La saumure de mes marinades est devenue trouble

Cela dépend entièrement du type de marinade que vous avez fait, et les deux réponses sont opposées.

Dans une fermentation, une saumure trouble est justement le but. Dans une marinade au vinaigre traitée et scellée, une saumure qui était claire et qui est devenue trouble est un signe d’altération — jetez-la. Déterminez laquelle vous avez avant toute chose.

D’abord : fermentation ou marinade au vinaigre?

	Marinade fermentée	Marinade au vinaigre, traitée
De quoi il s’agit	Lactofermentations, cornichons en pot de grès, choucroute, kimchi	Tout ce qui baigne dans une saumure vinaigrée, passé au chaudron et scellé
Comment c’est conservé	Saumure salée, bactéries lactiques	Acide ajouté, puis chaleur
Une saumure trouble signifie	Les bactéries travaillent. Attendu.	Quelque chose pousse qui ne devrait pas
Verdict	Normal — voir les lactofermentations	À jeter. N’y goûtez pas.

Une fermentation doit se troubler. Vous avez monté une saumure précisément pour que des bactéries lactiques la colonisent, et un liquide trouble, légèrement voilé, est à quoi ressemble cette population. Un pot de grès de choucroute à la saumure parfaitement limpide serait le résultat bizarre.

Une marinade au vinaigre traitée n’est pas censée se troubler. Elle a été acidifiée, chauffée et scellée sous vide. Rien ne devrait s’y multiplier. Le reste de cette page porte sur ce cas.

Trouble dès le premier jour, ou devenue trouble?

C’est la distinction qui tranche vraiment, et elle est facile à établir.

Trouble depuis le jour de la fabrication, dans tout le lot — c’est très probablement une question d’ingrédient ou d’eau, pas d’altération :

• Le sel de table. Les agents antiagglomérants ne se dissolvent pas de façon limpide. Le sel à marinade existe précisément pour éviter cela.
• Une eau dure. Les minéraux dissous troublent une saumure, et une grande partie du Canada a une eau dure.
• Des légumes très frais ou riches en amidon, qui libèrent de fines particules dans le liquide.

Aucun de ces cas n’est un problème de salubrité, et tous se manifestent immédiatement et uniformément. Voir pourquoi les cornichons ramollissent pour les questions d’ingrédients apparentées.

Claire au rangement, trouble maintenant — c’est le constat dont parle cette page. Rien dans la liste ci-dessus ne se développe des mois plus tard dans un bocal scellé. Quelque chose a changé à l’intérieur, et la seule chose qui change dans un bocal scellé, c’est de la biologie.

Si vous ne vous souvenez pas, vous ne pouvez pas établir l’explication du premier jour, et vous revenez à la réponse prudente.

Ce que nous n’allons pas vous dire

Nous ne pouvons pas vous dire si votre bocal est sécuritaire. Cette page rapporte ce que les autorités canadiennes disent des conserves maison d’aspect anormal. Ce n’est pas un diagnostic du bocal posé sur votre comptoir.

Et les vérifications habituelles ne fonctionnent pas ici :

• Pas le goût. Le Québec est direct : « Évitez de goûter [un] aliment qui n’a pas un aspect normal, qui écume ou qui dégage une mauvaise odeur. » La toxine botulique est de toute façon sans goût.
• Pas l’odeur. La toxine est inodore. Le Québec écrit qu’« un aliment contaminé par cette bactérie peut ne présenter aucun signe d’altération ».
• Pas « les cornichons ont l’air corrects ». C’est la saumure qui se trouble en premier — c’est l’apparence normale de cette défaillance.
• Pas le scellage. Un vide s’est formé. C’est tout ce qu’un scellage prouve.

Le Québec clôt ce passage par la phrase qui gouverne ce site : « Au moindre doute, jetez le produit. »

Comment l’éliminer

Les étapes de HealthLink BC :

1. Placez le contenu dans un contenant étanche.
2. Mettez ce contenant à la poubelle.
3. Ne le donnez pas aux animaux de compagnie ni à d’autres animaux.
4. Lavez-vous les mains à l’eau chaude savonneuse.
5. Lavez chaque ustensile et chaque surface que l’aliment, le contenant ou vos mains ont pu toucher.

Ne le compostez pas. Si le couvercle est aussi bombé, n’ouvrez pas le bocal du tout — jetez-le scellé et lisez la page sur le couvercle bombé.

Pourquoi une marinade au vinaigre scellée devient trouble à l’entreposage

Bon à savoir, parce que cela pointe vers le lot :

• Un scellage qui a lâché, laissant entrer des organismes. Vérifiez s’il y a une fuite et contrôlez chaque couvercle.
• Pas assez d’acide — une recette modifiée pour réduire le vinaigre, ou une substitution vers un vinaigre plus faible. L’acide est la barrière dans une marinade au vinaigre, et la revue de Santé publique Ontario situe la croissance de Clostridium botulinum au-dessus de pH 4,6.
• Un temps de traitement écourté, ou non ajusté pour l’altitude — voir les ajustements d’altitude.
• Une recette non éprouvée, surtout gonflée d’ajouts peu acides.
• Un entreposage trop chaud. La borne supérieure de Santé publique Ontario est 50 °C; une armoire chaude est bien dans la plage.

La prochaine fois

• Utilisez du sel à marinade, pas du sel de table.
• Utilisez de l’eau filtrée ou distillée si votre eau est dure.
• Ne réduisez jamais le vinaigre d’une recette éprouvée, et ne passez jamais à un vinaigre d’acidité non déclarée. La recette est écrite autour de 5 %.
• Étiquetez et datez chaque bocal, pour que « était-ce trouble dès le premier jour? » ait une réponse.
• Vérifiez les bocaux au rangement, pas neuf mois plus tard.

Pour aller plus loin

• Pourquoi mes cornichons ont-ils ramolli? — l’autre plainte fréquente, avec de vraies corrections d’ingrédients
• Dépôt blanc dans les tomates en conserve — la même question dans un autre bocal
• Comment savoir si une conserve est avariée — l’inspection au complet
• Ma conserve a pétillé à l’ouverture — le constat qui accompagne souvent celui-ci

Si quelqu’un a mangé de ce bocal et développe une vision double ou trouble, des paupières tombantes, des troubles d’élocution, de la difficulté à avaler, une bouche sèche ou une faiblesse musculaire — appelez le 911 ou rendez-vous immédiatement à l’urgence. L’antitoxine botulique agit d’autant mieux qu’elle est administrée tôt. N’attendez pas de voir si ça passe.