Cómo enlatar calabaza en Canadá (a presión, solo en cubos)

La calabaza de Castilla y la de invierno son verduras poco ácidas. Exigen enlatado a presión. Y existe exactamente una preparación casera segura: cubos de 2,5 cm empacados en agua hirviendo. Ni puré, ni sopa, ni relleno de pay, ni “cubos suaves un poco machacados”. Cubos.

Si quiere puré, congélelo. Bernardin, Health Canada y el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Guelph dan el mismo consejo. Este artículo explica por qué, recorre el método de enlatado en cubos y le señala la alternativa de congelar.

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La regla del puré (y por qué importa)

Las esporas del botulismo sobreviven al hervor. La única manera casera de matarlas es el enlatado a presión a 116 °C (240 °F), sostenido lo suficiente para que el calor llegue al centro de cada frasco.

El puré de calabaza de Castilla y de invierno es demasiado denso para que el calor penetre dentro de los tiempos de procesamiento estándar. La parte de afuera del frasco alcanza la temperatura letal; el centro puede que no. Dentro de ese centro mal procesado, las esporas de Clostridium botulinum pueden germinar y producir toxina botulínica en el frasco sellado y sin oxígeno.

El puré de calabaza comercial (E.D. Smith, Aylmer) se procesa en autoclaves industriales de esterilización que el equipo casero no puede reproducir. Compre el producto comercial si quiere puré estable en alacena.

Lo que necesita

• Alrededor de 2 kg de calabaza de Castilla o de invierno: rinde ~3 frascos de 1 L o ~6 de 500 mL
• Agua para el empaque en caliente: alrededor de 2 L
• Sal para encurtir (opcional): ½ cdita. por frasco de 500 mL, 1 cdita. por frasco de 1 L (solo por sabor; la sal no es un factor de seguridad)
• Frascos Bernardin de 500 mL o 1 L, tapas SNAP nuevas y aros
• Olla de presión (Presto de 23 cuartos o All American 921; vea la guía de ollas de presión)
• Cuchillo filoso y cuchillo de chef: la calabaza de invierno es dura de cortar; tenga su equipo listo antes de empezar
• Equipo de enlatado estándar: pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, cucharón, olla grande

Elija su calabaza

Específicamente para enlatar:

• Buttercup: densa, dulce, mantiene bien la forma del cubo. La mejor opción.
• Kabocha: parecida a la buttercup, con la pulpa un poco más seca
• Hubbard (azul o verde): la calabaza canadiense de toda la vida; las gigantes se benefician especialmente del enlatado, porque son demasiado grandes para usarse frescas de una sola vez
• Butternut: funciona, pero la butternut madura se aguada; use una un poco verde
• Sugar Pie: la calabaza de Castilla chica y densa de repostería, no la de Halloween. Buena para enlatar.
• Bellota: funciona, pero rinde poco por fruto; hacen falta muchas para una tanda
• Delicata: demasiado chica para molestarse en enlatarla; ásela y cómasela fresca

Evite:

• Calabazas de Halloween (de tallar): seleccionadas por tamaño y forma, no por sabor. Aguadas, fibrosas y con poca azúcar. Tállelas, compóstelas, pero no las enlate.
• Calabaza espagueti: las hebras se deshacen al enlatarse; mejor congélela cocida
• Calabacita y calabaza de verano: no son poco ácidas de la misma manera y la textura se colapsa; encúrtalas o congélelas

Método

Paso 1: preparar la calabaza

1. Lave la calabaza. Séquela.
2. Corte el rabo y la base. Pártala a la mitad. Saque las semillas y las hebras del interior con una cuchara de metal. (Ase las semillas: sal y aceite, 175 °C / 350 °F de 10 a 15 minutos.)
3. Pele la calabaza. Un pelador de verduras sirve con la butternut; la hubbard y la buttercup pueden necesitar un cuchillo filoso. Este es el paso más lento: trabaje con cuidado.
4. Corte la pulpa pelada en cubos de 2,5 cm (1 pulgada). Los cubos más grandes no se procesan de manera segura; los más chicos se deshacen. Busque uniformidad.

Paso 2: empaque en caliente

1. Ponga a hervir una olla grande de agua.
2. Añada la calabaza en cubos. Hierva 2 minutos.
3. El hervor no está cociendo la calabaza: la está calentando por dentro para que el centro de cada cubo esté caliente al entrar al frasco.

Paso 3: llenar los frascos

1. Tenga lista la olla de presión con unos 7 a 8 cm de agua caliente y la rejilla adentro.
2. Tenga los frascos calientes en la barra.
3. Acomode los cubos calientes en los frascos. Golpee los frascos contra la barra para que se asienten; presione ligeramente con el medidor de espacio de cabeza para llenar los huecos, sin machacar los cubos.
4. Vierta el agua caliente de cocción (o agua hirviendo fresca) sobre los cubos hasta cubrirlos.
5. Añada ½ cdita. de sal para encurtir por frasco de 500 mL o 1 cdita. por frasco de 1 L si quiere. Es opcional y solo por sabor: no es un requisito de seguridad.
6. Deje 2,5 cm (1 pulgada) de espacio de cabeza: el estándar de Bernardin para verduras enlatadas a presión.
7. Pase el medidor de espacio de cabeza por el interior de cada frasco para liberar burbujas. Añada más agua si el espacio de cabeza creció.
8. Limpie bien los bordes y ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la punta de los dedos.

Paso 4: enlatar a presión

Este es el paso crítico. El enlatado a presión es innegociable para la calabaza.

1. Baje los frascos a la olla con las pinzas. Cierre la tapa.
2. Lleve la olla a una salida de vapor vigorosa. Deje salir vapor 10 minutos completos antes de poner la pesa o cerrar la válvula. Este es el paso de “purga”: expulsa el aire de la olla para que lo que genere presión sea vapor de verdad.
3. Ponga la pesa de 10 PSI (o use el manómetro para mantener 11 PSI, por margen de exactitud) una vez terminada la purga.
4. Procese los frascos de 500 mL durante 55 minutos a 10 PSI; procese los frascos de 1 L durante 90 minutos a 10 PSI. (Verifique estos tiempos contra su edición de Bernardin: deberían coincidir.)
5. Ajuste el PSI por altitud. Por encima de 305 m (casi todo Canadá fuera de la costa atlántica y el valle del San Lorenzo) necesita más PSI. Vea nuestro artículo de ajustes por altitud y la tabla de PSI de su edición de Bernardin.
6. Terminado el procesamiento, apague el fuego. Deje que la olla despresurice de forma natural: unos 45 a 60 minutos. No la enfríe a la fuerza con agua fría (es un error común con la olla de presión, que raja frascos y rompe sellos).
7. Cuando la presión esté en cero, quite la pesa, espere 2 minutos y abra la tapa.
8. Saque los frascos con las pinzas. Enfríe de 12 a 24 horas sin moverlos, sobre una toalla.
9. Revise los sellos. Etiquete y guarde.

Ajustes por altitud

El PSI importa más que el tiempo en altura. Los 55 y 90 minutos de Bernardin son para una pesa a 10 lb (69 kPa), en altitudes de hasta 305 m; por encima de eso, o con manómetro de carátula, la presión cambia. Las dos tablas de Bernardin aparecen al pie de esta página.

Los tiempos se quedan igual; lo que cambia es el PSI. Casi todas las ciudades canadienses están a altitudes que exigen ajuste: Calgary está a 1084 m; Edmonton, a 723 m; Regina, a 577 m; Vancouver, a 4 m. Vea nuestro artículo de altitud para la tabla completa y la lista de ciudades.

Conservación

• Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
• Calidad óptima 12 meses: la orientación de Bernardin es consumir los alimentos enlatados en casa dentro del año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; el color, el sabor y la textura se apagan.
• Después de abrirlo: refrigere y consuma en 5 a 7 días
• Revise siempre antes de comer: tapa abombada, olor raro, fuga o moho visible significan desechar el frasco sin probarlo

Cómo usar los cubos de calabaza enlatados

• Directo al curry o al guisado: los cubos ya vienen precocidos
• Machacados para relleno de pay: escurra, machaque y añádalos a la receta del relleno (crema, azúcar, huevo, especias). El mejor uso de los cubos caseros es el pay.
• Sopa de calabaza: escurra los cubos y licúelos con caldo y crema
• Guarnición al horno: escurra los cubos, revuélvalos con aceite y romero y hornee 15 minutos a 200 °C / 400 °F para dorar las orillas
• Risotto: machaque algunos cubos en el arroz en los últimos 5 minutos
• Salsa de pasta: cubos + mantequilla dorada + salvia + parmesano

Congelar el puré: la opción recomendada para el puré

Si lo que quiere específicamente es puré (terso, cucharable, listo para relleno de pay), congélelo.

1. Parta la calabaza a la mitad y quítele las semillas.
2. Hornéela con el corte hacia abajo sobre una charola a 200 °C / 400 °F de 45 a 60 minutos, hasta que esté completamente suave.
3. Saque la pulpa con cuchara y páselas a un procesador de alimentos. Haga puré hasta que quede terso.
4. Enfríe por completo.
5. Porcione en recipientes o bolsas aptas para congelador. Deje 2 cm de espacio de expansión.
6. Congele. Dura de 8 a 12 meses a −18 °C.

El puré de calabaza congelado se descongela en el refrigerador de un día para otro, o en 5 minutos en la estufa. Se comporta igual que el puré comercial enlatado en pays, sopas, panqués y curris. Es la respuesta correcta para la inmensa mayoría de quienes conservan en casa en Canadá.

Vea el pilar de congelar y blanquear para el contexto más amplio de la congelación.

Problemas comunes

• Los cubos se deshicieron durante el procesamiento. Los cubos eran demasiado chicos (de menos de 2,5 cm) o la calabaza estaba muy madura. La textura queda aguada; la seguridad está bien.
• Los frascos perdieron líquido durante el procesamiento. Común con las verduras enlatadas a presión. Mientras los sellos estén intactos y quede al menos la mitad del líquido, los frascos son seguros. Si queda menos de la mitad, refrigere y consuma en una semana.
• Líquido turbio. Normal en las verduras enlatadas a presión, sobre todo con la sal opcional. Seguro.
• Cubos flotando. Cosmético: la expansión por calor levantó algunos cubos por encima del nivel del agua. Es seguro; los cubos cerca de la superficie pueden decolorarse un poco.
• Fallaron los sellos. La regla de las 24 horas para reprocesar.
• Tapa abombada semanas después. Deséchelo de inmediato. Que esté abombada significa producción de gas: posible crecimiento de Clostridium botulinum. No lo pruebe. Aquí puede ver qué revisar.

Qué NO enlatar

• Puré de calabaza: problema de densidad, riesgo de botulismo
• Sopa de calabaza con espesante: la harina o la fécula de maíz interfieren con la penetración del calor; no existen pruebas de Bernardin específicas para esa receta
• Relleno de pay de calabaza: la crema y el huevo no se pueden enlatar en casa con seguridad
• Mantequilla de calabaza: el mismo problema de densidad que el puré
• Calabaza en escabeche: Bernardin no tiene receta probada; las técnicas de encurtido para productos poco ácidos no son seguras sin pruebas específicas

Si una receta de Pinterest o de un blog le dice que enlate puré o mantequilla de calabaza “con el tiempo correcto para su altitud”, está repitiendo una receta insegura ampliamente desmentida. En alimentos poco ácidos, confíe en Bernardin, no en recetas de internet.

Siguientes pasos

• Pilar de enlatado a presión: el contexto del método
• Mejor olla de presión en Canadá: Presto contra All American
• Ajustes por altitud para enlatar: tabla de PSI por banda de altitud
• Pilar de congelar y blanquear: el método recomendado para el puré
• Cómo saber si una conserva se echó a perder: conciencia sobre el botulismo en conservas poco ácidas
• Almacenamiento en sótano 101: el método de guardado sin equipo para la calabaza entera.