Cómo hacer polvo de hongos en Canadá (bomba de umami)

El polvo de hongos es el concentrado de umami que convierte una sopa, una salsa espesa o un caldo comunes en algo con profundidad de restaurante. Un paquete de 500 g de champiñón cremini de cualquier tienda canadiense se vuelve unos 60 g de polvo que le da fondo a sus platillos durante meses.

Esta guía cubre el método con deshidratador para el cremini, el shiitake y los hongos silvestres canadienses, con notas estrictas sobre la seguridad de los hongos silvestres.

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Para qué sirve el polvo de hongos

Los usos de siempre:

• Profundidad en sopas y caldos — 1 cdita. por litro convierte un caldo de verduras en algo más cercano a un sustituto de caldo de res
• Salsas espesas — 1 cda. disuelta en el roux reemplaza el paso largo de cocer hongos
• Agua de la pasta — 1 cdita. en el agua hirviendo da fondo salado
• Adobos secos y mezclas de especias — se junta con sal, pimienta y ajo en polvo para adobos de bistec
• Risotto — 1 cdita. agregada con el caldo desde el principio
• Refuerzo umami vegano — reemplaza la profundidad que da la carne en sopas y guisados
• Marinadas — de 1 a 2 cdas. integradas a marinadas de aceite y vinagre
• Sal para terminar — mézclelo con sal de mar para una sal de hongo

Comparado con el hongo seco entero (que se rehidrata en trozos): el polvo se disuelve en líquidos en segundos y no aporta nada de textura. Herramienta distinta para trabajo distinto.

Escoja sus hongos

Fáciles de conseguir y baratos (buen polvo):

• Cremini / baby bella (Agaricus bisporus) — el caballito de batalla. En cualquier tienda canadiense. Da un polvo sólido para todo uso.
• Champiñón blanco (Agaricus bisporus, más joven) — el más suave. Polvo decente, pero plano al lado del cremini.
• Portobello (Agaricus bisporus, maduro) — más profundo que el cremini. Misma especie, distinta etapa de crecimiento.

Cultivados premium (polvo excelente):

• Shiitake (Lentinula edodes) — da el umami más profundo de todos los hongos comerciales. Vale la pena buscarlo. Se cultiva en granjas de C.B. y Ontario; se consigue en mercados asiáticos y en muchas tiendas canadienses.
• Hongo ostra rey / seta trompeta (Pleurotus eryngii) — carnoso, denso. Buen polvo.
• Maitake / gallina del bosque (Grifola frondosa) — terroso, complejo. De categoría premium.

Silvestres canadienses (premium; la identificación es crítica):

• Porcini (Boletus edulis) — el estándar de oro. Silvestre en C.B., Ontario, Quebec y las provincias atlánticas. Verifique la identificación.
• Colmenilla (Morchella) — solo en primavera. Verifique la identificación. No se puede comer cruda ni siquiera seca; cuézala antes de consumirla.
• Rebozuelo (Cantharellus cibarius) — dorado, afrutado. Verifique la identificación.
• Hongo langosta (Hypomyces lactifluorum) — anaranjado, con sabor a marisco.

Evite:

• Barbuda (Coprinus comatus) — se autodigiere durante el secado lento.
• Cualquier hongo que no esté identificado al 100 % — muchas especies canadienses mortalmente tóxicas se parecen mucho a las comestibles.

Seguridad con hongos silvestres

Si usted recolecta:

1. Haga verificar la identificación por un micólogo local con experiencia o por una sociedad micológica provincial. La Mycological Society of Toronto, la Vancouver Mycological Society y el Cercle des mycologues amateurs de Quebec ofrecen ese servicio.
2. Nunca coma ningún hongo silvestre crudo — y tenga presente que secar no es cocer. La deshidratación va de 50 a 55 °C, muy por debajo de cualquier temperatura de cocción, así que un polvo hecho de un hongo silvestre sigue estando crudo. Cuézalo — salteado, hervido a fuego suave, o bien calentado dentro del platillo — antes de comerlo.
3. Pruebe una porción chica la primera vez que coma una especie nueva, aunque esté verificada como comestible. Las reacciones individuales varían.
4. Secar y moler no destruye las toxinas. Un hongo que es tóxico crudo es tóxico en polvo.

La vía más segura para uso casero en Canadá: comprar hongos silvestres a recolectores certificados en mercados de agricultores de C.B., Ontario y Quebec, de verano a otoño. O comprar shiitake y hongo ostra de cultivo todo el año.

Lo que necesita

• Unos 500 g de hongos frescos — escoja según su presupuesto y lo que consiga
• Una toalla de papel húmeda para limpiar (nada de agua)
• Un cuchillo filoso o una mandolina para rebanar
• Deshidratador — indispensable para este proyecto (el horno funciona, pero es más difícil afinar temperaturas bajas)
• Molino de especias, licuadora de alta velocidad o procesador de alimentos
• Colador de malla fina (opcional)
• Frasco de vidrio hermético (de 125 mL o 250 mL sobra)
• Un sobrecito de gel de sílice para controlar la humedad

El método

1. Limpie los hongos con una toalla de papel húmeda. No los lave — el hongo es una esponja que absorbe agua y alarga muchísimo el secado.
2. Recorte las bases duras o descoloridas de los tallos.
3. Rebane de 3 a 5 mm de grosor. Se pueden usar sombreros y tallos. La mandolina da el grosor más parejo, pero un cuchillo filoso funciona.
4. Acomode en una sola capa en las charolas del deshidratador. Las rebanadas pueden tocarse apenas, pero no encimarse mucho.
5. Seque de 50 a 55 °C (120 a 130 °F) por 4 a 8 horas. La meta es que truenen, no que queden correosas — deben quebrarse limpio y sentirse como papel.
6. Deje enfriar por completo en las charolas — al menos 30 minutos. Las rebanadas tibias no se muelen bien.
7. Pulverice por tandas en un molino de especias, una licuadora de alta velocidad o un procesador. De 30 a 60 segundos por tanda, hasta tener un polvo café fino.
8. Cierna por un colador de malla fina si quiere textura extrafina; vuelva a moler los pedazos grandes.
9. Pase de inmediato a un frasco de vidrio hermético con un sobrecito de gel de sílice.
10. Etiquete y guarde en una alacena fresca, oscura y seca. Calidad óptima de 12 a 18 meses.

El problema de la humedad

El polvo de hongos es higroscópico — igual que el polvo de jitomate. Le jala el agua al aire de alrededor con ganas.

Defensas:

• Sobrecitos de gel de sílice — sirven los chiquitos que dicen «no comer»
• Frascos de vidrio, no de plástico — mejor barrera contra la humedad
• Alacena fresca y oscura — lejos de la estufa y del fregadero
• Frascos más chicos (de 125 mL o 250 mL) — menos intercambio de aire cada vez que se abren

Si el polvo se apelmaza, rompa los grumos con un tenedor y vuelva a molerlo un momento. Sigue siendo seguro y utilizable.

Cuánto fresco se vuelve cuánto polvo

Hongos frescos	Rendimiento aproximado de polvo
250 g	de 25 a 35 g
500 g	de 50 a 70 g
1 kg	de 100 a 140 g
2 kg	de 200 a 280 g

500 g de champiñón cremini en un Loblaws o un No Frills canadiense cuestan de $4 a $5 — y eso se vuelve 60 g de polvo que costaría de $20 a $30 comprado ya hecho.

Variaciones

Sal umami de hongo

1 parte de polvo de hongos + 1 parte de sal de mar en hojuelas. Sal para terminar un bistec, unos huevos, una ensalada o unas palomitas.

Mezcla umami de hongo y jitomate

1 parte de polvo de hongos + 1 parte de polvo de jitomate + 1/2 parte de ajo en polvo + 1/2 parte de levadura nutricional. La bomba umami vegana definitiva.

Concentrado de caldo de hongo

1 parte de polvo de hongos + 1 parte de levadura nutricional + 1/2 parte de apio seco + 1/2 parte de cebolla seca + sal. Agregue 1 cda. a 250 mL de agua hirviendo para un caldo instantáneo.

Adobo para bistec

2 partes de polvo de hongos + 2 partes de pimentón ahumado + 1 parte de ajo en polvo + 1 parte de pimienta negra + 1 parte de sal. Úntelo en el bistec antes de asarlo.

Mezcla de shiitake y cremini

50/50 de shiitake y cremini secos, molidos juntos. Más profundo que el cremini solo, pero más accesible que el shiitake puro.

Problemas comunes

• El polvo queda gomoso al molerlo. Las rebanadas no estaban del todo crujientes. Regréselas al deshidratador otra hora, enfríe y vuelva a moler.
• El polvo se hizo un ladrillo. Se metió humedad. Vuelva a molerlo con desecante nuevo; revise el sello de la tapa.
• El polvo huele raro. Se guardó húmedo o se usaron hongos dudosos. Tírelo.
• Quedaron pedazos grandes en el polvo terminado. Cierna por malla fina y vuelva a moler lo grande.
• La intensidad del umami bajó después de un año. Es el envejecimiento normal. Úselo dentro de los 12 meses para el mejor sabor.
• Los hongos se oscurecieron al secarse. Es normal — se doran. Es cosmético, no de seguridad.

Cómo usar el polvo de hongos en el día a día

• En sopas — 1 cdita. por litro al empezar la cocción
• En salsas espesas — disuélvalo en el roux antes de agregar el caldo
• En el agua de la pasta — 1 cdita. en el agua hirviendo
• En el bistec — una espolvoreada ligera antes de asarlo
• En risotto — 1 cdita. junto con el caldo
• En salteados — espolvoreado al final, para terminar con umami
• En platillos veganos — reemplaza la profundidad que da la carne

Cuándo hacerlo

Todo el año con cremini y shiitake de cualquier tienda canadiense. De agosto a octubre para los hongos silvestres canadienses (porcini, rebozuelo, hongo langosta). De abril a mayo para las colmenillas en el centro y el este de Canadá.

Siguientes pasos

• Cómo deshidratar hongos en Canadá — la versión en trozos y rebanadas del mismo proyecto
• Cómo hacer polvo de jitomate en Canadá — el compañero del grupo del jitomate
• Cómo hacer cecina de res en Canadá — combine el polvo de hongos con el adobo de la cecina
• Errores comunes al deshidratar — el resumen de fallas y arreglos
• El mejor deshidratador en Canadá — guía de equipo
• Fundamentos del deshidratado: temperaturas, tiempos y seguridad alimentaria