Oignons marinés au Canada (la recette éprouvée de Bernardin)

Bernardin publie une recette éprouvée d’oignons marinés, et ce qu’il faut en retenir, c’est que sa saumure ne contient aucune eau.

Ce n’est pas une bizarrerie. C’est la réponse à une question que ce site soulève sur près de quarante pages sans jamais y répondre en un seul endroit : l’oignon est le légume que nous nommons sans cesse comme la raison pour laquelle une sauce ne va pas au bain-marie — alors comment un bocal d’oignons peut-il être sécuritaire ? (quand récolter les oignons)

La réponse courte

Un oignon n’apporte aucun acide propre. Dans une marinade, l’acide qui rend le bocal sécuritaire est celui que vous ajoutez : la saumure n’est donc pas un assaisonnement, c’est toute la barrière de sécurité. La saumure éprouvée de Bernardin pour les oignons, c’est 4½ tasses de vinaigre avec du sucre et du sel, et rien d’autre, parce qu’elle doit acidifier un bocal tassé d’un légume peu acide.

Tout ce qui suit est transcrit de la page Pickled Onions de Bernardin. Là où nous ajoutons quelque chose, la page le dit.

Pourquoi l’oignon nature ne se met pas en conserve et l’oignon mariné, oui

Un bain-marie atteint 100 °C. C’est assez pour rendre sécuritaire un aliment très acide et pas assez pour détruire les spores du botulisme dans un aliment peu acide — celles-là exigent les 116 °C que seul un autoclave atteint. Un aliment entre donc dans une marmite à l’eau bouillante de deux façons : il est déjà acide, ou vous le rendez acide.

Les fruits, les confitures et les tomates avec du jus de citron ajouté prennent la première voie. Une marinade prend la seconde, et l’oignon n’a rien à y apporter. D’où :

• Des oignons nature dans l’eau n’ont aucun acide dans le bocal, et il n’existe aucun procédé au bain-marie éprouvé pour eux. À aucune durée, dans aucun format.
• Des oignons dans une saumure de marinade éprouvée sont sécuritaires à cause de ce qu’il y a dans le liquide, pas de ce qu’il y a dans l’oignon.

C’est la même règle que notre page sur la sauce à spaghetti énonce dans l’autre sens. Ajouter des oignons à une sauce tomate sort le bocal de la portée du bain-marie parce qu’ils diluent l’acide qui la rendait sécuritaire. Ajouter de la saumure à des oignons y fait entrer un bocal parce que la saumure fournit l’acide que les oignons n’ont jamais eu. Même fait, sens opposés.

Les saumures de Bernardin ne sont pas un ratio unique, et celle-ci est la plus forte

Quatre marinades éprouvées dans le registre de ce site, quatre saumures différentes :

Recette Bernardin	Vinaigre : eau
Oignons marinés	aucune eau
Poivrons doux marinés	5 : 1
Betteraves marinées	2,5 : 1
Caeser’s Hot Beans (haricots marinés)	1 : 1

Il n’y a aucun ratio maison à reprendre, et c’est là tout le propos. Chaque saumure a été établie en même temps que la durée de traitement de sa propre recette — les deux ont été déterminées ensemble. Un ratio ne se transporte donc pas d’une recette à l’autre, et celui-ci ne doit pas être coupé d’eau pour l’étirer. Si vous manquez de saumure, refaites-en dans les mêmes proportions.

(La Home-Style Corn Relish de Bernardin n’ajoute pas d’eau non plus, mais c’est un relish dont le liquide est celui des légumes hachés eux-mêmes, et non une saumure couvrant des solides entiers — ce n’est pas la comparaison à faire ici.)

Ce qu’il vous faut

• 4½ lb (2 kg) de petits oignons à mariner ou perlés — entiers, ce sur quoi la recette a été éprouvée
• 4 c. à table + 2 c. à thé (70 mL) de sel à marinade pour le salage — rincé et jeté
• 4½ tasses (1125 mL) de vinaigre de malt ou blanc — aucune eau n’est ajoutée à cette saumure
• 1 tasse (250 mL) de sucre granulé
• 2 c. à thé (10 mL) de sel à marinade pour la saumure
• Sachet d’épices : 2 c. à thé (10 mL) de grains de poivre noir, 1½ c. à thé (7 mL) de piment de la Jamaïque entier, 1 c. à thé (5 mL) de graines de moutarde, noués dans un coton à fromage
• Facultatif, 1 par bocal : un petit piment rouge fort et une feuille de laurier
• Trousse de mise en conserve standard — pince à bocaux, outil à espace de tête, entonnoir, marmite à bain-marie, louche (quelle marmite acheter)

Sur le vinaigre : Bernardin nomme le malt ou le blanc et n’indique aucun pourcentage. Le 5 % d’acidité que ce site précise partout est notre convention, pas une donnée de Bernardin — la loi canadienne fixe un seuil unique de 4,1 % pour tout vinaigre et exige le pourcentage sur l’étiquette. Lisez l’étiquette plutôt que de présumer.

Méthode

Étape 1 : peler les oignons

Blanchissez-les 1 minute à l’eau bouillante, égouttez, puis passez-les à l’eau froide pour les refroidir vite. Égouttez. Parez la racine, puis retirez la pelure et toute couche intérieure sèche ou coriace. Le blanchiment est ce qui rend l’opération supportable : peler deux kilos d’oignons perlés crus à la main n’est pas un travail que vous voulez faire.

Étape 2 : le salage de 8 heures

Mettez les oignons dans un grand bol d’acier inoxydable et mélangez-les à fond avec 4 c. à table + 2 c. à thé (70 mL) de sel à marinade. Couvrez et laissez reposer 8 heures ou toute la nuit, en brassant une ou deux fois.

Ce sel est jeté. Égouttez, rincez à fond à l’eau froide courante, égouttez de nouveau et épongez. Rien de tout cela n’atteint le bocal.

C’est une étape de texture, pas de conservation. Elle tire l’eau hors des oignons pour qu’ils restent fermes au lieu de ramollir. Dans une marinade au vinaigre, le sel est une affaire de goût et de texture ; c’est l’acide qui assure la sécurité. Ne sautez pas l’étape — elle fait partie de la recette éprouvée, et les 24 heures de préparation annoncées par Bernardin, c’est surtout ça — mais n’y voyez pas ce qui garde le bocal sécuritaire.

Le même salage, plus long, se retrouve sur les poivrons doux marinés de Bernardin, où il dure de 12 à 18 heures.

Étape 3 : la saumure

Nouez les grains de poivre, le piment de la Jamaïque et les graines de moutarde dans un coton à fromage. Combinez le vinaigre, le sucre et 2 c. à thé (10 mL) de sel à marinade dans une grande casserole d’acier inoxydable — sans eau — ajoutez le sachet, portez à ébullition et faites bouillir 2 minutes. Ajoutez les oignons, ramenez à ébullition, et jetez le sachet.

Étape 4 : remplir les bocaux

Faites frémir d’avance des bocaux propres de 250 mL dans la marmite. Ne préchauffez pas les couvercles SNAP — le composé d’étanchéité fonctionne mieux à température ambiante.

1. Mettez 1 piment fort lavé et 1 feuille de laurier dans le bocal, si vous en utilisez.
2. Tassez les oignons jusqu’à 2 cm du rebord.
3. Ajoutez la saumure chaude par-dessus jusqu’à 1 cm du rebord — ce 1 cm est l’espace de tête.

Ce sont deux mesures différentes et il est facile de les confondre. Le 2 cm, c’est la hauteur des solides ; le 1 cm, c’est le niveau de liquide final. Chassez les bulles d’air avec un ustensile non métallique, ajustez avec des oignons et de la saumure, essuyez le rebord et vissez la bague jusqu’au bout des doigts.

Étape 5 : le traitement

10 minutes pour les pots de 250 mL, jusqu’à 305 m d’altitude, avec au moins 2,5 cm d’eau au-dessus des bocaux. Au-dessus de 305 m, allongez selon la table d’altitude ci-dessous.

Retirez le couvercle de la marmite, attendez 5 minutes, puis sortez les bocaux sans les incliner. Refroidissez debout et sans les déranger 24 heures. Ne resserrez pas les bagues.

Une note sur le format de bocal

La page de Bernardin se contredit ici : l’encadré indique 5 pots de 500 mL et les directives disent de préparer 5 pots de 250 mL. Nous suivons les directives, parce que c’est là que la durée de traitement est indiquée et qu’une durée appartient au format à côté duquel elle est écrite. Leur page mentionne aussi 236 mL, le demi-pinte américain — ce site publie les formats canadiens de Bernardin, alors nous ne le reprenons pas.

Ce qu’il ne faut pas ajouter

Bernardin permet un petit piment rouge fort et une feuille de laurier par bocal, et c’est toute la marge permise. Tout le reste — carottes, gousses d’ail, poivrons de plus, un deuxième légume — c’est plus à acidifier pour la même saumure, contre une durée établie sur la recette telle que publiée.

Ce site a déjà déplacé plusieurs variantes de ce genre vers le réfrigérateur seulement, exactement pour cette raison : un oignon rouge tranché ajouté aux betteraves marinées, une carotte ajoutée aux jalapeños marinés. Si vous en voulez davantage dans le bocal, faites-en une marinade de réfrigérateur — aucune durée de traitement, gardez-la au froid, mangez-la en quelques semaines.

Conservation

• Pour une qualité optimale, consommez les conserves maison dans l’année — la fenêtre publiée par Bernardin.
• Rangez les bocaux au frais et à l’obscurité, bagues retirées, ce qui laisse un joint défaillant se manifester au lieu d’être tenu fermé.
• C’est une fenêtre de qualité, pas une date de péremption : le pot est aussi sûr que le traitement l’a rendu. Ce qui y met fin, c’est l’altération, pas le calendrier.
• Après ouverture : réfrigérez et consommez dans la semaine, le chiffre publié par HealthLink BC.

Pour aller plus loin

• Déshydrater des oignons — l’autre chose à faire d’un surplus, sans marmite
• Pourquoi la sauce à spaghetti ne va pas au bain-marie — la règle de l’oignon peu acide au complet
• Betteraves marinées — une saumure à 2,5 : 1, pour comparer
• Haricots marinés — une saumure à 1 : 1, pour comparer encore
• Le caveau à légumes 101 — garder les oignons entiers tout l’hiver