La salmuera de mis encurtidos se puso turbia

Depende enteramente del tipo de encurtido que haya hecho, y las dos respuestas son opuestas.

En un fermento, la salmuera turbia es justamente el objetivo. En un encurtido en vinagre procesado y sellado, una salmuera que estaba clara y se ha vuelto turbia es una señal de deterioro — deséchela. Averigüe cuál tiene antes que nada.

Primero: ¿fermento o encurtido en vinagre?

	Encurtido fermentado	Encurtido en vinagre, procesado
Qué es	Lactofermentados, pepinillos en vasija, chucrut, kimchi	Cualquier cosa en salmuera con vinagre, pasada por olla y sellada
Cómo se conservó	Salmuera salada, bacterias lácticas	Ácido añadido, luego calor
Salmuera turbia significa	Las bacterias trabajan. Lo esperado.	Algo crece que no debería
Veredicto	Normal — vea los lactofermentados	Deséchelo. No lo pruebe.

Un fermento debe enturbiarse. Usted montó una salmuera precisamente para que las bacterias lácticas la colonizaran, y un líquido turbio, algo velado, es como se ve esa población. Una vasija de chucrut con salmuera perfectamente clara sería el resultado raro.

Un encurtido en vinagre procesado no debe enturbiarse. Fue acidificado, calentado y sellado al vacío. Nada dentro debería multiplicarse. El resto de esta página trata ese caso.

¿Turbia desde el primer día, o se puso turbia?

Esta es la distinción que de verdad decide, y es fácil de establecer.

Turbia desde el día en que la hizo, en todo el lote — eso es muy probablemente una cuestión de ingrediente o de agua, no de deterioro:

• Sal de mesa. Los antiaglomerantes no se disuelven de forma transparente. La sal para encurtir existe precisamente para evitar esto.
• Agua dura. Los minerales disueltos enturbian una salmuera, y buena parte de Canadá tiene agua dura.
• Verduras muy frescas o con almidón, que sueltan partículas finas al líquido.

Ninguno de esos casos es un problema de inocuidad, y todos se manifiestan de inmediato y de forma uniforme. Vea por qué se ablandan los encurtidos para las cuestiones de ingredientes relacionadas.

Clara al guardarla, turbia ahora — ese es el hallazgo del que trata esta página. Nada de la lista anterior se desarrolla meses después dentro de un frasco sellado. Algo cambió dentro, y lo único que cambia dentro de un frasco sellado es biología.

Si no recuerda cuál era, no puede establecer la explicación del primer día, y vuelve a la respuesta prudente.

Lo que no le vamos a decir

No podemos decirle si su frasco es seguro. Esta página reporta lo que las autoridades canadienses dicen de las conservas caseras con aspecto anormal. No es un diagnóstico del frasco que tiene en la encimera.

Y las comprobaciones habituales no funcionan aquí:

• El sabor no. Quebec es directo: “No pruebe ningún alimento que tenga aspecto anormal, que haga espuma o que huela mal.” La toxina botulínica es insípida de todos modos.
• El olfato no. La toxina es inodora. Quebec escribe que “un alimento contaminado por esta bacteria puede no presentar ningún signo de deterioro”.
• “Los pepinillos se ven bien” no. La salmuera se enturbia primero: esa es la apariencia normal de esta falla.
• El sello no. Se formó un vacío. Eso es todo lo que un sello prueba.

Quebec cierra ese pasaje con la frase que gobierna este sitio: “Ante la duda, deseche el producto.”

Cómo desecharlo

Los pasos de HealthLink BC:

1. Meta el contenido en un recipiente impermeable.
2. Ponga ese recipiente en la basura.
3. No se lo dé a mascotas ni a otros animales.
4. Lávese las manos con agua tibia y jabón.
5. Lave cada utensilio y cada superficie que el alimento, el recipiente o sus manos hayan podido tocar.

No lo componte. Si la tapa además está abombada, no abra el frasco en absoluto — tírelo sellado y lea la página de la tapa abombada.

Por qué un encurtido en vinagre sellado se enturbia en el almacenamiento

Vale la pena saberlo, porque apunta al lote:

• Un sello que falló, dejando entrar organismos. Revise si hay una fuga y controle cada tapa.
• Poco ácido — una receta alterada para reducir el vinagre, o una sustitución por un vinagre más débil. El ácido es la barrera en un encurtido en vinagre, y la revisión de Public Health Ontario sitúa el crecimiento de Clostridium botulinum por encima de pH 4,6.
• Tiempo de procesamiento acortado, o sin ajustar por la altitud — vea los ajustes de altitud.
• Una receta no probada, sobre todo cargada de añadidos de baja acidez.
• Almacenamiento demasiado cálido. El límite superior de Public Health Ontario es 50 °C; un armario caliente está de lleno en el rango.

La próxima vez

• Use sal para encurtir, no sal de mesa.
• Use agua filtrada o destilada si su agua es dura.
• Nunca reduzca el vinagre de una receta probada, y nunca cambie a un vinagre de acidez no declarada. La receta está escrita en torno al 5 %.
• Etiquete y feche cada frasco, para que “¿estaba turbia el primer día?” tenga respuesta.
• Revise los frascos al guardarlos, no nueve meses después.

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Si alguien comió de este frasco y desarrolla visión doble o borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar, dificultad para tragar, boca seca o debilidad muscular, llame al 911 o acuda de inmediato a urgencias. La antitoxina botulínica funciona mejor cuanto antes se administre. No espere a ver si se pasa.