Il y a de la moisissure sur ma conserve maison

Jetez le pot au complet. Ne grattez pas la moisissure pour manger ce qui est dessous.

De la moisissure dans un pot scellé n’est pas une tache — c’est la preuve que le traitement ou le scellage a échoué. Le gouvernement du Québec écrit qu’« un traitement à l’eau bouillante suffit donc pour éviter l’altération des produits, par exemple l’apparition de moisissures ». Sa présence dans un pot fini signifie donc que quelque chose n’a pas fonctionné. Étapes d’élimination plus bas.

Pourquoi « gratter » est le mauvais modèle

C’est le conseil le plus répété sur le sujet, et il vient de penser un pot comme on pense un morceau de fromage ou un pain — un aliment toujours resté ouvert à l’air, où la moisissure est une visiteuse attendue en surface.

Un pot scellé est le cas inverse. Il devait être un système fermé. Rien ne devait pouvoir y entrer, et le traitement devait avoir tué ce qui s’y trouvait déjà. La moisissure n’est donc pas une visiteuse. C’est un rapport indiquant que le système fermé ne l’était pas.

Cela change complètement la question. Vous ne demandez plus quelle part de cet aliment est gâtée? Vous demandez qu’est-ce qui est entré d’autre, et depuis quand? — et rien ne permet d’y répondre de l’extérieur.

Il y a un second problème, plus petit, et c’est celui que tout le monde connaît : ce que vous voyez est la partie fructifère, et le réseau qui l’a produite s’étend dans un aliment mou au-delà du bord visible. Mais même si vous pouviez tout enlever, le premier problème resterait entier.

Ce que la moisissure vous apprend, et ce qu’elle ne vous apprend pas

La précision compte ici, parce qu’exagérer serait une autre forme de malhonnêteté.

Ce qu’elle vous apprend :

• La barrière a échoué, ou le traitement. La consigne du Québec est explicite : un traitement à l’eau bouillante prévient cette classe d’altération.
• Le pot a été ouvert sur l’extérieur pendant une durée inconnue.
• Quelque chose a métabolisé votre aliment. Les organismes d’altération consomment les acides en croissant, ce qui peut faire monter le pH d’un aliment assez acide au départ pour être sécuritaire.

Ce qu’elle ne vous apprend pas :

• Ce n’est pas une preuve de botulisme. La moisissure et Clostridium botulinum sont des organismes différents, et nous n’allons pas vous dire que le pot contient de la toxine. Ce que nous disons, c’est que la revue de Santé publique Ontario situe la croissance de C. botulinum au-dessus de pH 4,6, et qu’un pot dont l’acidité a été modifiée par l’altération est un pot sur lequel vous ne pouvez plus rien affirmer.

Le résumé honnête est qu’un pot altéré est un pot inconnu — pas un pot prouvé dangereux. La réponse est la même dans les deux cas, parce qu’aucun test ne le ferait passer d’inconnu à connu.

Ce que nous n’allons pas vous dire

Nous ne pouvons pas vous dire si votre pot est sécuritaire. Cette page rapporte ce que les autorités canadiennes disent de la moisissure dans les conserves maison en général; ce n’est pas un diagnostic de celui que vous avez devant vous.

Et les raisonnements habituels n’y mènent pas :

• Pas « il y en a très peu ». La quantité visible n’a aucun rapport avec la durée pendant laquelle le scellage est resté ouvert.
• Pas « c’est de la confiture très sucrée ». Le sucre et l’acide sont la raison pour laquelle cela résiste d’ordinaire. Que la moisissure pousse quand même est le constat.
• Pas l’odeur. La toxine botulique est inodore — le Québec écrit qu’« un aliment contaminé par cette bactérie peut ne présenter aucun signe d’altération ».
• Pas le goût. La consigne du Québec est nette : « Évitez de goûter [un] aliment qui n’a pas un aspect normal, qui écume ou qui dégage une mauvaise odeur. »

Le Québec termine ce même passage par la phrase sur laquelle tout ce site est bâti : « Au moindre doute, jetez le produit. »

Comment l’éliminer

Les étapes de HealthLink BC :

1. Placez le contenu dans un contenant étanche.
2. Mettez ce contenant à la poubelle.
3. Ne le donnez pas aux animaux de compagnie ni à d’autres animaux.
4. Lavez-vous les mains à l’eau chaude savonneuse.
5. Lavez chaque ustensile et chaque surface que l’aliment, le contenant ou vos mains ont pu toucher.

Ne le compostez pas — vous répandriez des spores dans le jardin. N’y goûtez pas en vidant le pot.

Si le couvercle est aussi bombé, n’ouvrez pas le pot du tout. Mettez-le à la poubelle scellé et lisez la page sur le couvercle bombé.

Le pot lui-même est récupérable. Lavez-le à fond, puis passez le bout du doigt sur le rebord — un éclat invisible est l’une des causes les plus fréquentes d’un scellage qui échoue. Le couvercle, lui, n’est pas réutilisable et ne l’a jamais été.

Par où la moisissure est entrée

Cela vaut la peine d’y réfléchir, parce que cela indique quoi changer — et parce que le sort du reste du lot en dépend.

• Un éclat ou une entaille sur le rebord. La cause la plus fréquente. Invisible, et suffisante pour empêcher un scellage correct.
• Un couvercle SNAP réutilisé. Le composé d’étanchéité est façonné par sa première utilisation. Les couvercles sont à usage unique, et HealthLink BC dit la même chose.
• De l’aliment ou un résidu sur le rebord au moment de poser le couvercle.
• Un mauvais espace de tête. Trop peu, et le contenu siphonne sous le couvercle durant le traitement, laissant de l’aliment dans la surface d’étanchéité.
• Un temps de traitement écourté, ou non ajusté pour l’altitude — voir les ajustements d’altitude.
• Une bague laissée en place à l’entreposage, qui peut maintenir un couvercle défaillant et rendre la défaillance invisible jusqu’à l’apparition de la moisissure.
• La « mise en conserve » à chaudron ouvert — verser l’aliment chaud dans les pots et les laisser se sceller en refroidissant, sans aucun traitement. Ce n’est pas une méthode de mise en conserve, et c’est la voie classique vers un pot moisi.

Le reste du lot

Ce qui a échoué dans ce pot pouvait vraisemblablement échouer dans ses voisins.

• Inspectez chaque pot restant de la fournée avant d’en ouvrir un seul — forme du couvercle, scellage, résidu sous le rebord, contenu à travers le verre.
• Identifiez la cause si vous le pouvez. Un seul rebord ébréché explique un pot. Un temps de traitement écourté explique tout le lot, et cela change ce qu’il faut faire du reste.
• Si vous n’y arrivez pas, vous n’avez aucune base pour traiter les autres différemment de celui-ci.

La prochaine fois

• Vérifiez chaque rebord du bout du doigt avant de remplir. Cela prend quelques secondes et c’est l’habitude la plus rentable de cette liste.
• Essuyez chaque rebord avec un linge propre et humide avant de poser le couvercle.
• Utilisez des couvercles neufs, chaque fois.
• Respectez exactement l’espace de tête de la recette, et ajustez le temps de traitement pour votre altitude.
• Retirez les bagues avant d’entreposer, pour qu’un scellage défaillant se montre tout de suite plutôt que des mois plus tard.
• Jamais de chaudron ouvert. Si une recette dit de verser la confiture chaude dans des pots et de les retourner, ce n’est pas une méthode canadienne éprouvée.

Pour aller plus loin

• Comment savoir si une conserve est avariée — l’inspection au complet
• Le couvercle de mon bocal est bombé — quand il ne faut pas ouvrir le pot du tout
• Mon bocal coule à l’entreposage — l’autre signe visible d’un scellage défaillant
• Le botulisme — ce que tout conserveur canadien doit savoir — pourquoi pH 4,6 est le chiffre sous tout cela

Si quelqu’un a mangé de ce pot et développe une vision double ou trouble, des paupières tombantes, des troubles d’élocution, de la difficulté à avaler, une bouche sèche ou une faiblesse musculaire — appelez le 911 ou rendez-vous immédiatement à l’urgence. L’antitoxine botulique agit d’autant mieux qu’elle est administrée tôt. N’attendez pas de voir si ça passe.