas: con semillas = más picoso; sin semillas = más suave.
4. Quite el rabo, las semillas y pique el pimiento morrón (al morrón siempre se le quitan las semillas para la jalea).
5. Mida: debe salir 1 taza de cada uno.

Paso 2: moler

1. Combine los chiles picados con 1 taza de vinagre de manzana en la licuadora.
2. Pulse hasta que quede picado fino: debe verse como un relish con trozos, no como un puré terso. Deténgase antes de que se vuelva líquido puro.

Paso 3: combinar y hervir

1. Vierta el molido de chile en una olla grande y pesada.
2. Añada la segunda taza de vinagre, las 5 tazas de azúcar y la mantequilla opcional.
3. Mueva a fuego alto hasta que el azúcar se disuelva.
4. Lleve a un hervor fuerte y constante, de los que no se calman al mover.
5. Hierva exactamente 1 minuto, moviendo sin parar.

Paso 4: añadir la pectina

1. Incorpore el sobre entero de pectina líquida Certo.
2. Vuelva a un hervor fuerte y constante.
3. Hierva exactamente 1 minuto más.
4. Retire del fuego. Quite la espuma.

Paso 5: reposar 5 minutos (importante)

1. Deje reposar la jalea 5 minutos antes de envasarla: eso permite que los trozos de chile se distribuyan parejo. Si no, todos los chiles flotan hasta arriba del frasco y toda la jalea transparente se va al fondo.
2. Mueva con suavidad antes de servir.

Paso 6: envasar y procesar

1. Tenga la olla de baño María a fuego bajo con suficiente agua para cubrir los frascos con 2,5 cm.
2. Tenga los frascos calientes listos en la barra, con las tapas SNAP nuevas a la mano.
3. Sirva la jalea caliente en los frascos calientes. Deje 6 mm (¼ de pulgada) de espacio de cabeza.
4. Pase el medidor de espacio de cabeza por cada frasco para liberar burbujas.
5. Limpie los bordes con un trapo limpio y húmedo.
6. Ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la punta de los dedos.
7. Procese 10 minutos a altitudes de hasta 305 m (verifique con su edición de Bernardin).
8. Ajuste por altitud según nuestro artículo de altitud.
9. Enfríe de 12 a 24 horas sin moverlos. No mueva los frascos: el gel se está formando durante el enfriamiento.
10. Revise los sellos. Etiquete y guarde.

Si un frasco no sella: aplica la regla de las 24 horas.

Espere 1 semana para el cuajado completo

La jalea de chile tarda más en cuajar del todo que otras jaleas: hasta 1 semana a temperatura ambiente para que el gel madure. No se asuste si sigue algo blanda después de 24 horas; vuelva a revisar en una semana.

Conservación

• Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
• Calidad óptima 12 meses: la orientación de Bernardin es consumir los alimentos enlatados en casa dentro del año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; el color, el sabor y la textura se apagan.
• Después de abrirlo: refrigere y consuma en 1 o 2 meses
• Revise antes de abrir: tapa abombada, olor raro o moho peludo = deseche

Variantes

Jalea de chile verde

Use jalapeños verdes con pimiento morrón verde. Queda de tono verde; sabe igual. Se ve bonita en un juego de regalo navideño de varios colores junto con la roja.

Jalea de chile con arándano rojo

Sustituya ½ taza de los chiles por ½ taza de arándano rojo fresco picado. Añada 1 cdita. de ralladura de naranja. La versión navideña; va especialmente bien con el pavo.

Jalea de chile con piña

Sustituya ½ taza de pimiento morrón por ½ taza de piña fresca picada fina. Tropical, dulce y picante.

Jalea de chile con mango

Sustituya ½ taza de pimiento morrón por ½ taza de puré de mango maduro. Estilo caribeño-canadiense.

Jalea de chile con ajo

Añada 4 dientes de ajo picados finos al molido. Más salada, menos dulzona.

Jalea de chile con hierbabuena

Añada 1 taza de hojas de hierbabuena fresca al molido (además de los chiles). Un giro refrescante.

Jalea de chile con manzana y canela

Sustituya ½ taza de pimiento morrón por ½ taza de manzana pelada y rallada más ¼ de cdita. de canela. Reconfortante.

Jalea de chile con tequila (solo de refrigerador)

Sustituya ¼ de taza de vinagre por ¼ de taza de tequila en el paso del hervor. NO la enlate al baño María: el comportamiento del alcohol no está probado por Bernardin. Refrigerador, o frascos de regalo que se consuman dentro del mes.

Cómo usar la jalea de chile

La botana canónica con queso crema

1. Ponga un bloque de queso crema (250 g, a temperatura ambiente) en un platón.
2. Cúbralo con ½ frasco de jalea de chile.
3. Sirva con galletas saladas, rebanadas de baguette o totopos de pita.
4. Véala desaparecer en 20 minutos en cualquier reunión.

Otros usos

• Glaseado para cerdo, jamón o pollo al horno: barnice en los últimos 15 minutos de horneado
• Mezclada en mayonesa para sándwiches
• En un sándwich de queso a la plancha con cheddar añejo
• Tabla de quesos: con brie, queso de cabra, queso azul o gouda maduro
• Glaseado de albóndigas: combínela con salsa chili para albóndigas de coctel
• En una tabla de carnes frías
• Mezclada en una vinagreta para ensalada de espinaca tibia
• Como acompañamiento de sándwich con pavo o pollo
• Rellenando galletas de huella para una botana dulce y salada de coctel

Problemas comunes

• Los trozos de chile flotaron hasta arriba. Se saltó el reposo de 5 minutos. Es solo cosmético; sabe igual. En la siguiente tanda, deje reposar antes de envasar.
• La jalea nunca cuajó. O quedó poco cocida o el tiempo del Certo se pasó. Vea por qué no cuajó mi mermelada para las rutas de rescate.
• La jalea quedó demasiado firme o chiclosa. Se coció de más. Caliéntela con 1 cda. de agua en una cacerola para aflojarla.
• La jalea quedó turbia. Agua dura en su olla O se hirvió demasiado tiempo. Cosmético; es segura.
• Los trozos de chile se pegaron entre sí. Mueva con suavidad antes de servir cada frasco.
• El frasco no selló. La regla de las 24 horas.
• Sabe demasiado dulce o no lo bastante picosa. Suba los chiles a 1,5 tazas (no más: descompone el gel de pectina). Añada más tipos de chile o use serranos.
• Sabe demasiado a vinagre. No recorte el vinagre: es la única razón por la que una conserva de chile poco ácido es segura al baño María, y las 2 tazas de aquí son la cantidad probada. Use vinagre de manzana en lugar de blanco para un sabor más redondo y menos agresivo, y tenga en cuenta que esa aspereza se suaviza bastante durante las primeras semanas dentro del frasco. Si quiere una jalea genuinamente menos ácida, use otra receta probada por Bernardin en lugar de alterar esta.

Rendimiento esperado

• Receta estándar → de 6 a 7 frascos de 125 mL O de 3 a 4 frascos de 250 mL
• Un hogar canadiense típico hace de 12 a 18 frascos de 125 mL por temporada: la mitad se queda, la mitad se regala

Por qué vale la pena hacerla

• El mejor frasco canadiense de regalo: chico, atractivo, bien recibido por todos
• Barata de producir: 2 pimientos morrones + una taza de jalapeños + azúcar = $10 de ingredientes para 6 frascos de regalo
• Combina con todo: queso, carne, galletas, sándwiches, lo que sea
• Mejor que la comercial: la jalea de chile de tienda es demasiado dulce y poco picante
• Personalizable: dulce, picosa, frutal, herbal, navideña; variaciones infinitas
• Aguanta un año completo: la orientación de Bernardin es consumir los alimentos enlatados en casa dentro del año, así que una tanda de otoño cubre la temporada de regalos y las tablas de quesos del invierno

Siguientes pasos

• Cómo hacer jalapeños en escabeche en Canadá: la conserva de chile hermana
• Cómo hacer salsa picante fermentada en Canadá: el condimento picante que se vierte
• Cómo hacer jalea de manzana en Canadá: la misma categoría de jalea
• Cómo hacer salsa de arándano rojo en Canadá: el acompañamiento navideño de regalo
• Ajustes por altitud para enlatar: lectura obligatoria
• Pilar de enlatado al baño María: el método en general