Sopa de tomate asado (con tomate fresco)

Cuando las plantas de tomate le dan más de lo que puede comer y la mitad están demasiado blandos para rebanar, la sopa de tomate asado es la respuesta. Asarlos convierte incluso tomates comunes en algo rico, dulce y profundamente sabroso —a kilómetros de cualquier cosa de lata— y gasta una charola entera de una sola vez.

También es lo más indulgente que puede hacer con fruta imperfecta. Pieles reventadas, hombros blandos, los que picotearon los pájaros: todo eso desaparece en la licuadora. Esta es la receta que hace que un excedente se sienta suerte y no tarea.

Qué tomates usar

Casi cualquiera, y ese es el punto, pero se comportan distinto y vale la pena saber cómo.

Los tomates de pasta (Roma, San Marzano, Amish Paste) tienen paredes gruesas, pocas semillas y poca agua. Dan la sopa más espesa y necesitan menos tiempo de asado. Si usted cultiva para enlatar, esto es lo que ya tiene.

Los tomates de rebanar y los beefsteak cargan mucha más agua. Hacen una sopa excelente, pero tardan más en el horno y se reducen más, así que empiece con una charola más grande de lo que parece necesario.

Los tomates cherry y grape son la opción sorpresa. Son dulces, se caramelizan rápido, y una canastilla que ya se puso un poco arrugada es ideal. Áselos enteros; revientan solos.

Los tomates de campo le ganan por mucho a los de invernadero aquí. Los tomates canadienses de campo llegan a su punto de mediados de agosto a septiembre, y ese es el momento de hacer esta sopa en volumen. Un tomate de invernadero en febrero hará una sopa perfectamente aceptable y no sabrá como esta.

No deseche nada blando. Un tomate demasiado pasado para rebanar sigue siendo perfecto para asar, siempre que no tenga moho ni un olor fermentado a alcohol: esos van a la composta, no a la charola.

El asado es todo el truco

Los tomates frescos solo cocidos hacen una sopa delgada, aguada y filosa. Los tomates asados hacen una sopa con profundidad real, porque el horno evapora agua, carameliza los azúcares y suaviza la acidez. Parta los tomates por la mitad, agregue cebolla y dientes de ajo enteros, mezcle con aceite y ase hasta que todo esté blando y dorándose en los bordes. No lo apure: el color es el sabor.

Dos cosas deciden qué tan bien sale esto:

Use una charola lo bastante grande, en una sola capa. Los tomates son casi puro agua, y amontonarlos atrapa vapor. Los tomates al vapor quedan pálidos y filosos; los asados se doran y se endulzan. Si su 1,5 kg no cabe en una charola con algo de espacio, use dos: es la misma regla que gobierna el asado de cualquier verdura, y aquí importa más que en ninguna otra parte.

Áselos con el corte hacia arriba. Parece contraintuitivo cuando lo que uno quiere es dorar, pero con el corte hacia abajo los jugos quedan atrapados debajo, donde hierven en vez de concentrarse. Hacia arriba, el agua de la superficie se evapora y los bordes se prenden y oscurecen.

Busque color de verdad antes de parar: colapsados, encogidos, con los bordes dorados e incluso ennegrecidos. Los tomates pálidos hacen sopa pálida. Los 35 a 40 minutos son una guía, no una regla; una tanda aguada de beefsteak puede necesitar una hora.

Sin pelar, sin despepitar

Licuar significa que puede saltarse toda la preparación fastidiosa. Ase los tomates con piel y todo, y luego licue todo hasta que quede terso; las pieles y las semillas se desvanecen en la sopa y aportan cuerpo. Exprima primero el ajo asado fuera de su piel de papel (estará dulce y blando). ¿Lo quiere sedoso? Páselo por un colador, pero de verdad no hace falta.

Raspe bien la charola. Esas manchas oscuras y pegajosas donde se prendieron los jugos son el sabor más concentrado de todo el plato, y enjuagar la charola antes de desglasarla es tirar la mejor parte. Un chorro del caldo sobre la charola caliente lo levanta al instante.

Sazone al final

Pruebe antes de servir. Una pizca de azúcar equilibra los tomates ácidos; la sal y la pimienta la despiertan; la albahaca fresca incorporada al final la mantiene brillante. Un remolino de crema la vuelve suntuosa, pero está excelente sin ella.

Sazone tarde en vez de temprano. La sopa se concentra al reducirse, así que la sal agregada en la etapa del asado puede terminar dominando para cuando esté licuada. Y agregue la albahaca fuera del fuego: mantenida a fuego suave se apaga y amarga un poco en un par de minutos.

Cuando no sale bien

• Delgada y aguada. Poco asada, o demasiado caldo demasiado pronto. Cuézala destapada para reducirla, y la próxima vez agregue el caldo de a chorros: siempre puede aligerar, no puede espesar con facilidad.
• Filosa o ácida. Tomates poco maduros, o poco color en el horno. Una pizca de azúcar ayuda, pero también un trozo de mantequilla o un chorro de crema, que redondean la acidez en vez de solo endulzar.
• Amarga. Casi siempre el ajo. Los dientes asados desnudos y pelados a fuego alto se pueden quemar; déjelos en su piel y métalos bajo una mitad de tomate si su horno calienta fuerte.
• Granulosa o cortada. Licuar la sopa caliente con crema dentro. Licue primero, agregue los lácteos después, fuera del fuego.
• Sabe plana. Casi siempre sal, y después ácido. Unas gotas de vinagre o limón al final levantan una sopa a la que parece faltarle algo.

Cómo guardarla y congelarla

Se conserva 4 días en el refrigerador y espesa al reposar; alígerela con caldo o agua al recalentar.

Se congela mejor que casi cualquier otra cosa que pueda hacer con un excedente. Déjela enfriar por completo y congélela en porciones de una comida hasta 3 meses. Congélela antes de agregar crema e incorpórela fresca al recalentar; los lácteos congelados dentro de una sopa se pueden cortar y volver granulosos al descongelarse.

Congelar plano en bolsas vale el pequeño esfuerzo: se apilan, se descongelan en minutos y ocupan una fracción del espacio que ocupan los recipientes.

Si prefiere guardarla en la alacena antes que en el congelador, no improvise: una sopa de tomate licuada es una mezcla poco ácida y no es segura para el baño maría tal como está. Use una receta de tomate probada, con sus reglas de acidificación, en vez de esta.

Hágala suya

• Cremosa: un chorro de crema o una cucharada de mascarpone.
• Ahumada: ase un pimiento rojo al lado, o agregue pimentón ahumado.
• Herbácea: tomillo en el horno, albahaca después.
• Más rica: una corteza de parmesano echada mientras se cuece.
• Especiada: una pizca de hojuelas de chile en la charola antes de asar.
• Maridaje clásico: sírvala con un sándwich de queso a la plancha, para el almuerzo acogedor definitivo.

Ase una charola grande cada vez que el tomate esté barato y abundante, y congele lo que no se coma: un frasco de esto es sol de verano en un día gris.