La conserve à l'eau bouillante sans marmite à bain-marie

Oui — et c’est le propre conseil de Bernardin, pas un contournement. Tiré de leur FAQ sur la conserve maison :

Conseil : convertissez n’importe quel grand chaudron profond en marmite à l’eau bouillante et attachez des bandes ensemble pour faire une grille.

Cette phrase suit leur description de ce qu’est réellement une marmite à bain-marie, et c’est là toute la réponse :

une marmite à l’eau bouillante est un grand chaudron profond avec un couvercle bien ajusté et une grille pour soulever les bocaux de la chaleur directe. Le chaudron doit être assez profond pour couvrir les bocaux de 1 à 2 pouces (3-5 cm) d’eau.

Trois choses doivent être vraies de votre chaudron

Rien d’autre ne compte — ni la marque, ni le métal, ni la présence du mot « marmite à bain-marie » dessus.

	Ce qu’il lui faut	Pourquoi
Profondeur	Un chaudron qui dépasse vos bocaux de 7,5 cm (3 po) — 2,5 cm d’eau au-dessus des couvercles plus 5 cm d’air par-dessus	Les bocaux doivent rester complètement submergés pendant toute la durée, et la marge d’air est ce qui garde une ébullition vive dans le chaudron
Une grille	N’importe quoi qui garde les bocaux hors du fond nu, avec de l’eau qui circule dessous	Le contact direct avec l’élément fissure les bocaux et crée des points froids
Un couvercle	Un qui repose à peu près à plat	C’est lui qui tient une pleine ébullition pendant toute la durée sans perdre l’eau

Mesurez la profondeur avec un bocal, pas à l’œil. Posez un bocal vide du format prévu sur la grille, remplissez jusqu’à ce que l’eau soit 2,5 cm au-dessus de son dessus, et regardez la paroi restante. Environ 5 cm de marge au-dessus de la ligne d’eau, c’est ce qui empêche une ébullition vive de déborder — et ce chiffre est celui de Bernardin, pas le nôtre : la p.7 donne 2 pouces (5 cm) d’espace d’air, pour exactement cette raison. Si l’eau est près du rebord, ce chaudron est trop peu profond pour ce format de bocal — il peut quand même convenir aux bocaux de 250 mL, ce qui vaut la peine d’être vérifié avant d’y renoncer.

Fabriquer la grille

Les bocaux ne peuvent pas reposer sur le fond du chaudron. C’est le seul vrai écart entre un chaudron et une marmite à bain-marie, et la réponse de Bernardin ne coûte rien :

• Des bandes attachées ensemble. Leur propre suggestion. Prenez des bandes que vous n’utilisez pas pour le traitement, posées à plat en une seule couche et attachées avec de la ficelle de cuisine pour qu’elles ne se séparent pas.
• Une grille à gâteau ronde qui descend dans le chaudron.
• Un linge à vaisselle plié, à la rigueur — ça fonctionne, mais ça bouge et ça ralentit la circulation de l’eau dessous, alors c’est la plus faible des trois.

Ce qu’aucune de ces solutions ne règle, c’est un chaudron sans couvercle ou un chaudron trop peu profond. La profondeur est la seule chose qu’on ne peut pas improviser.

Ce que cela ne vous permet pas de faire

C’est la partie qui compte plus que le chaudron.

Seuls les aliments très acides peuvent être traités à l’eau bouillante — une marmite à bain-marie conçue pour ça a exactement la même limite. La liste de Bernardin est précise :

Seuls les aliments très acides — confitures, fruits, tomates avec acide ajouté, marinades (y compris relishes, chutneys) — peuvent être traités de façon sécuritaire dans une marmite à l’eau bouillante.

Tout le reste — légumes, viande, volaille, fruits de mer, soupes, bouillons, sauce tomate nature sans acide ajouté — exige un autoclave, parce que cela exige 116 °C, que Québec nomme comme la température sécuritaire que seul un autoclave peut atteindre. L’eau bout à 100 °C dans un chaudron ouvert et y reste. La faire bouillir trois heures au lieu d’une ne change rien du tout ; la température est fixée par la physique, pas par la patience.

Il n’existe pas de version « chaudron » d’un autoclave (Presto contre All American). C’est la fin honnête de la phrase : la conserve sous pression exige l’équipement.

Les tomates sont le piège saisonnier ici. Elles vont à la marmite à bain-marie à l’eau bouillante seulement avec acide ajouté — jus de citron en bouteille ou acide citrique dans chaque bocal, chaque fois. Comment mettre les tomates en conserve donne les quantités, et j’ai oublié le jus de citron couvre quoi faire si elles sont déjà sur la tablette sans.

Ce que vous ne pouvez toujours pas substituer au chaudron

Un chaudron fonctionne parce qu’il fait la même chose qu’une marmite à bain-marie : tenir les bocaux sous l’eau bouillante pendant une durée connue. Ce qui échoue, ce sont les choses qui changent la méthode, pas le contenant. Les méthodes de conserve qui ne sont pas sécuritaires couvre la liste complète que nomme Bernardin — mais les quatre qui reviennent quand on n’a pas de marmite à bain-marie méritent d’être nommées ici :

• Le four. Bernardin : « Non seulement c’est non sécuritaire, la conserve au four peut être extrêmement dangereuse. » Les bocaux cassent, et la chaleur sèche ne pénètre pas l’aliment.
• Un stérilisateur à vapeur. Plat peu profond, vapeur non pressurisée, température inégale, et aucune durée de traitement établie.
• Le kettle ouvert. Aliment chaud directement dans les bocaux, couvercle, en espérant le clic. Les bocaux ne sont jamais chauffés à la température qui compte.
• Une mijoteuse ou un multicuiseur. La ligne de Bernardin est qu’une marmite à bain-marie à l’eau bouillante et un autoclave sont les seules méthodes actuellement approuvées pour une mise en conserve maison sécuritaire.

Le faire, dans le chaudron que vous avez

Même procédé que n’importe quelle fournée à l’eau bouillante, et le pilier de la conserve à l’eau bouillante en donne la version complète. Ce qui diffère avec un montage improvisé :

1. Mettez la grille en premier, avant l’eau, et vérifiez qu’elle repose à plat.
2. Chauffez les bocaux dans le même chaudron. La convention de Bernardin est de tenir les bocaux lavés à 82 °C jusqu’au remplissage. Ne préchauffez pas les couvercles — ils le déconseillent, parce que le composé d’étanchéité performe mieux à température ambiante.
3. Descendez les bocaux remplis pour qu’ils ne se touchent pas et ne basculent pas. Des pinces vont ; un lève-bocal va mieux et c’est l’outil qui vaut vraiment son prix.
4. Vérifiez que l’eau couvre le dessus d’au moins 2,5 cm avant de poser le couvercle. Ajoutez de l’eau bouillante, pas froide, s’il en manque.
5. Commencez à minuter quand l’eau atteint une pleine ébullition vive, pas quand les bocaux entrent.
6. Ajustez pour votre altitude — le tableau ci-dessous est celui de Bernardin, et il s’applique à n’importe quel chaudron.
7. Éteignez le feu, retirez le couvercle et attendez 5 minutes avant de sortir les bocaux. Puis laissez-les reposer 24 heures sans y toucher et ne resserrez pas les bandes.

Quand une vraie marmite à bain-marie commence à valoir son prix

Pas sur la sécurité — sur la taille des fournées et votre soirée.

une marmite à bain-marie de 21 à 22 litres prend sept bocaux de 1 L en une fournée — le Complete Book donne exactement cela pour la marmite standard de 21 pintes (21 L) (p.7) —, arrive avec une grille qui va, et est assez profonde sans rien mesurer. Un après-midi de septembre avec 20 lb de tomates sur le comptoir, faire ça en trois fournées de chaudron, c’est la différence entre une soirée et deux.

Si vous faites quelques pots de confiture par été, le chaudron dans votre armoire suffit vraiment. Notre guide d’achat de marmites à bain-marie est là pour quand c’est la taille des fournées, et non la sécurité, qui vous coûte cher.

Pour aller plus loin

• Les méthodes de conserve qui ne sont pas sécuritaires — les huit que nomme Bernardin, et pourquoi le four n’est pas une option
• La conserve à l’eau bouillante — la méthode complète, du début à la fin
• La liste d’équipement de conserve — ce qui est vraiment requis et ce qui est agréable à avoir
• Comment mettre les tomates en conserve — l’acide ajouté dont dépend une fournée à l’eau bouillante
• Quoi faire avec 20 livres de tomates — le problème de septembre avec lequel on arrive habituellement sur cette page