Cómo enlatar sopa de verduras a presión en Canadá (sin espesante)

La sopa de verduras enlatada a presión es el caballito de batalla de la despensa canadiense. Abra un frasco, caliéntelo en una olla, añada unas cucharadas de pasta o de arroz si la quiere más sustanciosa y sirva. Cena en 10 minutos.

La regla de no usar espesantes es el detalle de seguridad más importante. Esta guía la trata como el mismo tipo de regla innegociable que la purga de 10 minutos del enlatado a presión en general.

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La regla de no usar espesantes (otra vez)

La sopa enlatada a presión tiene que ser verdura en trozos dentro de caldo, NO un guisado espeso. Las reglas:

• Nada de harina, fécula de maíz, arrurruz ni ClearJel instantáneo. Los espesantes impiden que el calor penetre con seguridad.
• Nada de pasta, arroz, cebada ni fideos dentro del frasco. El mismo problema de densidad.
• Nada de frijol seco dentro del frasco, salvo que se haya remojado y precocido por separado.
• Nada de lácteos (crema, leche, mantequilla como componente importante). Los lácteos se cortan a temperatura de enlatado.
• Nada de verduras almidonadas en puré (puré de papa, de calabaza de Castilla o de calabaza de invierno). Densidad.

Sí se permite: verduras en trozos, hierbas, ajo, cebolla y caldo (agua, caldo de verduras o caldo de pollo o de res).

Espese al servir. Incorpore fécula disuelta, añada arroz, cebada o pasta ya cocidos, machaque algunas de las verduras cocidas: todo eso se hace al recalentar el frasco, no antes de enlatar.

Lo que necesita

Para 6 frascos de 1 L:

Verduras (alrededor de 16 a 20 tazas picadas en total)

Elija de 5 a 7 de esta lista:

• 2 tazas de zanahoria, en rodajas de 1 cm
• 2 tazas de papa (Yukon Gold), en cubos de 1,5 cm
• 2 tazas de apio, en rodajas de 1 cm
• 2 tazas de cebolla, picada
• 2 tazas de ejote, cortado en tramos de 4 cm
• 1 taza de granos de elote (fresco o congelado)
• 1 taza de chícharo (fresco o congelado)
• 2 tazas de jitomate fresco triturado o en cubos (o jitomate enlatado)
• 1 taza de nabo o rutabaga, en cubos
• 1 taza de chirivía, en rodajas
• 2 tazas de col, picada
• 1 taza de poro, en rodajas

Caldo y condimento

• De 3 a 4 L de caldo de verduras (o de pollo o de res, pero entonces procese 90 y 75 min como sopa de carne)
• 1 cda. de sal para encurtir (o al gusto)
• 2 hojas de laurel (repartidas entre los frascos)
• 1 cdita. de tomillo seco
• 1 cdita. de orégano seco
• ½ cdita. de pimienta negra
• De 2 a 4 dientes de ajo, picados

Equipo

• Olla de presión (Presto de 23 cuartos o All American 921; vea la guía de ollas de presión)
• Frascos Bernardin de 1 L o 500 mL de boca ancha: la boca ancha es más fácil para sopas con trozos
• Tapas SNAP nuevas y aros
• Equipo de enlatado estándar más una olla grande para el caldo

Método

Paso 1: preparar las verduras

1. Lave, pele lo que haga falta y pique todas las verduras en trozos de aproximadamente 1 a 1,5 cm. El tamaño uniforme importa.
2. Mantenga las verduras separadas en tazones: las va a acomodar por capas al llenar los frascos (si no, todo se asienta y le quedan frascos con 90 % de una sola verdura).

Paso 2: calentar el caldo

1. En una olla grande, lleve el caldo de verduras a ebullición.
2. Añada las hojas de laurel (repartidas para los frascos), el tomillo, el orégano, la pimienta negra, el ajo y la sal.
3. Manténgalo a fuego muy bajo.

Paso 3: blanquear brevemente las verduras (opcional pero recomendado)

1. En una olla aparte con agua hirviendo, blanquee brevemente cada tipo de verdura:
   • Zanahoria, papa, nabo, chirivía: de 3 a 5 minutos
   • Ejote, chícharo, apio: de 2 a 3 minutos
   • Elote: de 2 a 3 minutos
   • Cebolla, col: de 1 a 2 minutos
   • Jitomate: no lo blanquee
2. Escurra.

Este paso quita algunos almidones de superficie que enturbiarían el caldo y precuece parcialmente las verduras para un procesamiento más parejo.

Paso 4: llenar los frascos

1. Tenga la olla de presión con 7 a 8 cm de agua caliente y la rejilla adentro, a fuego bajo.
2. Tenga los frascos calientes listos en la barra.
3. Eche 1 pedazo de hoja de laurel en cada frasco caliente.
4. Acomode las verduras por capas en cada frasco: llene los frascos al 50 % con la mezcla de verduras (unas 2 tazas para los frascos de 1 L). No apriete más allá del 50 %: las verduras se expanden y el agua necesita circular.
5. Vierta el caldo caliente sazonado sobre las verduras hasta cubrirlas, dejando 2,5 cm (1 pulgada) de espacio de cabeza, la cifra de Bernardin. Es crítico: el enlatado a presión necesita más espacio de cabeza que el baño María.
6. Pase el medidor de espacio de cabeza por el interior de cada frasco para liberar burbujas. Complete con caldo si hace falta.
7. Limpie los bordes con un trapo limpio y húmedo.
8. Ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la punta de los dedos.

Paso 5: procesar

1. Baje los frascos a la olla. El agua a 7 u 8 cm, sin cubrir los frascos.

2. Cierre la tapa. Caliente a fuego alto.

3. Deje salir vapor 10 minutos completos. Paso de seguridad crítico.

4. Ponga el regulador. Suba a 10 PSI al nivel del mar.

5. Procese a presión:

   • Frascos de 1 L: 85 minutos a 10 PSI
   • Frascos de 500 mL: 55 minutos a 10 PSI

   Son las cifras publicadas por Bernardin para su sopa de verduras probada, enlazadas en las fuentes. Aun así, el envasado a presión merece una contraverificación: verifíquelas en su edición de Bernardin antes de empezar.

   • Si su caldo lleva carne, o usted le añade: deja de ser la receta probada. Bernardin publica sopas con carne aparte —Chicken Soup, Bean Soup, Habitant Soup—, cada una con su propio tiempo. Use una de esas, no este tiempo.

6. Mantenga la presión todo el tiempo. Si baja, reinicie el cronómetro cuando vuelva.

Paso 6: enfriar y revisar

1. Apague el fuego. No mueva la olla.
2. Deje que despresurice de forma natural: de 45 a 60 minutos. Nunca la enfríe a la fuerza.
3. Ya en cero PSI, quite la pesa, espere 2 minutos y abra la tapa.
4. Saque los frascos con las pinzas. Enfríe de 12 a 24 horas sin moverlos.
5. Revise los sellos. Limpie los frascos (con la sopa es común que se salga líquido). Etiquete y guarde.

Si un frasco no sella: aplica la regla de las 24 horas, pero los alimentos poco ácidos tienen una ventana de refrigerador mucho más corta.

Ajustes por altitud

Altitud	Pesa	Manómetro
0 – 305 m	10 PSI	11 PSI
306 – 609 m	15 PSI	11 PSI
610 – 1219 m	15 PSI	12 PSI
1220 – 1828 m	15 PSI	13 PSI
1829 – 2438 m	15 PSI	14 PSI
2439 – 3048 m	15 PSI	15 PSI

Los tiempos se quedan en 85 y 55 minutos; lo que cambia es el PSI. Vea la tabla canadiense de altitud.

Conservación y servicio

• Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
• Calidad óptima 12 meses — la recomendación de Bernardin es usar las conservas caseras dentro del año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; lo que se apaga es el color, el sabor y la textura.
• Después de abrirlo: refrigere y consuma en 3 o 4 días
• Revise cada frasco antes de abrirlo: una tapa abombada significa desecharlo de inmediato

Para servir

1. Abra un frasco. Vierta el contenido en una cacerola.
2. Caliente hasta que hierva suavemente: unos 8 a 10 minutos.
3. Añada al momento de servir:
   • Para una sopa más espesa: 1 cda. de fécula disuelta (1 cda. de fécula de maíz + 2 cdas. de agua fría)
   • Estilo minestrone: ¼ de taza de pasta chica o cebada ya cocidas
   • De pollo con verduras: 1 taza de pollo cocido deshebrado (o abra un frasco de pollo enlatado a presión)
   • De res con verduras: 1 taza de res enlatada a presión o carne molida salteada
   • Para una sopa cremosa: ¼ de taza de crema para batir o media crema, incorporada fuera del fuego
   • Hierbas frescas (perejil, eneldo, cebollín) para dar frescura
4. Pruebe y ajuste la sal y la pimienta.
5. Sirva con pan crujiente, bísquets o un sándwich de queso a la plancha.

Un frasco de 1 L sirve para 2 o 3 personas con hambre.

Variantes

Sopa de la cosecha del jardín

Lo que sea que salga del jardín la semana en que la haga; la versión canadiense típica de finales de agosto: jitomate + calabacita + elote + ejote + zanahoria + cebolla + albahaca. Procese como sopa de verduras (75 min para 1 L).

Base de minestrone

La sopa base sin pasta ni frijol. Añada la pasta cocida y el frijol de lata al servir. La combinación sabe a minestrone de restaurante.

Sopa de verduras a la francesa

Zanahoria + poro + papa + nabo + col + cebolla + tomillo. Añada una cucharada de pesto al servir.

Base de sopa asiática de verduras

Bok choy + col napa + hongos + zanahoria + jengibre + ajo + cebollín en caldo de pollo. Añada un chorrito de salsa de soya, aceite de ajonjolí y fideos de arroz cocidos al servir.

Sopa de verduras estilo mexicano

Jitomate + elote + calabacita + cebolla + pimiento morrón + chile en caldo de pollo. Añada frijol negro, cilantro, limón y tiras de tortilla al servir.

Base de sopa de rollos de col

Col + cebolla + jitomate + zanahoria. Añada arroz cocido y carne molida al servir: sopa de rollos de col al instante.

Problemas comunes

• Las verduras quedaron aguadas. Se procesaron de más o estaban muy maduras. Use verduras firmes; procese exactamente el tiempo de la receta.
• Se salió caldo de los frascos. Común con la sopa. Mientras los sellos estén intactos y quede la mayor parte del líquido, es seguro.
• Caldo turbio. Normal en la sopa enlatada a presión.
• Las verduras flotaron. Algunas verduras flotan. Solo cosmético.
• El frasco no selló. La regla de las 24 horas.
• Tapa abombada después. Deséchelo de inmediato. No lo pruebe. Señal de aviso de botulismo.
• Sabe sosa. La sal y el condimento van suaves durante el enlatado para dejar flexibilidad al servir. Añada sal, pimienta y hierbas al recalentar.

Por qué vale la pena

• Comida de conveniencia: sopa de verdad en 10 minutos, sin la sobrecarga de sodio de una comida congelada
• Aprovecha el excedente del jardín: a finales de verano, cuando todo madura al mismo tiempo
• Básico barato de despensa: casera cuesta de $2 a $3 por frasco de 1 L frente a $4 a $6 de la sopa comercial
• Se personaliza al servir: añada lo que quiera, cuando quiera
• Indispensable para quien caza o vive del campo: base para añadir carne silvestre y hongos recolectados

Rendimiento esperado

• Una tanda completa de la Presto de 23 → 7 frascos de 1 L O 16 de 500 mL
• Una sesión de tanda doble → 14 frascos de 1 L (unas 30 porciones)
• Un hogar canadiense típico usa de 12 a 20 frascos de 1 L por invierno

Siguientes pasos

• Mejor olla de presión en Canadá: la guía de equipo
• Cómo enlatar pollo a presión en Canadá: la proteína animal hermana
• Cómo enlatar guisado de res a presión en Canadá: la comida completa más sustanciosa
• Cómo enlatar frijol seco a presión en Canadá: proteína de frijol para la sopa
• Ajustes por altitud para enlatar: la tabla de PSI obligatoria
• Cómo saber si una conserva se echó a perder: conciencia sobre el botulismo
• Pilar de enlatado a presión: el método en general