Cómo enlatar caldo de huesos a presión en Canadá (res, pollo)

El caldo de huesos (o fondo, que es lo mismo con otra etiqueta) es el ingrediente base más útil de cualquier cocina. Mejora cualquier sopa, cualquier salsa, cualquier braseado. El movimiento “de moda” del caldo de huesos de la década de 2010 redescubrió algo que toda abuela sabía: el fondo de hueso de cocción larga es la base de la cocina.

Enlatar el caldo de huesos a presión lo vuelve estable en alacena: sin ocupar congelador, listo al instante para cualquier receta. El procesamiento es corto porque el líquido colado y transparente deja pasar el calor con facilidad.

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Lo que necesita

Para 4 a 5 frascos de 1 L:

Los ingredientes del caldo (rinde ~4 a 5 L)

• De 2 a 3 kg de huesos: vea “elija sus huesos” más abajo
• 2 cebollas, partidas a la mitad
• 2 zanahorias, picadas grueso
• 2 tallos de apio, picados grueso
• 6 dientes de ajo, machacados
• 2 hojas de laurel
• 1 manojo de perejil fresco O 1 cdita. seco
• 1 cdita. de pimienta negra en grano
• 1 cda. de vinagre de manzana (ayuda a extraer minerales de los huesos; se evapora)
• De 6 a 8 L de agua (suficiente para cubrir los huesos con holgura)
• De 1 a 2 cditas. de sal para encurtir por litro (se añade en el paso de enlatado, no en la cocción)

Equipo

• Olla grande (de al menos 12 L) U olla de cocción lenta (de 6 a 8 L) O una Instant Pot para cocer a presión
• Charola para rostizar (para dorar los huesos primero)
• Colador de malla fina
• Manta de cielo para el colado final
• Frascos Bernardin de 500 mL o 1 L (la boca regular está bien para un líquido claro)
• Tapas SNAP nuevas y aros
• Olla de presión (Presto de 23 cuartos o All American 921)
• Equipo de enlatado estándar: pinzas para frascos, medidor de espacio de cabeza, embudo, cucharón

Elija sus huesos

Caldo de pollo

• Esqueletos de pollo entero después de rostizarlo y comerlo: guárdelos en el congelador hasta juntar 2 o 3
• Patas de pollo: la mejor fuente de colágeno; a veces se consiguen en tiendas asiáticas o carnicerías
• Espaldillas y pescuezos de pollo: baratos en casi cualquier carnicería canadiense
• Alitas: sirven, pero la carne se aprovecha mejor de otra forma

Caldo de res

• Huesos de tuétano: los huesos grandes cortados en rodaja del fémur; la mejor extracción de colágeno y tuétano
• Huesos de chambarete y de coyuntura: altos en cartílago y gelatina
• Cola de res: premium; muy rica
• Huesos de pescuezo de res: comunes, baratos, excelentes
• Huesos para caldo en cualquier carnicería canadiense

Fondo de pescado

• Espinazos de pescado: cabezas, espinas y colas que quedan al filetear
• Cáscaras de camarón para fondo de mariscos
• No use pescados grasos (salmón, macarela) para fondo: el sabor es demasiado fuerte

Caldo de verduras (sin huesos)

• La misma base de verduras, sin huesos. Se procesa igual. Sirve para cocina vegetariana.

Método

Paso 1: rostizar los huesos (opcional pero recomendado)

Rostizar los huesos primero profundiza muchísimo el sabor y el color del caldo:

1. Extienda los huesos en una sola capa sobre una charola.
2. Rostice a 200 °C (400 °F) de 30 a 45 minutos, hasta que se doren bien.
3. Añada las verduras a la charola en los últimos 15 minutos; también se doran.
4. Sáltese este paso con las espinas de pescado: no necesitan rostizarse.

Paso 2: cocer a fuego lento

1. Pase los huesos rostizados, las verduras y los jugos de la charola a una olla grande.
2. Añada el laurel, el perejil, la pimienta y el vinagre de manzana.
3. Cubra con agua fría 5 a 7 cm por encima.
4. Lleve a ebullición y baje de inmediato a fuego muy lento (burbujas pequeñas, no hervor fuerte).
5. Retire la espuma que suba a la superficie durante los primeros 20 a 30 minutos.
6. Cueza durante:
   • Pollo y aves: mínimo de 6 a 8 horas; de 12 a 24 horas para una extracción completa
   • Res: de 12 a 24 horas
   • Pescado: solo de 30 a 45 minutos (las espinas amargan si se cuecen más)
7. Complete con agua de vez en cuando si el nivel baja demasiado.

Paso 3: colar dos veces

1. Primero por un colador de malla fina, hacia una olla limpia grande. Deseche huesos y verduras.
2. Después por un colador forrado con manta de cielo, para un caldo final cristalino. Retira cualquier partícula chica.

Entre más transparente el caldo, mejor el resultado enlatado.

Paso 4: calentar y desgrasar

1. Vuelva a poner el caldo colado a fuego lento en una olla limpia.
2. Retire la grasa de la superficie con una cuchara o un separador de grasa. Algo de grasa está bien; una capa gruesa estorba al enlatado seguro.
3. Añada de 1 a 2 cditas. de sal para encurtir por litro de caldo (opcional, por sabor).
4. Manténgalo a fuego muy bajo hasta el momento de envasar.

Paso 5: llenar los frascos

1. Tenga la olla de presión con 7 a 8 cm de agua caliente y la rejilla adentro.
2. Tenga los frascos calientes listos.
3. Sirva el caldo colado caliente en los frascos calientes. Deje 2,5 cm (1 pulgada) de espacio de cabeza.
4. Pase el medidor de espacio de cabeza por cada frasco para liberar burbujas.
5. Limpie los bordes con un trapo limpio y húmedo.
6. Ponga tapas SNAP nuevas apretadas con la punta de los dedos.

Paso 6: procesar

1. Baje los frascos a la olla. El agua a 7 u 8 cm.
2. Cierre la tapa. Caliente a fuego alto.
3. Deje salir vapor 10 minutos completos. Paso de seguridad crítico.
4. Ponga el regulador. Suba a 10 PSI.
5. Procese a presión:
   • Frascos de 500 mL: 20 minutos a 10 PSI
   • Frascos de 1 L: 25 minutos a 10 PSI
6. Mantenga la presión todo el tiempo.

Paso 7: enfriar y revisar

1. Apague el fuego. No mueva la olla.
2. Deje que despresurice de forma natural: unos 45 minutos para una tanda de caldo.
3. Ya en cero PSI, quite la pesa, espere 2 minutos y luego quite la tapa inclinándola lejos de su cara. Dos minutos es la cifra de Bernardin.
4. Saque los frascos con las pinzas. Enfríe de 12 a 24 horas sin moverlos.
5. Revise los sellos. Etiquete con la fecha y el tipo de caldo.

Si un frasco no sella: aplica la regla de las 24 horas. Los alimentos poco ácidos tienen una ventana de refrigerador mucho más corta.

Ajustes por altitud

Altitud	Pesa	Manómetro
0 – 305 m	10 PSI	11 PSI
306 – 609 m	15 PSI	11 PSI
610 – 1219 m	15 PSI	12 PSI
1220 – 1828 m	15 PSI	13 PSI
1829 – 2438 m	15 PSI	14 PSI
2439 – 3048 m	15 PSI	15 PSI

Los tiempos se quedan en 20 y 25 minutos; lo que cambia es el PSI. Vea la tabla canadiense de altitud.

Conservación

• Lugar fresco, oscuro y seco, a temperatura ambiente
• Calidad óptima 12 meses: la orientación de Bernardin es consumir los alimentos enlatados en casa dentro del año. Un frasco sellado sigue siendo seguro más allá de eso; el color, el sabor y la textura se apagan.
• Después de abrirlo: refrigere y consuma en 5 a 7 días
• Un caldo bien sellado muchas veces gelifica sólido en el frasco: eso es el colágeno; caliéntelo para que vuelva a ser líquido
• Revise antes de abrir

Cómo usar el caldo enlatado

Directo del frasco

• Para tomárselo: caliente, con sal al gusto, en una taza (el uso del caldo de huesos como bebida)
• Base rápida de sopa: viértalo en una olla y añada verduras, fideos o frijoles
• Para cocer granos: sustituya el agua por caldo al cocer arroz, quinoa o cuscús
• Líquido de braseado: para res, pollo o verduras
• Reducirlo para salsa: cuézalo hasta bajarlo a la mitad para un demiglace concentrado
• Líquido de risotto
• Base de gravy: combínelo con los jugos de la charola
• Base de hot pot o de guiso coreano

Recetas

• Sopa de fideos con pollo: 1 frasco de caldo + fideos cocidos + pollo deshebrado + verduras + eneldo
• Sopa de cebolla francesa: cebolla caramelizada + 1 frasco de caldo de res + tomillo + pan + queso
• Risotto: 4 tazas de caldo mantienen el arroz cociéndose los 25 minutos completos
• Pho vietnamita: caldo de res especiado + fideos de arroz + res en rebanadas delgadas + germinado + hierbas
• Sopa asiática de fideos: caldo de pollo + fideos ramen + huevo tibio + verduras
• Sopa de tortilla: caldo + jitomate + chile + pollo + tiras de tortilla + limón
• Sopa de bodas italiana: caldo + albondiguitas + escarola + pasta chica
• Relleno para aves: sustituya el agua por caldo en las recetas de relleno

Variantes

Caldo de pollo asiático (estilo pho)

Añada a la cocción: 5 cm de jengibre fresco, 1 raja de canela, 4 anises estrella, 4 clavos, 1 cda. de salsa de pescado. Cuele. Envase y procese igual.

Caldo con hierbas de Provenza

Añada a la cocción: 2 cditas. de tomillo seco, 1 cdita. de romero, 1 cdita. de ajedrea, 1 cdita. de lavanda. Cuele. Úselo como base de platillos franceses.

Caldo mexicano

Añada a la cocción: 2 chiles secos (ancho o guajillo), 1 cdita. de semilla de comino, 2 jitomates. Cuele. Úselo para sopa de tortilla o como base de pozole.

Caldo de verduras

Omita los huesos por completo. Use de 2 a 3 kg de recortes de verdura (guardados en el congelador durante semanas: puntas de cebolla, hojas de zanahoria, hojas de apio, tallos de hongo, tallos de hierbas, cáscaras de ajo). Cueza de 4 a 6 horas. Cuele. Procéselo como el caldo de arriba, tomando los minutos exactos de su edición de Bernardin. Vegetariano.

Caldo de hongos

Versión vegetariana. 200 g de hongos secos (porcini, shiitake) + cebolla + ajo + laurel + tomillo. Cueza de 2 a 3 horas. Cuele. Procéselo como el caldo de arriba, tomando los minutos exactos de su edición de Bernardin. Excelente para risotto.

Demiglace concentrado

Ya enlatado el caldo, abra un frasco y redúzcalo cociéndolo hasta que cubra el dorso de una cuchara (alrededor de 50 % de reducción). Úselo para salsas elegantes. No lo reduzca antes de enlatarlo: la concentración cambia el perfil de seguridad.

Problemas comunes

• El caldo quedó turbio. Cosmético; es seguro. Lo causa hervirlo con fuerza durante la cocción (use fuego muy bajo) o colarlo poco. Para un caldo más claro la próxima vez, cueza bajo y cuele por manta de cielo.
• El caldo gelificó sólido en el frasco. Esa es la meta: mucho colágeno. Caliéntelo con suavidad para usarlo.
• Capa de grasa arriba. Algo de grasa es esperable. Retírela después de abrir si quiere.
• Olor raro al abrir. Si huele agrio, pútrido o extraño: deséchelo. Un caldo normal huele a carne y a comida.
• Bajó el nivel de líquido durante el procesamiento. Común con el caldo. Mientras el sello esté intacto, es seguro.
• Los huesos siguen duros al final de la cocción. Es normal: el caldo de huesos no disuelve los huesos, solo extrae colágeno y minerales. Deséchelos.
• El frasco no selló. La regla de las 24 horas. La ventana de refrigerador es corta para un caldo poco ácido.
• Tapa abombada después. Deséchelo de inmediato. No lo pruebe. Aviso de botulismo.

Rendimiento esperado

• De 2 a 3 kg de huesos más verduras → de 4 a 5 L de caldo colado → de 4 a 5 frascos de 1 L O de 8 a 10 frascos de 500 mL
• Una tanda completa de la Presto de 23 procesa 7 frascos de 1 L
• Un hogar canadiense típico usa de 6 a 12 frascos de 1 L al año (más si cocina mucho en frío)

Por qué vale la pena hacerlo en casa

• El mejor ingrediente base para cualquier guiso: mejora todo
• Rinde económicamente: los huesos son baratos o gratis (guardados de comidas anteriores); el caldo comercial cuesta de $4 a $8 por litro
• Control de calidad: sin glutamato, con poco sodio, huesos de verdad y no consomé en polvo
• Comodidad de almacenamiento: frascos en alacena en lugar de espacio de congelador
• Cocina tradicional: toda cocina empieza con un fondo; enlatarlo lo deja siempre a la mano
• Proteína para comidas rápidas: caldo de huesos + pollo sobrante + fideos = cena en 15 minutos

Un calendario de caldo para una cocina canadiense

Un ritmo práctico para hacer caldo:

• Todo el año: guarde esqueletos de pollo, recortes de verdura y tallos de hierbas en el congelador (una bolsa o recipiente dedicado al caldo)
• Una vez al mes: haga y enlate una tanda
• O bien: una sesión grande en octubre o noviembre, cuando hay verduras de otoño y tiempo
• Meta de inventario: de 8 a 12 frascos de 1 L en el estante en todo momento

Siguientes pasos

• Cómo enlatar pollo a presión en Canadá: la proteína hermana estable en alacena
• Cómo enlatar guisado de res a presión en Canadá: la comida completa en un frasco
• Cómo enlatar salmón a presión en Canadá: la proteína de pescado
• Cómo enlatar sopa de verduras a presión en Canadá: la compañera con trozos
• Mejor olla de presión en Canadá: la guía de equipo
• Pilar de enlatado a presión: el método en general
• Ajustes por altitud para enlatar: lectura obligatoria