Les meilleurs concombres à mariner au Canada
Les meilleurs concombres à mariner au Canada sont les concombres à mariner — des variétés courtes, trapues, à peau mince et bosselée comme le Kirby, le National Pickling et le Homemade Pickles — pas les longs concombres à trancher cirés vendus pour les salades. Les concombres à mariner ont une chair plus ferme et moins de graines, alors ils restent croquants au lieu de devenir creux ou mous. Achetez-les petits et très frais, idéalement le jour même de la cueillette au marché fermier ou en autocueillette, et adaptez la taille à l'usage : les tout petits pour les cornichons, ceux de 10 à 15 cm pour les cornichons à l'aneth entiers, et n'importe quelle taille tranchée pour les cornichons sucrés. Évitez les concombres à trancher d'épicerie avec un enrobage de cire, que la saumure ne peut pénétrer.
Un cornichon croquant commence bien avant la saumure — il commence par le bon concombre. Utilisez le mauvais type et aucune technique ne le sauvera. Voici comment choisir dans un marché ou un jardin canadien.
Concombres à mariner, pas à trancher
Le choix le plus important :
Utilisez des concombres à mariner — des variétés courtes, trapues, bosselées, à peau mince (souvent étiquetées Kirby ou simplement « à mariner »). Laissez de côté les longs concombres à trancher lisses et cirés de l’allée à salade.
Les concombres à mariner ont une chair ferme, de petites cavités à graines et une peau mince qui absorbe la saumure et garde son croquant. Les concombres à trancher et anglais sont aqueux et à peau épaisse — ils deviennent mous et creux dans le pot.
Variétés canadiennes à rechercher
Dans un marché fermier, un kiosque ou un catalogue de semences canadien, cherchez :
- National Pickling — le grand classique canadien / nord-américain
- Homemade Pickles, Boston Pickling, Wisconsin SMR — tous des marineurs courts et fermes fiables
- Types gherkin / cornichon — pour les tout petits cornichons
- Tout ce qui est simplement étiqueté « Kirby » ou « à mariner »
Le type importe bien plus que le nom exact — tout vrai concombre à mariner ferme fera l’affaire.
Adaptez la taille au cornichon
| Taille du concombre | Idéal pour |
|---|---|
| 2,5 à 5 cm | Cornichons fins, gherkins |
| 10 à 15 cm | Cornichons à l’aneth entiers (format lance) |
| Toute taille, tranché | Lances, rondelles, cornichons sucrés |
Triez votre lot par taille avant l’empotage, pour que chaque pot se traite uniformément. Les gros concombres pleins de graines se tranchent mieux, le cœur retiré.
La fraîcheur passe avant tout
Un concombre cueilli ce matin donne un cornichon bien plus croquant qu’un qui a attendu trois jours — les concombres commencent à ramollir dès le lendemain de la récolte.
- Achetez au marché fermier, au kiosque ou en autocueillette et marinez le jour même si possible.
- Écartez tout concombre mou, jaunissant ou meurtri.
- Évitez les concombres cirés d’épicerie — la saumure ne traverse pas l’enrobage.
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Ensuite, la bonne technique
Le bon concombre est la première étape. Le plan complet du cornichon croquant couvre le reste — la coupe du bout floral, le trempage à l’eau glacée, le Pickle Crisp, et pourquoi il ne faut jamais surtraiter.
Prochaines étapes
- Comment garder les cornichons croquants au Canada — la méthode anti-mollesse complète
- Comment faire des cornichons à l’aneth au Canada — le cornichon entier classique
- Comment faire des cornichons sucrés (bread and butter) — tranchés, sucrés-acidulés
- Pourquoi mes cornichons ont-ils ramolli ? — dépannage d’une fournée molle
Foire aux questions
Quelle est la différence entre les concombres à mariner et à trancher ?
Les concombres à mariner sont courts (habituellement 5 à 15 cm), trapus et bosselés, à peau mince, chair ferme et petites cavités à graines — faits pour absorber la saumure et rester croquants. Les concombres à trancher (les longs de l'allée à salade) ont une peau plus épaisse, souvent cirée, une chair plus molle et aqueuse, et de plus grosses graines; ils deviennent mous et creux dans un pot. Les concombres anglais / de serre sont aussi des types à trancher. Pour des cornichons croquants, partez toujours d'une vraie variété à mariner.
Quelles variétés de concombres à mariner poussent bien au Canada ?
Les variétés courantes des jardins et marchés canadiens incluent National Pickling, Homemade Pickles, Boston Pickling, Wisconsin SMR, et tout concombre simplement étiqueté « Kirby » ou « à mariner » au marché. Toutes sont courtes, fermes et bosselées. Les types cornichons (gherkin / cornichon parisien) sont cultivés pour les tout petits cornichons. Le type importe plus que le nom exact de la variété — choisissez de vrais concombres à mariner fermes et fraîchement récoltés.
Quelle taille de concombre choisir pour quel cornichon ?
Adaptez la taille au cornichon. Très petits (2,5 à 5 cm) pour les cornichons fins et les gherkins. Concombres entiers moyens (10 à 15 cm) pour les cornichons à l'aneth entiers — le format lance classique. N'importe quelle taille pour les lances, les rondelles et les cornichons sucrés, puisque vous les tranchez de toute façon. Triez votre lot par taille avant de mariner pour qu'un pot se traite uniformément. Les gros concombres pleins de graines se tranchent mieux, le cœur de graines retiré.
Puis-je utiliser des concombres d'épicerie pour mariner ?
Habituellement pas bien. La plupart des concombres d'épicerie sont des types à trancher, et beaucoup portent un enrobage de cire de qualité alimentaire que la saumure ne peut pénétrer, alors ils marinent mal et peuvent ramollir. Si un magasin vend des concombres à mariner (Kirby) non cirés, ceux-là conviennent. Sinon, achetez au marché fermier, au kiosque ou en autocueillette où les concombres à mariner sont vendus non cirés et fraîchement cueillis — la fraîcheur est le plus grand facteur d'un cornichon croquant.
Sources
- Le grand livre des conserves Bernardin (dernière édition)
- OMAFRA — Production de concombres en Ontario
- Santé Canada — Salubrité des aliments pour la conservation maison