Los mejores pepinos para encurtir en Canadá
Los mejores pepinos para encurtir en Canadá son los pepinos de encurtir — variedades cortas, macizas, de piel delgada y con protuberancias, como el Kirby, el National Pickling y el Homemade Pickles — no los pepinos largos y encerados que se venden para ensalada. Los pepinos de encurtir tienen la pulpa más firme y menos semillas, así que se mantienen crujientes en vez de quedar huecos o blandos. Cómprelos chicos y muy frescos, idealmente el mismo día en que se cortaron, en un mercado de agricultores o en un U-pick, y ajuste el tamaño al trabajo: los diminutos para cornichons, los de 10 a 15 centímetros para pepinillos enteros al eneldo, y cualquier tamaño rebanado para los pepinillos dulces. Evite los pepinos de rebanar de supermercado con capa de cera, que la salmuera no puede penetrar.
Un pepinillo crujiente empieza mucho antes de la salmuera: empieza con el pepino correcto. Use el tipo equivocado y no habrá técnica que lo salve. Así se elige en un mercado o en un huerto canadiense.
Pepinos de encurtir, no de rebanar
La decisión más importante de todas:
Use pepinos de encurtir — variedades cortas, macizas, con protuberancias, de piel delgada (a menudo etiquetadas como Kirby o simplemente «pickling»). Sáltese los pepinos de rebanar, largos, lisos y encerados del pasillo de ensaladas.
Los pepinos de encurtir tienen pulpa firme, cavidad de semillas pequeña y piel delgada que absorbe la salmuera y conserva el tronido. Los de rebanar y los ingleses son aguados y de piel gruesa: en el frasco quedan flácidos y huecos.
Variedades canadienses que hay que buscar
En un mercado de agricultores canadiense, un puesto de granja o un catálogo de semillas, busque:
- National Pickling — el caballito de batalla clásico canadiense y norteamericano
- Homemade Pickles, Boston Pickling, Wisconsin SMR — todas cortas, firmes y confiables para encurtir
- Tipos gherkin / cornichon — para pepinillos diminutos
- Cualquier cosa etiquetada simplemente como «Kirby» o «pickling»
El tipo importa mucho más que el nombre exacto de la variedad: cualquier pepino de encurtir genuino y firme sirve.
Ajuste el tamaño al pepinillo
| Tamaño del pepino | Para qué sirve |
|---|---|
| De 2,5 a 5 cm | Cornichons, gherkins |
| De 10 a 15 cm | Pepinillos enteros al eneldo (tamaño de tira de delicatessen) |
| Cualquier tamaño, rebanado | Tiras, rodajas, pepinillos dulces |
Separe su lote por tamaño antes de empacar, para que cada frasco se procese parejo. Los pepinos grandes y semillosos conviene rebanarlos y sacarles el corazón de semillas.
La frescura le gana a todo
Un pepino cortado esta mañana da un pepinillo mucho más crujiente que uno que lleva tres días: los pepinos empiezan a ablandarse al día siguiente de la cosecha.
- Compre en un mercado de agricultores, un puesto de granja o un U-pick, y encurta el mismo día si puede.
- Rechace cualquier pepino blando, amarillento o magullado.
- Evite los pepinos encerados de supermercado: la salmuera no puede atravesar la capa.
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Después, la técnica correcta
El pepino correcto es el paso uno. La guía completa del pepinillo crujiente cubre el resto: el recorte del extremo de la flor, el remojo en agua con hielo, el Pickle Crisp y por qué nunca hay que sobreprocesarlos.
Siguientes pasos
- Cómo mantener crujientes los pepinillos en Canadá — el método completo contra la textura pastosa
- Cómo hacer pepinillos al eneldo en Canadá — el clásico de pepino entero
- Cómo hacer pepinillos dulces — rebanados, dulces y ácidos
- ¿Por qué se ablandaron mis pepinillos? — solución de problemas de un lote flácido
Ajuste por altitud
Los tiempos de procesamiento al baño María están escritos para altitudes de hasta 305 m. Por encima de esa cota el agua hierve por debajo de 100 °C y el tiempo impreso en la receta ya no basta. Localiza tu altitud y añade los minutos que Bernardin publica para esa banda.
| Altitud (m) | Altitud (pies) | Añadir al tiempo de procesamiento |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1 000 | Ninguno: usa el tiempo de la receta tal cual |
| 306 – 915 | 1 001 – 3 000 | +5 minutos |
| 916 – 1 830 | 3 001 – 6 000 | +10 minutos |
| 1 831 – 2 440 | 6 001 – 8 000 | +15 minutos |
| 2 441 – 3 050 | 8 000 – 10 000 | +20 minutos |
Si quedas justo en el límite entre dos bandas, redondea hacia la banda superior. Procesar un poco de más es seguro; procesar de menos no lo es.
Las tablas publicadas por Bernardin terminan en 3050 m. Por encima de eso, llama a Bernardin en lugar de extender la pauta por tu cuenta.
Encuentra tu ciudad canadiense · Guía completa de altitud
Cifras de Bernardin, «How do I can at a high altitude?» (bernardin.ca). Confírmalas en tu propia edición de Bernardin antes de empezar: una edición impresa y el sitio web pueden diferir.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre los pepinos de encurtir y los de rebanar?
Los pepinos de encurtir son cortos (por lo general de 5 a 15 cm), macizos y con protuberancias, de piel delgada, pulpa firme y cavidad de semillas pequeña — hechos para absorber salmuera y quedar crujientes. Los pepinos de rebanar (los largos del pasillo de ensaladas) tienen la piel más gruesa, a menudo encerada, la pulpa más blanda y aguada, y semillas más grandes; en un frasco de encurtido quedan flácidos y huecos. Los pepinos ingleses o de invernadero también son de rebanar. Para pepinillos crujientes, empiece siempre con una variedad de encurtir de verdad.
¿Qué variedades de pepino para encurtir se dan bien en Canadá?
Las variedades comunes en huertos y mercados canadienses incluyen National Pickling, Homemade Pickles, Boston Pickling, Wisconsin SMR, y cualquier pepino etiquetado simplemente como «Kirby» o «pickling» en el mercado. Todas son cortas, firmes y con protuberancias. Los tipos gherkin y los cornichons parisinos se cultivan para pepinillos diminutos. La variedad exacta importa menos que el tipo: elija pepinos de encurtir genuinos, firmes y recién cosechados, en vez de andar buscando un nombre específico.
¿Qué tamaño de pepino elijo para cada tipo de pepinillo?
Ajuste el tamaño al pepinillo. Muy chicos (de 2,5 a 5 cm) para cornichons y gherkins. Pepinos enteros medianos (de 10 a 15 cm) para pepinillos enteros al eneldo — el tamaño clásico de tira de delicatessen. Cualquier tamaño sirve para tiras, rodajas y pepinillos dulces, ya que de todos modos los va a rebanar. Separe su lote por tamaño antes de encurtir, para que cada frasco se procese parejo. Los pepinos grandes y semillosos conviene rebanarlos, sacándoles el corazón de semillas.
¿Puedo usar pepinos de supermercado para encurtir?
Por lo general no salen bien. La mayoría de los pepinos de supermercado son de rebanar, y muchos traen una capa de cera de grado alimenticio que la salmuera no puede penetrar, así que se encurten mal y pueden ablandarse. Si una tienda vende pepinos de encurtir (Kirby) sin encerar, esos sí sirven. Si no, compre en un mercado de agricultores, un puesto de granja o un U-pick, donde los pepinos de encurtir se venden sin cera y recién cortados: la frescura es el factor que más pesa en un pepinillo crujiente.
Fuentes
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- OMAFRA — Cucumber production in Ontario
- Health Canada — Food safety for home canning