Déshydrater des oignons au Canada (et faire sa poudre d'oignon)

Les oignons sèchent facilement, se moulent en la poudre la plus utile de l’armoire, et empestent la maison pendant qu’ils le font. La méthode ci-dessous est courte. Ce qui vaut la lecture, c’est la section sur ce à quoi l’oignon séché ne doit jamais être ajouté, et celle sur l’endroit où installer le déshydrateur.

L’oignon est aussi la récolte que ce site pointe depuis un an sans avoir où vous envoyer. Il apparaît en saison dans ce qui est prêt (en anglais) et il est nommé comme le légume peu acide dans près de quarante phrases expliquant pourquoi une sauce ne va pas au bain-marie. Voici la page qui manquait (quand récolter les oignons).

Quels oignons

Les oignons de garde, ce que produit de toute façon un automne canadien. Copra, Cortland et Stuttgarter sont les variétés de conservation nommées dans notre guide du caveau à légumes, et ce qui fait qu’un oignon se garde — chair dense, peu d’eau, pelure papier — est ce qui le fait sécher vite et moudre proprement.

• Les oignons doux (Walla Walla, type Vidalia) sèchent très bien mais portent plus d’eau et plus de sucre : plus longs à la même température, et plus bruns. Ce n’est pas un problème, juste un plateau plus lent.
• Les oignons rouges sèchent vers un mauve pâle et donnent une jolie poudre. La couleur s’estompe à l’entreposage ; la saveur, non.
• Les oignons verts sont un tout autre travail : ils sèchent en une heure ou deux et se comportent comme une fine herbe. Traitez-les comme des fines herbes séchées.

Ce qu’il vous faut

• Un déshydrateur avec contrôle de température, ou un four qui tient une basse température avec la porte entrouverte (sécher sans déshydrateur)
• Un couteau bien aiguisé ou une mandoline — l’uniformité d’épaisseur est tout le jeu
• Un moulin à épices, un mélangeur haute vitesse ou un robot — seulement si vous voulez de la poudre
• Des bocaux de verre hermétiques et un sachet de gel de silice de qualité alimentaire

Méthode

Étape 1 : refroidir, puis couper

Mettez les oignons au réfrigérateur une heure avant de commencer. Un oignon froid dégage moins du soufre volatil qui fait pleurer, ce qui veut dire qu’il en quitte moins les tranches : vous gardez la saveur et vos yeux.

Parez la racine et le collet, retirez la pelure et toute couche extérieure coriace, coupez en deux d’un pôle à l’autre, et tranchez de 3 à 5 mm. Séparez les tranches en rondelles.

Étape 2 : charger

Une seule couche. Les rondelles peuvent se toucher, mais tout chevauchement emprisonne l’humidité entre les deux faces et ces morceaux seront encore souples quand tout le reste sera prêt.

Étape 3 : sécher à 50 à 55 °C

Puis cessez de regarder l’horloge. Les nôtres tournent habituellement de 6 à 12 heures, et cette fourchette est celle de ce site — aucune autorité canadienne ne publie de table de séchage, et la raison honnête pour laquelle une fourchette aussi large est utile, c’est que cela dépend de votre appareil, de l’épaisseur de vos tranches, de votre oignon et de l’humidité de la pièce.

Le test de la cassure est la véritable instruction : un morceau fini casse net. Sortez-en un, laissez-le refroidir une minute, et pliez-le. S’il casse et s’émiette, le plateau est prêt. S’il plie, se replie ou reste frais et coriace, il retient encore de l’eau et retourne dedans. Un morceau qui semble sec pendant qu’il est tiède peut redevenir souple une fois froid : c’est pourquoi on le refroidit avant de tester.

Étape 4 : refroidir, puis mettre en bocal ou moudre

Refroidissez complètement sur les plateaux, au moins une demi-heure. Pour des tranches, mettez-les en bocal. Pour de la poudre, moulez par petites quantités de 30 à 60 secondes, tamisez, et remoulez ce que le tamis retient.

⚠ L’oignon séché n’est pas une fine herbe séchée

C’est la seule partie de cette page qui peut blesser quelqu’un, et c’est une distinction que les gens se trompent d’une manière précise et prévisible.

La Sauce tomate éprouvée de Bernardin donne ses ingrédients comme : tomates, jus de citron en bouteille ou acide citrique, sel facultatif, et fines herbes séchées facultatives, au goût. Les fines herbes séchées sont permises dans ce bocal. L’oignon ne l’est pas — et il n’apparaît sur la liste sous aucune forme.

La différence n’est pas séché contre frais. C’est cuillères à thé contre tasses. Les fines herbes séchées entrent dans un bocal à la cuillère à thé et n’ajoutent aucune masse ni eau notable. L’oignon entre à la tasse, et un oignon est un légume peu acide, peu importe comment vous l’avez séché. Le séchage retire l’eau. Il n’ajoute pas d’acide, et il ne déplace pas le pH de ce qui se retrouve dans le bocal une fois que l’oignon se réhydrate dans la sauce.

Donc : si une recette éprouvée ne mentionne pas l’oignon, l’oignon séché n’est pas un substitut permis de l’oignon qu’elle ne mentionne pas. Cela vaut aussi pour la poudre d’oignon, la version la plus susceptible de passer pour un assaisonnement anodin plutôt que pour un légume.

La place de l’oignon séché est dans la cuisine que vous mangez tout de suite, ou dans un bocal qui n’allait de toute façon jamais être stable sur tablette grâce à l’acide seul — soupes, mélanges à frotter, bouillons, trempettes, tout ce que vous préparez et réfrigérez. Si vous voulez des oignons dans un bocal sur la tablette, prenez une recette éprouvée conçue pour eux.

Le séchage de conservation n’est pas la déshydratation

Deux opérations différentes, faciles à confondre parce que les deux assèchent un oignon.

	Séchage de conservation	Déshydratation
De quoi il s’agit	Assécher la pelure et le collet d’un oignon entier	Retirer l’eau d’un oignon coupé
Résultat	Un oignon entier qui se garde	Tranches cassantes ou poudre
Où	Une seule couche, fanes attachées, 2 à 3 semaines	Plateaux de déshydrateur, quelques heures
Ensuite	Entreposage frais et sec — 6 à 9 mois	Bocal hermétique, armoire

Le séchage de conservation est couvert dans le guide du caveau à légumes, qui donne les conditions, la durée et les variétés. Si vos oignons sont entiers et sains et que vous voulez qu’ils passent l’hiver, séchez-les et entreposez-les : la déshydratation est pour ceux qui ont une tache molle, ceux dont vous avez trop, ou ceux que vous voulez en poudre.

L’odeur, et où mettre le déshydrateur

De l’air chaud sur de l’oignon coupé pendant huit heures dépose de l’oignon sur chaque surface molle de la pièce. C’est la plainte la plus courante au sujet du séchage des oignons et rien ne va de travers.

Faites-le tourner derrière une porte que vous pouvez fermer. Un garage au printemps ou à l’automne, un sous-sol non fini, une véranda couverte, une pièce libre avec la fenêtre ouverte. Pas la cuisine, et pas à côté d’une chambre pour la nuit. Un garage s’aère en une journée ; les tissus prennent quelques jours.

Conservation

• Verre hermétique, avec un sachet de gel de silice de qualité alimentaire
• Au frais, à l’obscurité et au sec, loin de la cuisinière et de l’évier
• Meilleure qualité environ 12 à 18 mois — et ce chiffre est la convention de ce site, pas une donnée publiée. Aucune autorité canadienne que nous puissions consulter ne publie de fenêtre d’entreposage pour les légumes séchés maison ; traitez-le comme un repère de qualité, pas comme une date.
• Ne secouez jamais le bocal au-dessus d’un chaudron qui mijote. La vapeur y monte directement.

La poudre d’oignon capte l’humidité plus vite que la tomate ou le champignon séchés. Si elle s’agglomère, elle ne s’est pas gâtée — cassez le bloc et continuez. Si elle sent le moisi ou montre la moindre trace de moisissure, le lot est entré dans le bocal avec de l’eau encore dedans : jetez-le et séchez le suivant jusqu’au test de la cassure.

Dépannage

• Certains morceaux plient, d’autres cassent. Tranchage inégal, ou rondelles superposées. Remettez les souples sur un plateau et finissez-les.
• Les tranches ont bruni. Température trop élevée, ou un oignon doux au réglage d’un oignon de garde. Sans danger, mais descendez à 50 °C la prochaine fois.
• La poudre a formé un bloc. Moulue tiède, ou mise en bocal sans déshydratant. Toujours utilisable.
• Le bocal sent le moisi. Sous-séché. Jetez-le — c’est la seule défaillance qui n’est pas cosmétique.
• L’intérieur du bocal s’est embué. Humidité résiduelle. Remettez tout sur un plateau maintenant, avant que ça moisisse.

Pour aller plus loin

• Faire de la poudre de tomate — même moulin, mêmes bocaux, plus d’umami
• Faire de la poudre de tomate — la troisième des trois poudres à garder
• Que peut-on déshydrater ? — la liste complète
• Le caveau à légumes 101 — sécher et entreposer les oignons entiers plutôt
• Pourquoi la sauce à spaghetti ne va pas au bain-marie — la règle de l’oignon peu acide au complet