Mon bocal coule ou suinte à l'entreposage

Jetez le contenu. Un bocal qui coule, suinte ou perle à l’entreposage figure sur la liste de HealthLink BC des conserves maison qu’il ne faut « jamais manger, ni même goûter » — ils nomment le contenant « bombé … ou qui fuit » aux côtés d’un aliment qui semble avarié ou qui mousse.

Une fuite à l’entreposage signifie que le scellage sous vide a lâché. Depuis quand il a lâché est exactement ce que vous ne pouvez pas savoir, et c’est là tout le problème. Les étapes d’élimination sont plus bas.

D’abord : est-ce une fuite, ou du siphonnage jamais lavé?

On confond les deux constamment, et leurs réponses sont opposées. Tranchez cela avant tout le reste.

	Siphonnage (jour de la mise en conserve)	Fuite (à l’entreposage)
Quand ça s’est produit	Dans le chaudron, durant le traitement	Des semaines ou des mois plus tard, sur la tablette
Ce qu’on voit	Moins de liquide que ce qu’on avait empoté; résidu sec et collant à l’extérieur	Résidu humide, une coulée, ou un cerne qui n’était pas là avant
Ce que ça signifie	Un écart de pression et de température a poussé du liquide sous le couvercle avant la prise du scellage	Du contenu s’échappe par un scellage qui ne tient plus
L’aliment est-il sécuritaire?	Pas dangereux en soi — voir la page sur le siphonnage	Non. À jeter.

Le test pratique, c’est de savoir si le résidu est vieux ou récent. Sec et inchangé depuis le jour de la mise en conserve : plutôt du siphonnage. Humide, frais, ou nouveau depuis votre dernier coup d’œil : une fuite.

Si vous n’arrivez pas à trancher — et si vous n’avez pas lavé les bocaux avant de les ranger, c’est souvent le cas — alors vous ne pouvez pas établir que le scellage tient. C’est un rejet.

Pourquoi un scellage défaillant à l’entreposage est un rejet

Le scellage n’est pas un mécanisme de retenue du couvercle. C’est la barrière qui garde l’intérieur du bocal séparé de tout le reste, et le vide qui est derrière est ce qui prouve que la barrière est intacte.

Quand un bocal coule sur la tablette, trois choses sont vraies en même temps :

• La barrière est ouverte. Tout ce qui peut sortir peut entrer — l’air, l’humidité, ce qui traînait sur la tablette, ce qui était sur le bocal voisin.
• Vous ne savez pas depuis combien de temps. Un bocal vérifié en octobre et qui coule en février vous donne une fenêtre de quatre mois et aucun moyen de la réduire.
• Il est resté à température ambiante tout du long. La revue de Santé publique Ontario situe la plage de croissance de Clostridium botulinum entre 4 °C et 50 °C. Un garde-manger se trouve dans cette plage, et tous les autres organismes d’altération aussi.

C’est cette combinaison qui fait qu’il n’y a pas de voie « vérifier puis décider » ici. L’information dont vous auriez besoin — quand le scellage a lâché, et ce qui est entré — n’est pas récupérable.

Ce que nous n’allons pas vous dire

Nous ne pouvons pas vous dire si votre bocal est sécuritaire. Cette page rapporte ce que les autorités de santé canadiennes disent des contenants qui fuient en général. Ce n’est pas un diagnostic de celui rangé dans votre armoire.

Et les vérifications vers lesquelles on se tourne d’instinct ne fonctionnent pas :

• Pas l’odeur. La toxine botulique est inodore. HealthLink BC écrit qu’un aliment contaminé « peut sembler et sentir normal, ce qui rend difficile de savoir s’il est empoisonné ».
• Pas le goût. Elle est sans goût, et leur consigne est de ne jamais manger ni même goûter un aliment dans cet état.
• Pas la pastille du couvercle. Un bocal qui coule activement a déjà répondu à la question que la pastille est censée trancher.
• Pas « ce n’est qu’un peu ». Le volume qui s’est échappé ne dit rien sur la durée pendant laquelle la barrière est restée ouverte.

Comment l’éliminer

Les étapes de HealthLink BC :

1. Placez le bocal et son contenu dans un contenant étanche.
2. Mettez ce contenant à la poubelle.
3. Ne le donnez pas aux animaux de compagnie ni à d’autres animaux.
4. Lavez-vous les mains à l’eau chaude savonneuse.
5. Lavez chaque ustensile et chaque surface que l’aliment, le contenant ou vos mains ont pu toucher.

Cette dernière étape pèse plus lourd ici que sur la plupart des pages. Un bocal qui fuit a déposé son contenu sur une tablette, et possiblement sur les bocaux voisins, pendant une durée inconnue. Lavez la tablette. Lavez l’extérieur des bocaux voisins. Ce n’est pas de la minutie — la fuite a fait de la zone d’entreposage une partie du problème.

Si le bocal est aussi bombé, ne l’ouvrez pas du tout : mettez-le à la poubelle scellé et lisez la page sur le couvercle bombé.

Pourquoi un scellage lâche des mois après sa formation

Bon à savoir, parce que cela indique quoi changer :

• Un couvercle SNAP réutilisé. Le composé d’étanchéité est façonné par sa première utilisation. Les couvercles sont à usage unique; HealthLink BC dit la même chose — « ne réutilisez pas les couvercles ».
• Un éclat ou une entaille sur le rebord. Trop petit pour être vu, assez grand pour rompre le scellage. Passez le bout du doigt sur chaque rebord avant de remplir.
• Des bagues laissées en place à l’entreposage. Une bague peut maintenir en place un couvercle défaillant et masquer la défaillance jusqu’à ce que quelque chose suinte. Retirez les bagues avant de ranger, pour qu’une défaillance se montre tout de suite.
• Des cernes de résidu non lavés. L’aliment sous le bord du couvercle dégrade le scellage et masque une fuite ultérieure.
• Les écarts de température. Un garage ou un sous-sol non chauffé dilate et contracte le contenu à répétition. Entreposez au frais, à l’obscurité, au sec — et au stable.
• Être empilé ou heurté. Du poids sur un couvercle est une force contre le scellage.

La prochaine fois

• Lavez les bocaux avant de les entreposer, pour que tout résidu vu plus tard soit une information nouvelle.
• Retirez les bagues. Un bocal qui lâche lâche alors visiblement.
• Étiquetez et datez chaque bocal — HealthLink BC le demande — pour qu’un problème puisse être relié à un lot.
• Regardez la tablette, pas seulement le bocal, lors d’un inventaire. Un cerne sur la tablette est souvent le premier signe.

Pour aller plus loin

• Pourquoi mes bocaux ont-ils perdu du liquide? — le siphonnage le jour même, un autre problème avec une autre réponse
• Le couvercle de mon bocal est bombé — la version où il ne faut pas ouvrir le bocal du tout
• Comment savoir si une conserve est avariée — l’inspection au complet
• Mon bocal ne s’est pas scellé — est-ce sécuritaire? — la fenêtre de 24 heures, et pourquoi elle est fermée ici

Si quelqu’un a mangé de ce bocal et développe une vision double ou trouble, des paupières tombantes, des troubles d’élocution, de la difficulté à avaler, une bouche sèche ou une faiblesse musculaire — appelez le 911 ou rendez-vous immédiatement à l’urgence. L’antitoxine botulique agit d’autant mieux qu’elle est administrée tôt. N’attendez pas de voir si ça passe.