J'ai oublié le jus de citron dans mes tomates en conserve

Ne les conservez pas et ne les mangez pas. Le jus de citron en bouteille d’une recette de tomates éprouvée n’est pas un ingrédient de goût et il n’est pas facultatif — c’est la raison même pour laquelle un bain d’eau bouillante est sécuritaire pour des tomates.

Vous avez deux options, et c’est l’horloge seule qui tranche :

1. Encore dans les 24 heures suivant le traitement? Ouvrez les bocaux, ajoutez la quantité exacte de jus de citron en bouteille, posez des couvercles SNAP neufs et retraitez pour le temps complet de la recette.
2. Plus de 24 heures? Réfrigérez immédiatement et consommez en quelques jours, ou congelez. Ne les rangez pas au garde-manger.

Pourquoi l’acide, c’est toute la recette

Les tomates sont le cas délicat de la mise en conserve maison. La plupart des fruits se situent confortablement sous pH 4,6 — la ligne entre un aliment qu’un bain d’eau bouillante peut rendre sécuritaire et un aliment qui exige un autoclave. Les tomates se situent tout près de cette ligne plutôt que franchement en dessous, et l’endroit exact où elles tombent varie.

La page du gouvernement du Québec sur les conserves maison énonce la raison sans détour : le pH des tomates « varie selon la variété, les conditions de culture et le moment de la récolte », de sorte qu’un ingrédient acidifiant comme le jus de citron doit être ajouté aux produits composés principalement de tomates pour que la méthode au bain d’eau bouillante soit sécuritaire. Pas une préférence. Une exigence, venue d’une autorité de santé provinciale.

C’est le travail du jus de citron en bouteille. Il pousse le produit fini sous 4,6 et l’y maintient, de sorte que même si des spores de Clostridium botulinum sont présentes — et elles sont courantes dans le sol, donc elles arrivent sur les tomates — l’acide les empêche de germer et de produire la toxine.

Retirez-le et rien d’autre dans le bocal ne fait ce travail. Un bain d’eau bouillante tourne à 100 °C. Les spores botuliques y survivent indéfiniment. La chaleur tue les moisissures et les levures, qui gâteraient l’aliment de façon visible; l’acide, lui, s’occupe de ce qui ne serait pas visible du tout.

C’est déjà arrivé, en Ontario

Il vaut la peine de savoir que cette règle n’a rien de théorique.

La revue de littérature de Santé publique Ontario sur les conserves maison consigne une éclosion survenue en Ontario en 1999 : trois cas de botulisme d’origine alimentaire liés à des tomates mises en conserve à la maison. Le facteur de risque retenu est un « pH inadéquat du produit fini ».

Trois personnes, une province, une étape d’acidification manquée. La tomate est l’aliment auquel cet échec arrive encore et encore, précisément parce qu’elle est assez près de la ligne pour que sauter l’acide semble sans conséquence.

Ce que nous n’allons pas vous dire

Nous ne pouvons pas vous dire si vos bocaux à vous sont sécuritaires. Personne ne le peut, sans mesure de pH en laboratoire sur ce lot précis. Cette page rapporte ce que les autorités disent des tomates non acidifiées en général; ce n’est pas un diagnostic de ce qui se trouve dans votre garde-manger.

Nous n’allons pas non plus vous donner un moyen de vérifier. Il n’y en a pas :

• Pas l’odeur. La toxine botulique est inodore.
• Pas le goût. Elle est sans goût, et goûter un bocal suspect est le raccourci le plus dangereux de toute la mise en conserve maison.
• Pas le scellage. Un bocal scellé signifie qu’un vide s’est formé. Il ne dit rien du pH.
• Pas l’apparence. Un bocal contaminé a couramment l’air parfaitement normal.

Si cela vous laisse sur votre faim, c’est le cas — et c’est la position honnête plutôt que la position confortable.

Option 1 : retraiter immédiatement

Cette fenêtre de 24 heures est la même que celle qui s’applique à tout bocal qui ne s’est pas scellé.

1. Ouvrez les bocaux.
2. Ajoutez la quantité de jus de citron en bouteille prévue par votre recette, par bocal. Les recettes de tomates de Bernardin demandent 1 c. à soupe par bocal de 500 mL et 2 c. à soupe par bocal de 1 L — mais prenez le chiffre dans la recette que vous avez réellement utilisée.
3. Essuyez les rebords.
4. Posez des couvercles SNAP neufs. Les couvercles sont à usage unique, quoi qu’il soit arrivé au contenu.
5. Traitez de nouveau pour le temps complet de la recette, ajusté à votre altitude.
6. Laissez refroidir 24 heures sans y toucher, puis vérifiez les scellages.

Des tomates retraitées seront plus molles qu’au premier passage. C’est un coût de qualité, et c’est le prix à payer pour rendre le lot sécuritaire.

Option 2 : réfrigérer ou congeler, passé 24 heures

Passé la fenêtre, le retraitement est écarté. Les deux options qui restent sont parfaitement bonnes :

• Réfrigérez et consommez en quelques jours, comme n’importe quel bocal ouvert.
• Congelez. Les tomates se congèlent bien, et la congélation contourne entièrement la question du pH — C. botulinum ne peut pas se multiplier sous 4 °C. Laissez de l’espace pour l’expansion.

Ni l’une ni l’autre n’est un échec. Un lot de tomates au congélateur reste un lot de tomates.

S’ils sont déjà au garde-manger depuis un moment

Si vous lisez ceci après avoir retrouvé des bocaux non acidifiés entreposés à température ambiante depuis des semaines ou des mois, ne les ouvrez pas pour vérifier. Les étapes d’élimination de HealthLink BC s’appliquent :

1. Placez le bocal et son contenu dans un contenant étanche.
2. Mettez ce contenant à la poubelle.
3. Ne le donnez pas aux animaux de compagnie ni à d’autres animaux.
4. Lavez-vous bien les mains à l’eau chaude savonneuse.
5. Lavez chaque ustensile et chaque surface que l’aliment, le contenant ou vos mains ont pu toucher.

Ne le compostez pas. Ne le faites pas bouillir d’abord — cela reviendrait à ouvrir un bocal qu’on vous a dit de ne pas ouvrir, et s’il est bombé, l’ouverture est exactement le moment où la toxine peut se disperser dans l’air.

La prochaine fois

La règle est courte : mesurez l’acide dans le bocal avant d’y mettre les tomates. Verser le jus de citron dans le bocal vide en premier le rend visible — vous voyez d’un coup d’œil quels bocaux sont faits, et vous ne pouvez pas perdre le compte au milieu d’un lot chaud et pressé.

C’est toute la mesure préventive, et elle ne coûte rien.

Pour aller plus loin

• Le botulisme — ce que tout conserveur canadien doit savoir — pourquoi pH 4,6 est le chiffre dont tout dépend
• Comment mettre des tomates en conserve — la méthode éprouvée, avec l’étape de l’acide à sa place
• Puis-je mettre de la sauce à spaghetti en conserve au bain d’eau bouillante? — la même règle, appliquée à tout ce qu’on pourrait ajouter aux tomates
• Comment savoir si une conserve est avariée — l’inspection, et les étapes d’élimination au complet

Si vous avez déjà mangé d’un bocal dont vous doutez maintenant et que quelqu’un développe une vision double ou trouble, des paupières tombantes, des troubles d’élocution, de la difficulté à avaler ou une faiblesse musculaire — appelez le 911 ou rendez-vous immédiatement à l’urgence. L’antitoxine botulique agit d’autant mieux qu’elle est administrée tôt. N’attendez pas de voir si ça passe.