Cómo enlatar frijoles secos a presión en Canadá (Bernardin)

El frijol enlatado a presión es la proteína más barata de una despensa canadiense. Una bolsa de 1 kg de frijol navy seco cuesta unos $4 en cualquier tienda canadiense; remojada, cocida y enlatada, esa bolsa se vuelve de 12 a 16 frascos de 500 mL, es decir, de $18 a $40 de frijol comercial equivalente a los precios canadienses habituales. Las cuentas son imbatibles.

Esta guía cubre el método de Bernardin para el frijol solo enlatado a presión (el que reemplaza una lata de Aylmer o de Heinz). Para conservas de frijol con jitomate o frijol con cerdo, vea las recetas específicas de Bernardin: esas tienen reglas de procesamiento distintas.

Como Afiliados de Amazon, ganamos por las compras que califican. Algunos enlaces de este sitio son de afiliados: no le cuestan nada extra y ayudan a financiar nuestra cocina de pruebas. Divulgación de afiliación.

Lo que necesita

Para 6 a 8 frascos de 500 mL:

• 500 g de frijol seco (unas 2,5 tazas en seco): navy, kidney, pinto, negro, romano o great northern
• Agua para el remojo: alrededor de 4 L
• Agua para la cocción: alrededor de 4 L
• Agua hirviendo para el envasado: alrededor de 1 L de agua hirviendo fresca
• Opcional: sal para encurtir: ½ cdita. por frasco de 500 mL, 1 cdita. por frasco de 1 L
• Frascos Bernardin de 500 mL O de 1 L: de boca ancha de preferencia, para empacar más fácil
• Tapas SNAP nuevas y aros
• Olla de presión para enlatar (Presto de 23 cuartos o All American 921)
• Equipo de enlatado estándar más una olla grande para el remojo y la cocción

Elija sus frijoles

Casi todos los frijoles secos que se consiguen en Canadá sirven para enlatar a presión:

• Frijol navy: blanco y chico; el de los frijoles con cerdo de Heinz. Ontario es un productor norteamericano importante.
• Great northern: blanco más grande; bueno para sopa y guisos al horno
• Frijol kidney (rojo claro, rojo oscuro, kidney blanco o cannellini): chili, ensaladas
• Pinto: frijoles refritos, comida tex-mex
• Frijol negro: cocinas latinoamericanas y caribeñas
• Romano (borlotti): estilo italiano; el bonito moteado se pierde durante el enlatado
• Frijol rosado: cocinas latinoamericanas
• Frijol seco de Saskatchewan: de alta calidad y cultivado en Canadá; busque el sello de Saskatchewan Pulse Growers

No los enlate a presión:

• Lentejas: demasiado chicas; se cuecen muy rápido; no son seguras con el protocolo de 90 minutos
• Frijol mungo: tiempos de cocción distintos
• Adzuki: tiempos de cocción distintos
• Soya: Bernardin no tiene una receta probada de soya sola
• Frijol lima: receta específica de Bernardin con procesamiento más corto; consulte el libro

Para una primera tanda, el frijol navy o el kidney son las opciones canadienses más seguras y más usadas.

Método

Paso 1: el remojo

El método probado de Bernardin es un remojo de 12 a 18 horas en un lugar fresco, más largo que la «noche» que pide la mayoría de las recetas de frijol, y es la cifra contra la que se validaron los 75 y 90 minutos de procesamiento de esta receta.

1. Enjuague el frijol en un colador. Deseche piedritas y granos arrugados o descoloridos.
2. Póngalo en un tazón grande o en una olla de acero inoxidable y cúbralo con agua fría al menos 5 cm por encima.
3. Remoje de 12 a 18 horas en un lugar fresco.
4. Escurra y enjuague.

Sobre los remojos rápidos. Los métodos de «hervir 2 minutos y reposar 1 hora» aparecen en otras fuentes, y esta guía presentaba uno como opción equivalente. Bernardin no publica ninguno para esta receta, y la razón importa: el remojo es lo que lleva el frijol a la densidad que el tiempo de procesamiento da por supuesta. Un remojo de una hora no es lo que se probó. Use las 12 a 18 horas.

Paso 2: precocer el frijol

1. Ponga el frijol remojado y escurrido en una olla grande.
2. Cúbralo con agua fresca 5 cm por encima.
3. Lleve a ebullición.
4. Hierva 30 minutos, retirando la espuma. El frijol quedará parcialmente cocido pero todavía firme.
5. Escurra.

¿Por qué precocer? El hervor hidrata parcialmente el centro del grano para que el calor penetre de manera pareja durante el enlatado a presión. Saltarse este paso arriesga un frijol procesado de manera insegura.

Paso 3: llenar los frascos

1. Tenga lista la olla de presión con 7 a 8 cm de agua caliente y la rejilla adentro.
2. Tenga los frascos calientes de 500 mL o 1 L en la barra.
3. Empaque el frijol caliente sin apretar hasta 75 % de la capacidad del frasco: alrededor de 1 taza de frijol por frasco de 500 mL, 2 tazas por frasco de 1 L.
   • No lo apriete de más: el frijol se expande todavía más durante el procesamiento y necesita espacio.
4. Opcional: añada 1 cdita. de sal para encurtir por frasco de 1 L (½ cdita. por frasco de 500 mL).
5. Opcional: añada 1 diente de ajo chico o 1 hoja de laurel a cada frasco.
6. Vierta agua hirviendo fresca sobre el frijol hasta cubrirlo, dejando 2,5 cm (1 pulgada) de espacio de cabeza.
7. Pase el medidor de espacio de cabeza por el interior de cada frasco para liberar burbujas. Complete con agua si hace falta.
8. Limpie los bordes con un trapo limpio y húmedo.
9. Ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la punta de los dedos.

Paso 4: procesar

1. Baje los frascos a la olla. El agua debe estar a 7 u 8 cm, sin cubrir los frascos.
2. Cierre la tapa. Caliente a fuego alto.
3. Deje salir vapor 10 minutos completos. Paso de seguridad crítico.
4. Ponga el regulador. Suba a 10 PSI al nivel del mar.
5. Procese:
   • Frascos de 1 L: 90 minutos a 10 PSI
   • Frascos de 500 mL: 75 minutos a 10 PSI
6. Mantenga la presión todo el tiempo. Si baja, reinicie el cronómetro.

Paso 5: enfriar y revisar

1. Apague el fuego. No mueva la olla.
2. Deje que despresurice de forma natural: de 45 a 60 minutos. Nunca la enfríe a la fuerza.
3. Ya en cero PSI, quite la pesa, espere 2 minutos y abra la tapa.
4. Saque los frascos con las pinzas. Enfríe de 12 a 24 horas sin moverlos, sobre una toalla.
5. Revise los sellos. Etiquete y guarde.

Si un frasco no sella: aplica la regla de las 24 horas.

Ajustes por altitud

Altitud	Pesa	Manómetro
0 – 305 m	10 PSI	11 PSI
306 – 609 m	15 PSI	11 PSI
610 – 1219 m	15 PSI	12 PSI
1220 – 1828 m	15 PSI	13 PSI
1829 – 2438 m	15 PSI	14 PSI
2439 – 3048 m	15 PSI	15 PSI

Los tiempos se quedan en 90 y 75 minutos; lo que cambia es el PSI. Vea la tabla canadiense de altitud.

Conservación y uso

• Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
• Calidad óptima 12 meses: la orientación de Bernardin es consumir los alimentos enlatados en casa dentro del año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; el color, el sabor y la textura se apagan.
• Después de abrirlo: refrigere y consuma en 5 a 7 días
• Revise cada frasco antes de abrirlo: una tapa abombada significa desecharlo

Para usarlo

Un frasco de 500 mL de frijol enlatado a presión equivale a una lata comercial estándar de 540 mL. Escúrralo y enjuáguelo (o no: el líquido es caldo de frijol y se puede aprovechar) y úselo donde usaría frijol de lata:

• Chili: échelo directo a la olla
• Sopa de frijol: directo
• Frijoles horneados: escurra, combine con jarabe de maple, azúcar mascabado, mostaza y cátsup; hornee o cueza a fuego lento
• Frijoles refritos: escurra, machaque y fría con cebolla y ajo
• Ensaladas: escurra, enjuague y revuelva con vinagreta
• Hamburguesas de frijol: escurra, machaque, mezcle con pan molido y condimentos, y fría en sartén
• Dips: dip de frijol, de frijol blanco, de frijol negro
• Ensalada de tres frijoles: tres variedades distintas más vinagreta
• Alternativa al hummus (con frijol blanco): licúe con ajo, limón y aceite de oliva
• Pasta con frijol (pasta e fagioli): abra el frasco y échelo
• Burritos y quesadillas: escurra, machaque un poco y rellene

Variantes

Frijol con ajo y hierbas

Añada 1 diente de ajo chico y 1 hoja de laurel por frasco. Condimento muy suave; seguro dentro del protocolo de Bernardin.

Frijol negro especiado

Añada 1 diente de ajo chico y ½ cdita. de comino molido por frasco de 500 mL. El comino aguanta el ciclo largo mejor que las hierbas frescas.

Mezcla de frijoles

Remoje y cueza 3 variedades por separado (cada tipo de frijol absorbe agua de manera distinta). Empáquelas mezcladas en los frascos.

Aprovechar el caldo de frijol

El líquido en el que se precuece el frijol es delicioso. El uso más simple es verterlo en los frascos en lugar del agua sola: eso se queda dentro de este protocolo probado y no cambia nada del procesamiento. Si prefiere enlatarlo por separado, trátelo como un caldo colado en vez de adivinar: vea el caldo de huesos a presión para el método de líquidos claros, y tome los minutos exactos de su edición de Bernardin.

Frijoles refritos (receta aparte de Bernardin)

Si lo que quiere es enlatar frijoles refritos, siga la receta probada de frijol refrito de Bernardin: tiene reglas distintas de grasa y condimento y un procesamiento algo diferente. No sustituya “refritos” por “frijol solo” en este protocolo.

Problemas comunes

• El frijol flotó hasta arriba. Normal: el frijol se expande y los granos más ligeros suben. Solo cosmético.
• Los granos se abrieron. Algunas variedades se abren más que otras; remojar de más puede causarlo. Solo cosmético.
• Líquido turbio. Almidón del frijol en el líquido de enlatado; inofensivo.
• El frijol quedó duro por dentro. Se remojó muy poco tiempo o se saltó la precocción de 30 minutos. El frijol debe quedar suave después del enlatado; si está duro, el proceso no funcionó. Vuelva a remojar y a precocer antes de enlatar la siguiente tanda.
• Se salió líquido (frasco medio vacío). Común con alimentos almidonados. Mientras el sello esté intacto y quede la mayor parte del líquido, es seguro.
• El frijol se puso gris u oscuro. El agua dura de la olla puede reaccionar con el pigmento del frijol. Use agua embotellada o filtrada para el líquido de enlatado. Solo cosmético.
• El frasco no selló. La regla de las 24 horas. La ventana para alimentos poco ácidos es más corta.
• Tapa abombada después. Deséchelo de inmediato. No lo abra, no lo pruebe. Es señal de aviso de botulismo.

Rendimiento esperado

• 500 g de frijol seco → de 6 a 8 frascos de 500 mL O de 3 a 4 frascos de 1 L
• Una sesión típica de enlatado de frijol usa de 1,5 a 2 kg de frijol seco (de 3 a 4 bolsas del súper) y rinde de 18 a 24 frascos de 500 mL
• 24 frascos de 500 mL al ritmo de 2 frascos por semana = provisión para 12 semanas

Una bolsa de 1 kg de frijol navy seco a $4 → de 12 a 16 frascos que valen de $18 a $40 de frijol comercial equivalente. Las cuentas son espectaculares.

Por qué vale la pena el tiempo

• La proteína más barata que puede poner en la alacena: el frijol seco es la proteína de menor costo por gramo en cualquier tienda canadiense
• Mejor que el comercial: usted controla la sal, sin conservadores, sin BPA del recubrimiento de la lata
• Comodidad: se abre igual de rápido que una lata comercial
• Básico de despensa: base de chili, sopa, frijoles refritos y ensaladas
• Conserva tradicional canadiense: tradición de las granjas de Saskatchewan y de la autosuficiencia en las praderas; las legumbres son una exportación agrícola canadiense importante

Las cuentas del frijol (el argumento para enlatarlo)

Concepto	Costo	Rendimiento equivalente
1 kg de frijol navy seco	$4	equivalente a 12-16 frascos de 500 mL
1 lata comercial de 540 mL de frijol	$1,50-2,50	1 lata
12-16 latas comerciales de frijol	$18-40	Lo mismo que 1 kg de seco
Equipo de enlatado casero (compra única)	$200-400	De por vida

Una olla de presión se paga sola con unos 100 a 200 frascos de frijol casero, sin contar la carne, la sopa y el guisado que además permite. La mayoría de quienes enlatan en casa en Canadá llegan al punto de equilibrio en 2 o 3 sesiones de otoño.

Siguientes pasos

• Mejor olla de presión en Canadá: Presto contra All American: la guía de equipo
• Cómo enlatar pollo a presión: la proteína hermana
• Cómo enlatar guisado de res a presión: la comida completa en un frasco
• Pilar de enlatado a presión: el contexto del método
• Ajustes por altitud para enlatar: lectura obligatoria para el PSI
• Cómo saber si una conserva se echó a perder: conciencia sobre el botulismo
• Reglas de reutilización de las tapas SNAP: tapas nuevas en cada tanda