Ma conserve a pétillé ou écumé à l'ouverture

Jetez-le sans y goûter. Le gouvernement du Québec et HealthLink BC nomment tous deux explicitement l’écume parmi les signes qui font qu’une conserve maison ne doit jamais être mangée ni même goûtée.

Une exception, et elle est de taille : une fermentation active doit faire des bulles. Une choucroute qui travaille dans un pot de grès fait exactement ce qu’elle doit faire. Un bocal traité et scellé est tout autre chose — déterminez lequel vous avez avant toute chose.

D’abord : est-ce un bocal traité ou une fermentation?

Les deux se ressemblent et leurs réponses sont opposées. C’est le seul endroit de cette page où le verdict peut aller dans les deux sens.

	Une fermentation	Un bocal traité
De quoi il s’agit	Choucroute, kimchi, cornichons lactofermentés, kombucha, ginger bug	Tout ce qui est passé au bain d’eau bouillante ou sous pression
Où il a séjourné	Pot de grès ou bocal couvert sans serrer, température ambiante, des jours à des semaines	Scellé sous vide, entreposé sur une tablette
Les bulles signifient	Les bactéries lactiques travaillent. C’est le but.	Quelque chose vit que le traitement aurait dû tuer
Verdict	Normal — voir la choucroute	À jeter. N’y goûtez pas.

La ligne de partage, c’est de savoir si le pot a été traité et scellé. Une fermentation produit du gaz carbonique exprès; vous l’avez montée pour cela. Un chaudron chasse le gaz dissous, ce qui fait partie de la formation du vide au refroidissement — un pot scellé et traité n’a donc aucun mécanisme pour fabriquer du gaz ensuite.

Si vous l’avez mis en conserve, le pétillement est un signe d’altération. Le reste de cette page porte sur ce cas.

Pourquoi un gaz signifie que quelque chose est vivant

Un pot scellé est sous vide, et un vide n’est pas une chose qui produit de la pression. Pour que le contenu pétille, écume ou pousse des bulles dans le liquide, quelque chose à l’intérieur doit produire du gaz activement.

Les organismes vivants produisent du gaz en métabolisant. C’est tout. Les levures le font, les bactéries d’altération le font, et Clostridium botulinum le fait.

Vous ne pouvez pas savoir lequel de l’extérieur. La revue de Santé publique Ontario donne les conditions dont C. botulinum a besoin pour croître : un pH supérieur à 4,6, moins de 2 % d’oxygène, une température entre 4 °C et 50 °C, et une activité de l’eau supérieure à 0,85. Un pot scellé dans un garde-manger fournit trois de ces quatre par construction — l’acidité est la seule à faire un travail, et un pot qui s’altère voit son acidité modifiée par cette altération.

C’est pourquoi « c’est probablement juste de la levure » n’est pas une conclusion disponible. C’est peut-être le cas. Rien de ce que vous pouvez faire au comptoir ne distingue les deux.

Ce que nous n’allons pas vous dire

Nous ne pouvons pas vous dire si votre pot est sécuritaire. Cette page rapporte ce que les autorités de santé canadiennes disent des conserves maison qui écument, en général. Ce n’est pas un diagnostic du pot que vous avez ouvert.

Et aucune des vérifications habituelles ne tranche :

• Pas l’odeur. La toxine est inodore. Le Québec : « Un aliment contaminé par cette bactérie peut ne présenter aucun signe d’altération. »
• Pas le goût. Le Québec est direct — « Évitez de goûter [un] aliment qui n’a pas un aspect normal, qui écume ou qui dégage une mauvaise odeur. »
• Pas l’apparence. Un pot contaminé a couramment l’air tout à fait normal.
• Pas l’ébullition. Ce n’est ni un sauvetage ni un test.

Le Québec clôt ce même passage par la phrase qui gouverne ce site : « Au moindre doute, jetez le produit. »

Comment l’éliminer

Les étapes de HealthLink BC :

1. Placez le contenu dans un contenant étanche.
2. Mettez ce contenant à la poubelle.
3. Ne le donnez pas aux animaux de compagnie ni à d’autres animaux.
4. Lavez-vous les mains à l’eau chaude savonneuse.
5. Lavez chaque ustensile et chaque surface que l’aliment, le contenant ou vos mains ont pu toucher.

Ne le compostez pas. Ne le videz pas dans l’évier.

Si vous aviez déjà commencé à verser ou à servir au moment où vous l’avez remarqué, lavez tout ce que l’aliment a touché — le bol, la cuillère, le comptoir — pas seulement le pot.

Pourquoi un pot traité se met à fermenter sur la tablette

Bon à savoir, parce que cela pointe vers le lot :

• Un temps de traitement écourté, ou non ajusté pour l’altitude. Voir les ajustements d’altitude — l’incrément est publié et n’est pas facultatif.
• Un scellage qui ne s’est jamais correctement formé, laissant entrer des organismes ensuite. Un rebord ébréché ou un couvercle réutilisé en sont les causes courantes.
• Une recette non éprouvée — surtout avec des ajouts peu acides comme oignons, poivrons ou ail, qui poussent une recette au bain d’eau bouillante hors de la plage qu’un bain d’eau bouillante peut gérer.
• La « mise en conserve » à chaudron ouvert, où les pots sont remplis chauds et laissés à sceller en refroidissant, sans traitement. Ce n’est pas une méthode.
• Un entreposage trop chaud. La borne supérieure de Santé publique Ontario est 50 °C; une armoire chaude est bien dans la plage.

Le reste du lot

Un pot qui pétille est une question sur la fournée, pas seulement sur le pot. Inspectez chaque pot restant avant d’en ouvrir un seul, et tentez d’identifier ce qui a échoué. Un rebord ébréché explique un pot; un temps de traitement écourté les explique tous. Si vous n’arrivez pas à identifier la cause, vous n’avez aucune base pour traiter les autres différemment.

Pour aller plus loin

• Comment savoir si une conserve est avariée — l’inspection au complet
• Il y a de la moisissure sur ma conserve maison — l’autre signe d’altération, même réponse
• Le couvercle de mon bocal est bombé — le gaz qu’on voit avant même d’ouvrir
• Comment faire de la choucroute — là où les bulles sont le but plutôt que le problème

Si quelqu’un a mangé de ce pot et développe une vision double ou trouble, des paupières tombantes, des troubles d’élocution, de la difficulté à avaler, une bouche sèche ou une faiblesse musculaire — appelez le 911 ou rendez-vous immédiatement à l’urgence. L’antitoxine botulique agit d’autant mieux qu’elle est administrée tôt. N’attendez pas de voir si ça passe.