Jauge à poids ou jauge à cadran : les autoclaves

Elles ne sont pas interchangeables, et la différence qui compte n’est pas celle qu’on attend. Ce n’est pas laquelle est la plus sécuritaire — c’est que les deux types fonctionnent à des pressions différentes pour la même altitude, alors le tableau à suivre dépend de la jauge que vous possédez.

Bernardin les décrit en une phrase chacune :

Les autoclaves à jauge à poids ont de petits poids qui régulent la pression à 5, 10 ou 15 lb de pression. Quand la pression recommandée est atteinte, le poids se met à sautiller ou à basculer.

Les autoclaves à jauge à cadran ont un cadran extérieur qui mesure la pression interne de façon très précise.

Côte à côte

	Jauge à poids	Jauge à cadran
Ce que c’est	Un poids de métal sur le tuyau d’évent	Un cadran extérieur lisant la pression interne
Comment on sait qu’elle est à pression	Elle sautille ou bascule	On lit le chiffre
Pressions offertes	5, 10 ou 15 lb seulement	En continu
Comment elle tient la pression	Chaque sautillement libère un peu de vapeur	Vous ajustez le brûleur
Étalonnage annuel	Aucun cadran à étalonner	Oui — Bernardin : vérifier chaque année
Vérification de la précision	Oui — HealthLink BC dit les deux types	Oui
Joint	À examiner chaque année, s’il y en a un	À examiner chaque année, s’il y en a un
Comment elle échoue	Mauvais poids, tuyau d’évent bloqué	Elle dérive, et continue d’afficher un chiffre rassurant

Les modes de défaillance diffèrent, et c’est la vraie réponse

Aucun type n’est plus sécuritaire que l’autre quand il fonctionne. Ils se dérèglent de façons qu’il vaut la peine de distinguer, parce qu’une seule des deux est silencieuse.

Une jauge à cadran dérive. C’est un instrument, et les instruments perdent leur précision. Un cadran dérivé affiche 11 lb pendant que l’appareil est à 9, et rien de la fournée n’a l’air anormal — les bocaux scellent, l’aliment a l’air correct, et il va sur la tablette insuffisamment traité. La formulation de Bernardin nomme exactement cela :

Pour maintenir la précision et prévenir un traitement insuffisant, la jauge à cadran devrait être vérifiée chaque année.

Une jauge à poids ne peut pas dériver, parce que c’est une référence mécanique fixe plutôt qu’une mesure : un poids de 10 lb se soulève à 10 lb de pression, ou pas. Ce qu’elle peut être, c’est le mauvais poids pour l’appareil, posée sur un tuyau d’évent obstrué, ou absente.

Cette asymétrie est là où un raccourci répandu dérape un peu. « Une jauge à poids n’a jamais besoin d’être vérifiée » est vrai à propos du réétalonnage et faux comme énoncé général. HealthLink BC :

Les jauges à poids comme les jauges à cadran devraient être vérifiées quant à leur précision. Lisez attentivement les directives du fabricant pour les procédures de test et de fréquence recommandées.

Altitude : deux tableaux, pas un

C’est la partie qui piège ceux qui changent d’appareil, et c’est un problème plus canadien qu’américain, à cause de l’altitude de nos villes.

Une jauge à poids n’existe qu’en 5, 10 et 15 lb, alors son tableau ne compte qu’une marche — Bernardin la fait fonctionner à 10 lb jusqu’à 305 m et à 15 lb pour tout ce qui est au-dessus. Un cadran lit en continu, alors son tableau grimpe graduellement de 11 lb jusqu’à 15 à mesure que l’altitude augmente.

La conséquence pratique : un autoclave à poids et un autoclave à cadran dans la même cuisine à Calgary fonctionnent à des pressions réellement différentes, et les deux ont raison. Suivez le tableau de la jauge que vous avez devant vous. Les tableaux publiés de Bernardin pour les deux types sont ci-dessous, et les ajustements d’altitude donnent l’explication complète avec les altitudes des villes canadiennes.

Les deux types : le coup d’œil annuel au joint

La consigne de Bernardin couvre l’un et l’autre :

Examinez le joint d’étanchéité de l’un ou l’autre type d’appareil chaque année pour y déceler fissures, déchirures, étirement ou dessèchement. Les vieux joints laissent la vapeur s’échapper du pourtour du couvercle et empêchent la montée en pression adéquate.

Le symptôme d’un joint fatigué est un appareil qui ne monte pas en pression, ou qui y monte et ne la tient pas. Si vous vous battez avec le brûleur depuis le début de la saison, regardez le joint avant de blâmer la cuisinière.

Un appareil à scellement métal sur métal — la conception All American — n’a pas de joint, ce qui fait une tâche annuelle de moins et un consommable de moins.

Tenir la pression, c’est tout le procédé

Quelle que soit la jauge, la règle est la même et c’est celle que HealthLink BC énonce clairement :

Une fois le bon niveau de pression atteint pendant la cuisson, il doit être maintenu constant pendant toute l’étape de cuisson.

Pour une jauge à poids, cela veut dire régler le feu pour que le poids bascule de façon régulière, pas furieuse. Un poids qui bascule violemment n’est pas une marge de sécurité supplémentaire — c’est de l’eau qui s’évapore et du liquide chassé hors des bocaux. Bernardin liste la pression fluctuante dans un autoclave parmi les causes de perte de liquide dans les bocaux.

Pour une jauge à cadran, cela veut dire surveiller le chiffre et ajuster le brûleur, ce qui demande plus d’attention et plus de précision.

Si la pression tombe sous ce que la recette exige, le traitement n’a pas été le traitement éprouvé. Ni Bernardin ni HealthLink BC ne publie d’étape de sauvetage, alors la conduite prudente est celle que ce site adopte partout : remontez en pression et recommencez le minutage complet à zéro, ou traitez les bocaux comme un aliment non traité et réfrigérez-les ou congelez-les.

Ce que nous n’allons pas vous dire

Nous n’allons pas nommer un endroit au Canada où faire vérifier une jauge à cadran. Nous n’avons trouvé aucune autorité canadienne qui en publie la liste, et envoyer un lecteur canadien vers un bureau de vulgarisation agricole américain — ce que feront la plupart des résultats de recherche — n’est pas une réponse ici.

Ce qui est publié, c’est la consigne : lisez les directives du fabricant pour ses procédures de test et leur fréquence recommandées. Commencez par celui qui a fabriqué l’appareil, ou par le détaillant chez qui vous l’avez acheté.

Lequel acheter

Brièvement, parce que le guide d’achat d’autoclaves le fait comme il faut :

• Une jauge à cadran vous donne de la précision et un prix d’achat plus bas, et demande un étalonnage annuel que vous devez organiser.
• Une jauge à poids se règle et s’oublie au brûleur et a une chose de moins à organiser, à un prix d’achat plus élevé sur les appareils qui ne l’offrent qu’elle.
• Beaucoup d’appareils ont les deux, et c’est une position vraiment bonne : le cadran à surveiller, le poids comme filet mécanique.

Ni l’un ni l’autre ne change ce que vous pouvez traiter. Les aliments peu acides exigent 116 °C, que Québec nomme comme la température sécuritaire que seul un autoclave peut atteindre, et les deux types y arrivent.

Pour aller plus loin

• Le meilleur autoclave au Canada : Presto ou All American — la décision d’achat au complet
• La conserve sous pression — la méthode, et ce qu’elle seule permet
• Les ajustements d’altitude — les deux tableaux, avec les altitudes des villes canadiennes
• Pourquoi mes bocaux ont-ils perdu du liquide ? — la pression fluctuante figure sur la liste des causes de Bernardin